Pampanella molisana

• Indice dei contenuti

• 1. Ingredienti
• 2. Tempi e dosi
• 3. Procedimento

Procedimento

1. Usando un coltello adeguato, incidere alcune fette spesse sul filetto di maiale, avendo cura di mantenere la base intatta. Volendo, si può chiedere di eseguire questa operazione direttamente al proprio macellaio di fiducia.

2. Preparare il misto aromatico mescolando paprika, aglio tritato, peperoncino e sale. Coprire l’intera superficie della carne, con insistenza negli spazi tra le singole fette.

3. Versare l’olio extravergine d’oliva in una teglia capiente, aggiungere la carne e coprirla due volte:

   • la prima, con un foglio di carta forno imbevuto di acqua e aceto
   • la seconda, con un foglio di alluminio, che servirà a trattenere i succhi della carne in cottura ed evitare che si secchi eccessivamente

4. Cuocere a 180 °C nel forno ventilato e già preriscaldato per circa un’ora e mezza. Rimuovere carta da forno e alluminio 10 minuti prima della fine cottura, in modo che la carne possa leggermente caramellizzare.

5. Tagliare la carne, che risulterà morbidissima, in striscioline o fette più piccole e servire con il fondo di cottura, accompagnando con patate arrosto, insalata o verdura.

Pampanella, un gusto che non ti aspetti

La pampanella è una pietanza della tradizione pastorale: deriva dai tempi in cui gli allevatori di bestiame percorrevano i tratturi – le vecchie vie della transumanza – e richiedevano sostentamento che durasse nei lunghi periodi di spostamento. Questa ricetta nasce appunto come soluzione: carne di maiale speziata che si conserva usando peperoncino e aglio come conservanti naturali. Una sorta di beef jerky americano, ma in chiave nostrana, dove per nostrano si intende il borgo di San Martino in Pensilis (Campobasso), che è quello riconosciuto come origine della specialità. Secondo varie teorie il nome pampanella deriva dal pàmpino, il nome della foglia di vite che si usava per avvolgere la carne in cottura. E in effetti, un antico testo dell’Ottocento (la fisica appula) ne descrive in maniera dettaglia preparazione e cottura: la carne va marinata, messa su una griglia e coperta da foglie di vite, cuocendo lentamente sotto brace per 3 giorni.

La pampanella è un piatto che sorprende abbastanza, dato l’equilibrio fra semplice e sapore intenso. Si fa con la carne di maiale, di norma pancetta o costine, ed ha un colore rosso vivo che deriva da una mistura fra peperoncino dolce e piccante che si usa in marinatura. L’aglio è abbondante, più una miscela di spezie. Più che altro il segreto sta nel come viene speziata: la carne viene cosparsa di sale, peperoncino e aglio, poi lasciata a riposo e infine cotta in forno, coperta, per tenere la morbidezza e impedire che si secchi. Rimane una carne tenera, succosa, saporita, piccante e duratura. Il peperoncino storicamente è un conservante naturale, ma oggi viene utilizzato di meno, in modo da rendere la pampanella più delicata e appetibile per più palati.