Piccola guida alle farine senza glutine

di in La Cucina Intollerante

Per sostituire la farina di frumento ricca di glutine, è necessario un mix ben pensato di farine e amidi senza glutine. In commercio esistono farine senza glutine di ogni tipo adatte alle più disparate preparazioni senza rinunciare al gusto.

Glutine e celiachia

Secondo il sito dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia) il glutine è una frazione proteica solubile presente in alcuni cereali come al esempio il frumento, l’orzo, la segale e in minor parte in avena e farro. La malattia celiaca o celiachia è un’infiammazione cronica dell’intestino scatenata dall’ingestione di glutine. In commercio esistono numerosi prodotti adatti a persone allergiche o intolleranti al glutine come ad esempio biscotti, preparati per pane e pizza, pasta e, negli ultimi anni, sono reperibili numerose farine ottimali per l’ “autoproduzione”  domestica.

Le farine senza glutine si dividono in 3 categorie:

Farine a basso contenuto proteico

Appartengono a questo gruppo gli amidi e le fecole che fungono da legante nelle preparazioni. Combinandosi con i liquidi avviano un processo di “gelatinizzazione” cioè cambiano consistenza donando sofficità agli alimenti. In un mix di farine senza glutine devono esser presenti al 30% del quantitativo totale. Amidi e fecole senza glutine sono:

  • La fecola di arrowroot o maranta si ricava dalla radice di una pianta tropicale ed è ottima per la preparazione di torte, biscotti o pane azzimo. Ha un alto potere addensante
  • La maizena o amido di mais non solo si può utilizzare nelle preparazioni da forno ma anche come addensante sostitutivo della farina in salse e creme come ad esempio nella crema pasticcera e nella besciamella.
  • La fecola di patate dà morbidezza e leggerezza a pane, torte e crostate. Può essere un valido sostituto della maizena.
  • La fecola di tapioca o di manioca si estrae dalla radice della cassava. Rende le torte più morbide e le frolle più croccanti.

Farine a medio contenuto proteico

Sono farine senza glutine con un medio quantitativo di proteine e sono dei validi sostituti delle farina di frumento. In un mix di farine senza glutine devono esser presenti almeno al 50% sul quantitativo totale. Le migliori in commercio sono:

  • la farina di miglio è molto simile alla farina di frumento, ha un gusto dolce ed è gustosissima nella preparazione di torte e pane.
  • la farina di sorgo è un cereale dal sapore simile al frumento. Questa farina dona al pane morbidezza e sofficità.
  • le farine di legumi (ceci, lupini, soia, fave) di solito sono mescolate a una farina neutra e vengono utilizzate in quantità moderate per il gusto troppo forte.
  • le farine di quinoa e di amaranto derivano da due celebri semi “super food”. Vengono utilizzate nella preparazione di frolle saporite ma in piccole dosi.

Farine ad alto contenuto proteico

Sono farine che addensano gli impasti grazie all’elevato contenuto di proteine e nutrienti. Non vanno mai utilizzate da sole e nel mix senza glutine devono esser presenti al 20 – 30 % di quantitativo sul totale. Esse sono:

  • la farina di mais è la farina che di norma si utilizza per la polenta. Il suo uso gluten free ottimale è per fare croccantezza e ruvidità alle frolle e grissini oppure nelle impanature.
  • la farina di mandorle contiene grassi buoni e dà sofficità agli impasto.
  • la farina di riso bianca e integrale rende friabili gli impasti di biscotti e frolle e, mescolata ad altre farine, rende soffici gli impasti
  • la farina di grano saraceno è utilizzata soprattutto nella preparazione di crepes, frittelle, binis e pancakes. Ottima nella preparazione di pasta fatta in casa come i pizzoccheri della Valtellina.
  • la farina di cocco dal sapore leggermente dolce, dona morbidezza agli impasti solo se abbinata a albumi montati a neve.

Il consiglio della nonna

Per creare un mix senza glutine “passe-partout” da utilizzare in tutti i tipi di dolci mescolate e riponete in un vaso di vetro:

  • 330 g di farina di riso bianca o integrale
  • 330 g di farina di miglio
  • 330 g di fecola di mais o di patate

Per creare un mix di farine senza glutine più profumato,mescolate:

  • 500 g di farina di riso bianca o integrale
  • 150 g di farina di castagne
  • 150 g di farina di grano saraceno
  • 190 g di fecola di mais o di patate

Non dimenticatevi che per ottenere dolci e torte soffici senza glutine, è necessario montare gli albumi a neve a parte e aggiungerli alla fine al composto.

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