Besciamella

di in Salse

La salsa besciamella è una delle più famose salse madri. Le altre sono la salsa vellutata, la salsa al pomodoro e il fondo bruno legato.

La salsa besciamella o semplicemente besciamella è utilizzata soprattutto come condimento per le lasagne e le paste al forno e rappresenta la base per preparare salse derivate come ad esempio la salsa Mornay.

La besciamella è composta da una parte liquida, il latte, e da una solida addensante ossia il roux bianco.
Il roux è la base delle salse bianche ed è semplicemente una miscela di uguali quantità di farina e burro.

Ingredienti

  • 70 gr di burro
  • 70 gr di farina 0 debole
  • 1 l di latte
  • 1 pizzico di noce moscata
  • sale qb
  • Tempo Preparazione:
    15 Minuti
  • Tempo Cottura:
    15 Minuti
  • Dosi:
    1 litro di besciamella
  • Difficoltà:
    Facile
  • Calorie:
    1050

Come fare la besciamella classica

1) Per preparare la perfetta besciamella, mettete il burro in un pentolino, facendo sciogliere in maniera abbastanza lenta ma costante. Non deve arrivare a bollore, per questo dovrete ridurre ulteriormente la fiamma.

2) Quando il burro è fuso unite la farina setacciata. Utilizzate una farina 0 o 00 con W (fattore di panificabilità) basso. Potete utilizzare anche una variante senza glutine. Unite progressivamente la farina a cucchiaiate e continuando a mescolare, per evitare che si formino i grumi.

3) Fate cuocere farina e burro per 2 minuti fino a quando il roux risulterà liscio e privo di grumi. Fate attenzione a non far scurire il roux altrimenti otterrete un roux biondo.

4) A questo punto, togliete il roux dal fuoco e aggiungete una grattata di noce moscata. Siate molto parsimoniosi con la noce moscata, altrimenti prevarrà in maniera importante nella vostra besciamella.

5) Portate a bollore il latte in un pentolino a parte. Salate.

6) Una volta che il latte sarà arrivato a bollore, versateci dentro il roux (farina e burro) preparato precedentemente e fatelo sciogliere bene dentro.

7) Cuocete la besciamella a fuoco dolce per circa 15 minuti in modo da renderla cremosa e priva di grumi.

8) Togliete dal fuoco e fate raffreddare la vostra besciamella prima di utilizzarla nella vostra preparazione.

Quanto deve cuocere la besciamella

La besciamella deve cuocere 15 minuti affinchè non sappia di farina cruda. Questo è il tempo necessario a che si cuocia il glutine della farina e gli zuccheri gelifichino donando alla besciamella una bella cremosità.

Come fare una besciamella priva di grumi

Per ottenere una besciamella priva di grumi il segreto sta nel preparare bene il roux, ossia quando si amalgama la farina alla parte grassa, perchè quando successivamente si aggiunge il latte eventuali grumi gelificheranno subito e rimarranno nella salsa.
Il segreto sta quindi solo nel setacciare la farina e amalgamarla molto bene al burro, verificando che non si formino grumi.
Tuttavia per cercare di recuperare una besciamella con grumi, potete sbatterla con una frusta da fredda, quindi rimetterla sul fuoco e scaldarla per qualche minuto. Passarla in un colino dentro un altra ciotola e scaldare ancora per qualche altro minuto.

Come fare la besciamella con olio

Per una besciamella più leggera, sostituite il burro con 56 grammi di olio extra vergine d’oliva. In questo caso però, la consistenza risulterà lievemente più liquida poiché il burro ha un potere addensante maggiore rispetto all’olio EVO.

Foto besciamella fatta in casa


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