Stoccafisso alla genovese

• Indice dei contenuti

• 1. Ingredienti
• 2. Tempi e dosi
• 3. Procedimento

Procedimento

1. Mettete a bagno lo stoccafisso per 24 – 36 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni tanto per almeno 6 -8 volte. Trascorso questo tempo, tagliatelo in pezzi grossi.

2. Portate a ebollizione dell’acqua in una capiente pentola e sbollentate i pezzi di stoccafisso per almeno 8 minuti. Raccoglieteli poi con un un mestolo forato. Eliminate le lische e la pelle.
   Nel frattempo, ammorbidite l’uva passa con un po’ d’acqua calda, poi strizzatela. Pelate e riducete in grossi dadi le patate.

3. Infarinate lo stoccafisso. Soffriggete in una pentola l’olio assieme all’aglio finemente tritato. Adagiate lo stoccafisso e doratelo su tutti i lati. Aggiungete poi la polpa di pomodoro, le patate, le olive, l’uva passa e i pinoli. Aggiungete qualche mestolo d’acqua per mantenere morbidi sia il sugo che il pesce.

4. Cuocete il tutto a fuoco lento per almeno 40 minuti – 1 ora. Regolate solo a fine cottura di sale e pepe.

5. Spolverate lo stoccafisso alla genovese con prezzemolo tritato e servite subito.

Le origini dello stoccafisso alla genovese affondano nella storia dei commerci marittimi: il merluzzo essiccato arrivava nei porti liguri già dal Quattrocento grazie alle rotte con i Paesi nordici, diventando presto un ingrediente prezioso perché facilmente conservabile. Una curiosità affascinante è che, pur essendo un prodotto “forestiero”, lo stoccafisso è stato adottato con entusiasmo dai genovesi fino a diventare parte identitaria della loro cucina. La presenza di pinoli e uvetta richiama invece l’influenza mediterranea e quella araba, un retaggio delle tante culture che nei secoli hanno attraversato la Superba. Oggi questo piatto rimane una testimonianza viva della storia della città: un incontro perfetto tra mare, scambi commerciali e sapori che non passano mai di moda.