Friggione
Oggetto di culto degli antichi egizi, in uso dall’età del bronzo, la cipolla veniva usata per pagare gli affitti, rallentare la perdita di capelli e rassodare i muscoli. A Bologna, dove l’è bòn con tott (è buona con tutti), si usa ancora oggi come un tempo per preparare il friggione, il contorno povero e iconico della cucina emiliana: povero perché si usano solo cipolla e strutto, e iconico perché è uno dei simboli di questa tradizione che ha dato agli italiani lasagne, pappardelle, tortellini e chi più ne ha, più ne metta.
Ingredienti
- 4 kg di cipolle
- 20 gr di strutto
- 300 gr di pomodori pelati
- 10 gr di zucchero
- 10 gr di sale grosso
Tempi e dosi
- Dosi: 8 persone
Procedimento
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Affettare molto finemente le cipolle e lasciarle macerare per almeno due ore con il sale e lo zucchero, in modo che rilascino i succhi.
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In un tegame di alluminio, versare la cipolla con l’acqua che avrà rilasciato, aggiungere lo strutto e cuocere a fuoco molto lento per circa due ore. Mescolare di tanto in tanto con un mestolo di legno fino a ottenere un color nocciola, facendo attenzione che le cipolle non si attacchino al fondo del tegame.
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Il friggione è pronto quando lo strutto inizia a fare delle bollicine rosate. Si può servire caldo o tiepido su del pane tostato o come accompagnamento di carne o pesce.
Pane, amore e cipolle: la storia del friggione
Il friggione è una ricetta storica del XIX secolo, di cui la prima testimonianza scritta risale al 1886. Fu depositata nel 2004 alla Camera di Commercio di Bologna, presso la quale si raccolgono usi e costumi, per una piena tutela delle sue radici storiche. Tradizionalmente servito come contorno al bollito di carne o arrosti, in realtà, è buono con tutto: polenta, crostini di pane, tigelle o come contorno generico. È l’emblema della cucina povera, nato come molte ricette per necessità, ai tempi usato per il pranzo dei contadini che lo mangiavano accompagnandolo al pane. La ricetta storica, però, differisce da quella moderna più ampiamente consumata per quantità e aggiunte di ingredienti, e fu per questo che la Delegazione dell’Accademia fece un nuovo deposito nel 2008. A seconda dei gusti, o di quante cipolle si hanno a disposizione, conviene considerare l’una o l’altra ricetta, perché hanno risultati simili, ma non uguali.
Per non piangere mentre si tagliano le cipolle, le si possono tagliare a metà e mettere sotto l’acqua fredda dopo averle sbucciate, per un paio di minuti. In alternativa potete semplicemente tagliarle con un coltello bagnato.
Il vino consigliato da nonna
Per abbinare un vino al Friggione dobbiamo considerare come lo consumiamo. Se lo consumiamo come semplice antipasto o aperitivo, sul pane tostato, andate sul sicuro con un buon Lugana. Parliamo di un vino bianco di 13°, caratterizzato da una buona acidità, fresco, che bilancia la dolcezza delle cipolle e del pomodoro, soprattutto se amate i sapori forti e finite per fare il Friggione con le cipolle di Tropea.
Giornalista, ma soprattutto appassionato di tutto ciò che ruota intorno al mondo del buon mangiare: da degustatore, da aspirante cuoco, da cultore degli ingredienti.
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