Brodetto alla sambenedettese

• Indice dei contenuti

• 1. Ingredienti
• 2. Tempi e dosi
• 3. Come preparare il brodetto alla sambenedettese

Come preparare il brodetto alla sambenedettese

1. Pulisci accuratamente tutto il pesce, evisceralo e lavalo.

2. Taglia a strisce le seppie e a tranci i pesci più grandi (palombo, coda di rospo, razza). Lascia interi i pesci medio-piccoli e le canocchie (a queste ultime puoi tagliare le pinne laterali per facilitare la fuoriuscita del sapore).

3. Affetta finemente la cipolla. Lava i peperoni, privali dei semi e tagliali a listarelle o a pezzi grossolani. Taglia a pezzi anche i pomodori verdi.

4. Prendi una pentola molto larga e dai bordi non troppo alti (l’ideale sarebbe un tegame di terracotta o di alluminio). Versa l’olio extravergine d’oliva e fai appassire la cipolla a fuoco lentissimo insieme al peperoncino, senza farla dorare troppo.

5. Aggiungi le seppie, che richiedono una cottura più lunga, e lasciale insaporire per circa 5-10 minuti.

6. Versa il bicchiere di aceto di vino bianco sulle seppie. Lascialo sfumare parzialmente a fuoco vivo per qualche minuto, in modo che perda l’acidità più aggressiva ma lasci il suo tipico profumo.

7. Unisci nel tegame i peperoni e i pomodori verdi tagliati. Mescola delicatamente e lascia cuocere per circa 10 minuti, finché le verdure non iniziano ad ammorbidirsi e a creare la base del brodetto. Regola di sale.

8. Ora è il momento di inserire gli altri pesci a strati, partendo da quelli a carne più dura fino a quelli più teneri. Metti prima i tranci di palombo, scorfano, tracina e coda di rospo. Sopra di essi, adagia la gallinella e i merluzzi. Infine, unisci le triglie e le canocchie (ed eventuali scampi), che cuociono in pochissimi minuti.

9. Copri la pentola con un coperchio e fai cuocere a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti.

10. Una volta spento il fuoco, lascia riposare il brodetto coperto per 5-10 minuti-

11. Nel frattempo, abbrustolisci le fette di pane casereccio (puoi strofinarle leggermente con un po’ d’aglio, se gradito).

12. Disponi le fette di pane sul fondo dei piatti fondi (o in ciotole di terracotta) e adagia sopra le varie qualità di pesce, irrorando il tutto con il ricco e profumato brodetto.

Perché il brodetto non è una zuppa

In molte di queste ricette si mette anche il pomodoro, alcune invece si presentano in bianco, ma la cosa fondamentale è proprio l’intingolo che si ricava dalla cottura: i piccoli pesci, per lo più spinosi, conferiscono alla preparazione un sapore eccezionale. Gli odori che si aggiungono, le eventuali verdure insieme alla cipolla, carota, sedano e/o peperoncino vanno a costruire una fortissima identità nei sapori, qualcosa di irresistibile e sontuoso che ti fa dimenticare la povertà del pesce cucinato. È questa la magia del brodetto e si spiega anche perché è impossibile, anzi, doveroso, mangiarlo con una buona quantità di pane abbrustolito con il quale recuperare tutto il condimento.

Come nasce il brodetto alla Sambenedettese

Le diverse tipologie sono dovute alla disponibilità di pesce che i pescatori avevano per preparare questo piatto ‘’povero’’, una ricetta nella quale si utilizzava ciò che non sarebbe stato venduto, quindi pesci di piccolo taglio e meno pregiati, ma dal sapore unico. La cottura avveniva a bordo, si aggiungevano anche prodotti dell’orto e la masa o acetella, una bevanda che si portava sulle imbarcazioni: dobbiamo immaginare fosse un vino già in avanzato processo di acetificazione. La masa contribuiva non solo ad insaporire la pietanza, ma anche ad evitare che le carni più delicate si sfaldassero in fase di cottura. Vediamo nello specifico la ricetta del brodetto di San Benedetto del Tronto.

La ricetta casalinga del Vredétte

Quando pensiamo al brodetto alla sambenedettese dobbiamo immaginare che, pur con materie prime povere, la preparazione di barca fosse qualcosa che raggiungeva ragguardevoli livelli di buona cucina. Si cucinava con una pentola larga e semi profonda: si utilizzavano cipolla, pomodoro verde e peperone perché questi ingredienti erano facilmente conservabili a bordo. La ricetta di casa ha da sempre rappresentato occasione di personalizzazione, tuttavia la vera differenza con la ricetta della barca sta nelle persone che la preparano: i pescatori per la prima e le donne per la seconda. In passato si imparavano le ricette guardando chi le eseguiva, epoca di trasmissione orale delle preparazioni e sicuramente la differenza tra il brodetto di una famiglia e quello di un’altra si percepivano, anche perché cambiavano le materie prime, tra assortimento di pesci e prodotti dell’orto.

La ricetta dei cuochi

Le prime notizie certe sulla ricetta del brodetto alla sambenedettese risalgono alla seconda metà dell’Ottocento, con questi ingredienti: pomodoro verde, cipolla, peperone a corno rosso e giallo per le verdure. Tra i pesci troviamo: seppia, polpo, vocca in capo (pesce prete), coda di rospo, mazzolina, scorfano, tracina, triglie, palombo, gattuccio, razza occhiata, merluzzo o busbana.

La cottura va sempre nella pentola bassa e larga, rispettando la successione in base alle esigenze di cottura, partendo dai pesci con la carne più dura: è rigorosamente vietato mescolare.