Vitello tonnato

• Indice dei contenuti

• 1. Ingredienti
• 2. Tempi e dosi
• 3. Come fare il vitello tonnato

Come fare il vitello tonnato

1. 

   Per preparare il vitello tonnato, per prima cosa munitevi di spago da cucina e legate ben stretta la carne.

2. 

   In un tegame a bordi alti, riponete la cipolla, la carota ed adagiate la carne. Potete aggiungere un bouquet garnì di erbe aromatiche per profumare maggiormente la carne.

3. 

   Versate acqua tiepida fino a coprire. Aggiungete una manciata di sale grosso, chiudete con un coperchio e fate sobbollire per 1 ora. Lasciate raffreddare il tutto nell’acqua di cottura. Conservate una tazzina di brodo di cottura della carne che vi servirà per la salsa.

4. 

   Per tagliare il vitello tonnato e ottenere fette perfette lasciate raffreddare bene la carne in frigo prima di tagliarla. Tagliate a fettine molto fini la carne di vitella servendovi di un coltello molto affilato o di un’affettatrice.

5. 

   Preparate la salsa tonnata all’antica, con le uova sode, seguendo queste istruzioni. Sostituite la maionese con il brodo di cottura della carne per rendere più vellutata la crema. Ricoprite quindi le fette di vitella con la salsa.

6. 

   Decorate con erbe aromatiche a piacere, se volete scorza di limone, qualche cappero e servite.

Storia del vitello tonnato

Il vitello tonnato è un piatto che rappresenta una parte significativa della storia e della cultura culinaria del Piemonte. La sua evoluzione dall’essere una ricetta a base di tagli meno pregiati di carne a una portata raffinata e ricca di ingredienti come tonno, acciughe e capperi, testimonia una storia di ingegnosità e adattamento. Il vitello tonnato nasce infatti come un piatto umile, creato per valorizzare i tagli di carne meno nobili del vitello. La lunga cottura serviva a rendere la carne più tenera e appetibile. Pare che la sua origine risalga a Cuneo intorno al 1700, sebbene molti ne fanno risalire le origini a Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. Nella ricetta originaria il tonno non si usava e la parola tonnato significava semplicemente “alla maniera del tonno”, per riferirsi alla cottura.

L’impiego del tonno pare che invece abbia a che fare con i contrabbandieri. Il Piemonte, infatti, è storicamente stato un punto nevralgico per il commercio di acciughe, che arrivavano dalle coste della Liguria e della Francia. Questi pesci, insieme al tonno, erano spesso contrabbandati per evitare le tasse elevate che erano previste sul sale, essenziale per la loro conservazione. La diffusione dell’ingrediente di mare è comunque posteriore all’invenzione della ricetta, poiché risale all’Ottocento, come ci ricorda Pellegrino Artusi nel suo famoso libro Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.