Acciughe sotto sale

di in Antipasti di mare

Ingredienti

  • 2 kg di alici di grosse dimensioni
  • 1 kg di sale grosso marino
Guarda altre ricette con:alici sale
  • Tempo Preparazione:
  • Tempo Riposo:
    2 Mesi
  • Difficolta':
    Impegnativa

Una ricetta tipica ligure che si tramanda nel tempo. E’ una delle tecniche di conservazione degli alimenti più antica e quella che offre forse le più alte soddisfazioni.

Le acciughe sotto sale sono una prelibatezza che potrà accompagnarvi nei vostri antipasti, potrà guarnire le vostre tartine oppure dare maggior gusto ai vostri piatti.

Le acciughe sotto sale trovano un’innumerevole varietà di impiego e la quantità da comprare per ottenere dei risultati, a livello quantitativo, non è dispendiosa per nulla. In effetti basta prepararle una volta all’anno per averle sempre a disposizione.

Procedimento

Per prima cosa dovete pulire bene le acciughe. Procedete con il levare loro la testa e le interiora in questo modo: spezzate il pesce con le mani, staccando la testa e tirando. In questo modo vedrete che verranno via anche le interiora. Per essere sicuri che l’interno della pancia sia pulito passate il dito indice all’interno del ventre dei pesci e togliete tutte le parti molli. Ricordate i pesci non vanno nè lavati nè bagnati per nessun motivo.

Spargete uno strato di sale grosso all’interno del vaso, che utilizzerete per conservarle, che dovrà essere ben pulito e asciutto.

Sopra lo strato di sale grosso create uno strato compatto di acciughe attaccate l’una all’altra, in questo modo: riponete una acciuga alla volta rispettando l’ordine una con la testa da una parte e la seconda con la testa dove quella prima ha la coda, per ottimizzare gli spazi e non lasciare nessun buco tra di esse.

ricetta acciughe sotto sale

Fatto lo strato di pesci, ricopriteli con uno strato abbondante di sale grosso, sempre evitando di lasciare buchi da riempire con il sale.

ricetta acciughe sotto sale

Ripetete gli strati, uno di acciughe e uno di sale allo stesso modo fatto precedentemente fino ad arrivare quasi in cima al vaso, lasciando circa 2 – 3 cm dalla fine del bordo.

L’ultimo strato deve essere di sale grosso che ricopra tutto senza lasciare buchi. Appoggiate a questo punto sopra l’ultimo strato di sale una retina, un tappo forato o comunque una pellicola che ricopra il contenuto ma che lo lasci areare.

Sopra questo tappo dovrete metterci un peso, anticamente, ed è la soluzione più usata ancora oggi, si utilizzava un sasso pesante preso dal mare, altrimenti tranquillamente potrete metterci una bottiglia da un litro e mezzo piena d’acqua.

Il vaso con le acciughe salate dovrà essere conservato sopra un piatto, in un luogo fresco, buio e asciutto per 2 mesi.

Durante questo periodo dovrete andare a controllare ogni tanto le acciughe prestando attenzione a un paio di accorgimenti:

– i pesci schiacciati perderanno liquidi che traboccheranno dal vaso e coleranno nel piatto sotto il vaso. Dovrete quindi pulire il piatto e rimetterlo sotto il vaso.

– la salamoia prodotta potrebbe creare delle bolle d’aria. In questo caso basterà scrollare un pò il vaso per far salire le bolle e poi rimettere il tutto come prima.

Le acciughe sotto sale, passati i due mesi, saranno pronte e potrete conservarle fino a 2 – 3 anni. Qualora la salamoia evaporasse non lasciate mai i pesci all’asciutto e aggiungete una salamoia fatta da voi (acqua e sale in soluzione satura).

Passati i due mesi potrete gustare le acciughe sotto sale a vostro piacere. Con una forchetta togliete una per una le acciughe (quelle che vi occorrono), apritele a metà, togliete la lisca centrale e sciacquatele sotto l’acqua del rubinetto per togliere il sale della conserva.

