Testaroli
Una ricetta che profuma di incontri tra culture e regioni, unendo l'Alta Toscana alle spiagge della Liguria
Una ricetta che sembra voler imitare la piadina, ma con il pregio che si cuoce due volte, prima nell’apposita padella e poi in acqua, come fosse una pasta. Viene dalla Lunigiana, nella parte più alta e intima della Toscana, al confine con la Liguria e l’Emilia Romagna: non è un caso che i testaroli vengano generalmente accompagnati dal pesto, una contaminazione di questo territorio dove i confini politici si confondono con quelli geografici e la bellezza del territorio è paragonabile alla semplicità della sua cucina, autentica e familiare, buona ma senza strafare.
Perché si chiamano testaroli?
Il loro nome deriverebbe forse dal testo, la classica padella bassa e molto ampia con cui si prepara questa pasta, che è fatta rigorosamente con due soli ingredienti: acqua e farina. La preparazione è qualcosa che rende molto orgogliose queste zone, tant’è che esistono feste ed eventi a tema organizzati per celebrarli. Dove? I testaroli sono tipici soprattutto di Pontremoli, piccolo borgo della Lunigiana celebre, tra gli altri, per essere sede del prestigioso Premio Bancarella. Nonostante ci si trovi in Toscana, il condimento tipico è con il pesto, che sembra voler rappresentare un trait d’union tra questa regione e la vicina Liguria.
Ingredienti
- 300 gr di farina
- 450 gr di acqua
- sale qb
- Tempo Preparazione: 15 minuti
- Tempo Cottura: 5 minuti
- Difficoltà: Facilissima
- Cucina: Italiana
- Categoria: Antipasti
Procedimento
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In una ciotola versate la farina (00, ma va bene anche una farina integrale o semi-integrale) e aggiungete l’acqua a filo, continuando a mescolare con una frusta. Dovrete ottenere una pastella abbastanza liquida ma dalla consistenza liscia e senza grumi.
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Riscaldate una padella molto ampia (quella ideale è il testo, che è la più simile alla tradizione), bagnate la superficie con poco olio extravergine d’oliva e versateci l’impasto. L’obiettivo è quello di ottenere una sorta di crespelle abbastanza alte (fino a mezzo centimetro), che andranno fatte cuocere per 4-5 minuti, girandole circa a metà cottura.
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Una volta ottenuti i testaroli, vanno tagliati dapprima a strisce ampie e poi a losanghe, ottenendo così la classica forma della tradizione. Questi, poi, andranno fatti cuocere una seconda volta lessandoli in acqua bollente per 2-3 minuti, proprio come si fa con la pasta.
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Una volta scolati, condite i testaroli con un classico pesto alla genovese e serviteli in tavola ancora caldi.
La piccola capitale del barocco (e dei testaroli) in Toscana
I testaroli al pesto ci farebbero pensare alla Liguria, ma questo piatto è tipico invece del borgo toscano di Pontremoli. Siamo in provincia di Massa-Carrara, circa a metà strada tra il Mar Ligure e Parma, in un paesino di circa 6000 abitanti che deve la sua fama a due motivi principali: il primo, è l’essere sede ormai da decenni del Premio Bancarella, importante riconoscimento letterario (insieme al Premio Strega, al Viareggio, al Bagutta e al Campiello). L’altro, è la ricchissima incidenza di edifici di stile barocco, come Villa Dosi Delfini, l’Antica Farmacia Buttini, Palazzo Dosi Magnavacca, l’Oratorio di Nostra Donna e lo splendido Convento di San Francesco, che ospita una biblioteca antica e un Erbario risalente al XVIII secolo. In un territorio così ricco e variegato, la cucina tipica è un accompagnamento che non vuole strafare, ma pesca sapori provenienti dalle varie zone circostanti unendo soprattutto carne e formaggi per creare dei piatti che riesco bene e arricchiscono l’esperienza di visita.
Giornalista, ma soprattutto appassionato di tutto ciò che ruota intorno al mondo del buon mangiare: da degustatore, da aspirante cuoco, da cultore degli ingredienti.
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