Spaghetti alla bottarga

Procedimento

1. In una padella far scaldare l’olio extravergine d’oliva, aggiungere lo spicchio d’aglio senza camicia e lasciar imbiondire per pochi minuti.

2. Rimuovere l’aglio, aggiungere le acciughe e farle sciogliere per qualche minuto a fuoco medio.

3. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente leggermente salata per metà circa del tempo di cottura indicato sulla confezione, poi scolarli nella padella con olio e acciughe.

4. Completare la cottura della pasta aggiungendo man mano acqua di cottura: è la cosiddetta risottatura, che aiuta a estrarre l’amido dagli spaghetti e ottenere così una salsa compatta e gustosa.

5. Una volta cotti gli spaghetti, spegnete il fuoco e grattate nella padella la bottarga, continuando a mescolare per amalgamare il tutto. Versate nei piatti, coprite con ancora un poco di bottarga grattugiata al momento e servite.

I segreti della bottarga, la regina delle tavole di mare

La bottarga è nota per il suo sapore salato e il gusto aromatico, con una consistenza che può variare da morbida a dura a seconda del grado di essiccazione: viene utilizzata per dare un tocco in più alle ricette e sta benissimo sui primi piatti in accompagnamento al condimento di base. Tra le sue varianti più celebri, c’è la bottarga di Cabras, uno stagno situato nella parte settentrionale del golfo di Oristano, famoso per la sua importante dimensione naturale che vanta una grande biodiversità. È qui che si trova il muggine ideale da cui ricavare la bottarga: nel mese di settembre la migrazione di questo pesce nelle acque basse degli stagni permette la selezione degli individui da lavorare. La qualità dei fondali fanno di queste uova le migliori in assoluto: le sacche devono rimanere integre e per questo la lavorazione è particolarmente accurata fin dall’inizio. Si procede con il lavaggio e poi vengono messe sotto sale: le uova vengono fatte asciugare in apposite rastrelliere e subiscono una stagionatura che ne garantisce una lenta essiccazione naturale.

Come consumarla

La bottarga può essere consumata al naturale, perché è già perfetta, tuttavia viene aggiunta anche in cottura, come nel caso dei nostri spaghetti alla bottarga. In alternativa, si può mangiare facendo delle fette sottilissime: va poi condita con olio EVO e succo di limone, che tendono a smussarne il gusto forte e sapido. Questo è un modo per apprezzare tutte le caratteristiche del prodotto: servita così è un antipasto prelibato da accompagnare con pane fresco, ottima anche per arricchire delle insalate estive. Infine, per usarla con gli spaghetti, basta grattugiarla usando uno strumento adatto, che garantisce di preservarne compattezza e qualità.