Dall’antipasto al dolce: 10 ricette tipiche delle Marche, una regione da scoprire (anche) a tavola
La cucina tipica marchigiana è fortemente caratterizzata dalla conformazione del territorio di questa meravigliosa e spesso sottovalutata regione. Una cucina fondata sulle ricette della tradizione contadina proprie delle zone più interne e montagnose, che passando per le colline arriva fino ai piatti di mare a celebrare la lunga riviera adriatica. Sapori genuini, provenienti direttamente dalle nonne e che si sono tramandati di generazione in generazione senza perdere la propria autenticità, contando sull’abbondanza di prodotti tipici e di eccellenze gastronomiche. Come il tartufo di Acqualagna, il ciauscolo o le cicerchie, tanto per citarne alcuni, che testimoniano la storia e le tradizioni locali di una regione unica per l’offerta gastronomica.
Questa caratterizzazione fortemente rurale è stata aiutata in maniera determinante dai piani di sviluppo rurale (PSR) dei quali sia numerose aziende storiche del territorio che startup hanno beneficiato negli anni, per portare avanti la tradizione contadina e perché questa non si perdesse, anche grazie a misure che hanno sostenuto l’inserimento dei giovani in agricoltura. Ecco alcune delle ricette più importanti della cucina marchigiana.
Olive ascolane
Non è possibile parlare di ricette marchigiane senza citare le olive ascolane. Sono senza ombra di dubbio il piatto più famoso e diffuso sul territorio ed è ormai comune trovarle in tutta Italia. Solo in questo territorio è però possibile gustare le originali. Il requisito fondamentale è quello della varietà di oliva da utilizzare, appunto le ascolane del Piceno DOP, croccanti, saporite e soprattutto sufficientemente grandi da poter racchiudere all’interno il ripieno a base di carne.
Vincisgrassi
Guai a definire i vincisgrassi come una lasagna, i marchigiani si potrebbero offendere seriamente. Questa è infatti una ricetta che ha radici antiche e che prevede precisi passaggi e preparazioni che la rendono unica e non confondibile con la cugina emiliana. Trovare la vera ricetta è impresa abbastanza ardua, perchè ogni paese (ma sarebbe forse meglio dire ogni famiglia) ha la sua variante che reputa unica e originale. Le caratteristiche peculiari che lo rendono così particolare sono da ricercare nelle carni utilizzate per fare il ragù: macinato di manzo insaporito solitamente da interiora di pollo. Altra caratteristica consiste nel poco, se non nullo, utilizzo della besciamella, che rende il Vincisgrassi più asciutto di una lasagna e più simile a un timballo.
Crescia sfogliata
Nota anche come torta al testo, la crescia sfogliata ha origini antichissime e rappresentava in origine un pasto completo. Veniva infatti imbottita con erbe, cavoli, pecorino o salsicce. La principale differenza con la piadina romagnola, alla quale assomiglia, consiste nell’essere sfogliata e con degli strati ben visibili, rimanendo così più friabile e gustosa. Si mangia calda, accompagnata con salumi e formaggi tipici. In pochi sanno che ne esistono delle versioni dolci come la liccacénnora addolcita con noci tritate e uva secca e la cacambracìa, divenuta poi cacammòscia, variante della zona di Genga.
Brodetto
Il brodetto è, tra i piatti di pesce delle Marche, quello che ricopre il ruolo di protagonista. Lo si può trovare comunemente su tutta la costa nelle sue varianti appartenenti a ciascuna località o, come nel caso del Vincisgrassi, a ogni famiglia. Si possono tuttavia identificare quattro ricette classiche appartenenti ad Ancona, Fano, Porto Recanati e San Benedetto del Tronto. I più famosi, infatti, sono il brodetto all’anconetana, il brodetto fanese e il brodetto alla sambenedettese. Come nella maggior parte delle ricette popolari, anche il brodetto nasce come piatto povero e, in questo caso specifico, nell’utilizzo del pesce non venduto e meno pregiato che i marinai cucinavano a bordo delle imbarcazioni durante la pesca, la cosidetta “muccigna”. Un piatto che non può sicuramente mancare di provare se si visita la costa adriatica marchigiana.
