Viene dalla Valle d’Aosta uno dei migliori salumi italiani: cosa sapere sul vero Lard d’Arnad

Unico al mondo

Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad, ufficialmente il Vallée d’Aoste Lard d’Arnad, è chiamato anche il principe della salumeria valdostana e merita davvero questo appellativo: il Lard d’Arnad è un prodotto ottenuto dalla lavorazione artigianale del maiale, esattamente dalla spalla e dal dorso di animali che hanno superato i duecento kg di peso, con uno spessore di lardo non inferiore a 3 cm.

Cenni storici

Le origini di questo prodotto sono antiche e troviamo un primo riferimento nel 1570: è del
1763 un’indicazione precisa sulla lavorazione, per l’esattezza è stata trovata in un inventario
del castello di Arnad.

Qui vengono citati i doils, i contenitori che tutt’oggi si usano per la stagionatura; l’ultimo riferimento è alle ricette di una taverna ad Aosta dove veniva utilizzato  il”lard friand”, termine che sta per prelibato.

Il pregio della lavorazione

I maiali devono provenire da allevamenti nazionali di determinate regioni: Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto e sono prevalentemente di razze Large White e Landrace Italiana. Essendo una DOP la zona di produzione comprende essenzialmente il territorio comunale di Arnad.

La parte del maiale selezionata viene sgrassata e lavorata per ottenere una forma quadrata, il tutto entro 48 ore dalla macellazione; successivamente si avvia la maturazione nei “doils”: si tratta di recipienti antichi fatti in legno di rovere o castagno. Il posizionamento nei doils prevede una stratificazione che alterna lardo e una miscela ricavata da sale, spezie, erbe di montagna e aromi naturali, fino al completo riempimento.

Il tutto è ricoperto di acqua salata precedentemente bollita e poi fatta raffreddare: questa salamoia servirà al processo di conservazione del lardo. Fondamentale il controllo della temperatura che viene mantenuta bassa affinché si preservino tutte le caratteristiche del prodotto. I tempi di stagionatura prevedono almeno tre mesi di tempo.

Le qualità organolettiche

Il processo di lavorazione, la scelta dei profumi che accompagnano i mesi di stagionatura, il legno dei doils, andranno a conferire al Lardo le caratteristiche uniche che lo contraddistinguono.

In base al taglio avremo un po’ di variazione per forma e dimensioni: la fetta dal colore candido può presentare qualche  venatura di carne qua e là, il cuore risulterà di un rosa candido. Al naso risultano le erbe selezionate per la stagionatura.

Il Lard è piacevolissimo, compatto, ma morbido: la sensazione che si prova mettendolo in bocca è di assoluta scioglievolezza, con una tendenza dolce che è insuperabile.

Come mangiarlo

Questa dolcezza risulta favolosa come antipasto o in abbinamento alle preparazioni a cui
conferisce uno strepitoso carattere: il Lard d’Arnad accompagna egregiamente la polenta
e la selvaggina.

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