In fase di desalatura e pulizia del pesce attenzione a che l’acqua dolce (nemmeno una goccia) non vada sul vaso dove rimarranno conservate le altre acciughe o sulle altre parti bagnate dalla salamoia della conserva altrimenti poichè le acciughe potrebbero ammuffire.

Troverete numerosissime ricette che si abbineranno alle acciughe sotto sale, questa conserva è utilissima e poco costosa e regalerà delle gioie tutto l’anno a chi ama il pesce.

Acciughe sotto sale

Ingredienti principali della ricetta:
  • alici
  • sale
15 Commenti
  1. luciano26/08/2016 a 16:49Rispondi

    come ci si comporta alla domanda di Rosa? le alici dopo 2mesi vanno tolte dal barattolo della salamoia o devono restare nello stesso recipiente .
    ho notato che dopo qualche mese le alici sul fondo si disfano . come evitarlo ?
    Grazie Luciano

    • Alessandra Rossi27/08/2016 a 23:16Rispondi

      le alici vanno tenute sempre nello stesso recipiente con il peso sopra, vanno tolte mano a mano che si consumano. Purtroppo per quelle sul fondo è abbastanza facile che questo accada.

  2. Michele Lanave17/07/2016 a 19:23Rispondi

    scusate nn capisco un passaggio :una volta sistemate nel vaso si mette un disco un peso proporzionato che lascero per i due mesi di maturazione ?

    • Giulio Rossi17/07/2016 a 20:12RispondiAutore

      Si compre con un tappo forato o con una retina sulla quale si mette un peso che comprima le acciughe.

  3. Rosa De Rosa14/06/2016 a 12:06Rispondi

    Per quanti blog io abbia letto inerenti alla salatura di alici, nessuno indica il tempo in cui, va tenuto il peso sopra le alici !

    Mi spiego meglio: dopo quanti giorni dalla salatura va tolto il peso da sopra le alici ?

    Grazie !

    • Alessandra Rossi27/08/2016 a 23:15Rispondi

      Il vaso con le acciughe salate dovrà essere conservato sopra un piatto, in un luogo fresco, buio e asciutto per 2 mesi.

  4. Giuseppe Puglisi19/11/2015 a 18:19Rispondi

    Non ho capito una cosa. Nella spigazione parli di vaso, ma intendi il classico vaso di terracotta a cono tronco con il buco centrale sotto? Quello che si adopera per i fiori e sotto il quale si ci mette il sottovaso per l’acqua in eccesso quando appunto si da l’acqua ai fiori? E poi, quando dici che la salamoia prodotta colerà nel piatto , che dovrà essere pulito, colerà dal buco centrale alla base del vaso nel sottovaso? Quando dici di non lasciare mai i pesci all’asciutto, e quindi aggiungere acqua e sale, come si capisce? Quando non colerà più liquido dal buco sottostante? L’acqua e sale si aggiunge da sopra? Grazie

    • Alessandra Rossi19/11/2015 a 20:55Rispondi

      ti ho risposto su fb 😉

  5. Giuseppe Rodilosso22/09/2015 a 07:52Rispondi

    Ottimo articolo, molto comprensibile , tra le migliori ricette.

    • Alessandra Rossi22/09/2015 a 09:39Rispondi

      grazie Giuseppe

  6. valerio calò25/02/2015 a 13:44Rispondi

    non ho mai provato e vorrei provare mi viene un dubbio con il sale il parassita anisakis muore ?

    • Giulio Rossi26/02/2015 a 00:00RispondiAutore

      Per scongiurare ogni rischio di anisakis, le alici devono essere abbattute.

  7. vincenzo luigi vidali21/11/2014 a 18:28Rispondi

    fatto 1.5kg alici sotto sale e dpo 3 ore si e’ formata la salamoia,va bene?

  8. pio03/07/2014 a 16:04Rispondi

    ottimo articolo, io ho comprato direttamente dalla barca una cassetta di alici ma piena di ghiaccio,mi domando pregiudica la salatura visto che non devono essere a contatto con acqua dolce

  9. Graziella Distefano21/03/2014 a 18:03Rispondi

    proprio quello che cercavo!!! spiegata bene nei minimi dettagli!!!! solo una domanda, qual’è il periodo più indicato per farle??? grazie

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