Coniglio in porchetta
Nonostante il nome porchetta richiami immediatamente alla mente la città laziale di Ariccia, alle porte di Roma, nelle Marche è molto diffusa la ricetta tipica del coniglio in porchetta. Questo popolare piatto regionale prevede una preparazione molto precisa: consiste nel farcire un coniglio disossato con fegato, maggiorana e finocchietto. La carne, così preparata, viene poi sottoposta a una cottura in forno alla stessa stregua della porchetta di maiale. Ne deriva così una specialità regionale amatissima, dove la carne di coniglio è anche protagonista della prossima ricetta tipica delle Marche, anche in una versione stellata.
Coniglio in potacchio
Quella del coniglio in potacchio è una delle ricette più antiche della tradizione regionale. Una cottura rustica, casalinga, perfetta per tutte le carni bianche, ma anche per il maiale, l’agnello, il pesce, le melanzane. La sua rilevanza è tale che lo si trova in quasi tutte le trattorie della regione, ma anche in luoghi unici, come il Ristorante Uliassi a Senigallia, premiato con 3 Stelle Michelin, uno dei soli 14 ristoranti in Italia a ottenere l’ambitissimo riconoscimento. Rosmarino, aglio e vino bianco sono gli ingredienti alla base del potacchio marchigiano, il cui nome deriverebbe dal francese “potage”, cioè cuocere insieme carne e verdura in un “pot”, vaso di coccio. Se lo notate nei menu delle trattorie, specie quelle dell’entroterra delle province di Ancona e Macerata, e magari è domenica, allora la congiunzione astrale sarà perfetta: potrete ritrovarvi di fronte alla scena che la maggior parte dei marchigiani ha vissuto molte volte a tavola. Il pollo della domenica, quello cucinato dalla nonna, infatti, è rigorosamente in potacchio.
Maritozzo marchigiano
Tra i tanti dolci delle Marche, il maritozzo marchigiano è forse quello con le origini più antiche. La ricetta originaria, benché appartenente al Lazio (non c’è bar a Roma dove non è possibile trovare il tipico panino spaccato a metà e pieno di panna all’inverosimile), era presente già dal medioevo e veniva preparata in occasione della fine della Quaresima, quando si festeggiava il termine del digiuno con questo golosissimo pane dolce accompagnato da confetture e miele. Il nome pare derivi dal fatto che le donne in età maritale usassero i maritozzi per attirare i possibili fidanzati con l’aroma di questo irresistibile dolce.
Cicerchiata marchigiana
Nel novero delle ricette di Carnevale delle Marche non può mancare la cicerchiata: non è molto dissimile dagli struffoli napoletani, e consiste in una golosa preparazione fatta da un impasto di farina, uovo, zucchero e liquore all’anice (come l’Anisetta Meletti, tipica di Ascoli Piceno). Questo viene poi fritto in abbondante olio di semi, lasciato asciugare e di nuovo impastato con miele, per poi essere coperto da zuccherini colorati. Insomma, i ceci esistono, ma solo come forma: il resto è tutto incredibilmente dolce.
Calcioni
Sono calcioni, ma non fanno male, se non forse alla linea! Nelle Marche si preparano dei golosi ravioli ripieni, in due versione: nel periodo di Carnevale, soprattutto nel Piceno e nel Fermano, si preparano i calcioni alle castagne. A Serra San Quirico, invece, la ricetta è tipica della Pasqua e vede un ripieno semidolce fatto con pecorino e zucchero. Non è molto dissimile da un’altra bontà che stiamo per scoprire.
Piconi
Ravioli salati, fatti di pasta all’uovo e ripieni di pecorino semistagionato, il tradizionale Barzotto. È la base dei piconi, i golosissimi protagonisti delle tavole marchigiane durante il periodo di Pasqua e per buona parte della primavera. Li riconoscete al primo sguardo: forma quadrata, gonfi al centro e con una piccola spaccatura (la piccata, per l’appunto) da cui fuoriesce un po’ di ripieno, che si fonde sulla superficie e rende il tutto ancora più goloso.
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