Arrosto con carciofi: la ricetta della domenica

• Indice dei contenuti

• 1. Ingredienti
• 2. Tempi e dosi
• 3. Procedimento

Procedimento

1. Pulite e tagliate a fettine sottili due carciofi. Lasciateli a bagno in acqua e limone per una mezz’ora, quindi sciacquateli e scolateli, dopodiché saltateli per qualche minuto in un tegame con un filo d’olio e un aglio. Spegnete il fuoco ed eliminate l’aglio.

2. Private le fette di pane della crosta, ammorbidite la mollica nel latte, strizzatela e amalgamatela con i carciofi, l’uovo e il parmigiano, salate e pepate.

3. Farcite l’arrosto di vitella aperto a tasca con il composto ottenuto, sovrapponete i lembi e legatela con lo spago da cucina o con degli stuzzicadenti.

4. Rosolate uniformemente la carne in un tegame con un po’ di olio. Mettetela in una teglia da forno e conditela con una noce di burro, il vino, salate, pepate e infornate in forno caldo statico a 190 °C per circa 45 minuti, bagnandola di tanto in tanto con del brodo vegetale caldo.

5. Nel frattempo pulite i rimanenti carciofi, tagliateli a spicchi e lasciateli a bagno in acqua e limone per 30 minuti. Scolateli e scottateli in acqua bollente salata e acidulata con il succo di un limone per circa 2 minuti. Mettete in un pentolino la panna e portatela quasi a ebollizione.

6. Aggiungete la panna e i carciofi all’arrosto in forno e lasciate cuocere ancora per ulteriori 15 minuti.

7. Una volta cotta, sfornate l’arrosto di vitella ai carciofi e fatelo freddare bene prima di slegarlo e tagliarlo a fette.

Oltre a essere buonissimo, l’arrosto di vitella ai carciofi porta con sé una tradizione antica che attraversa diverse regioni italiane. In Liguria, ad esempio, esiste una preparazione molto simile chiama “la cima di vitello”, un vero simbolo, e ogni famiglia custodisce la propria versione del ripieno. L’abbinamento con i carciofi è tipico della stagione invernale e primaverile, quando questo ortaggio dà il meglio di sé ed esprime tutto il suo profumo. Un trucco per rendere il piatto ancora più gustoso è sfumare la carne con vino bianco secco e aggiungere qualche foglia di maggiorana nel ripieno. Servita tiepida, è ancora più buona il giorno dopo.