Flan di Tuma del Trifulau Occelli, scarola e carciofi

di in Ricette Beppino Occelli

Una ricetta particolare, con vari elementi che ruotano attorno a questa buonissima Tuma del Trifulau , prodotta dalla Beppino Occelli, splendida realtà casearia del Piemonte. Il trifulau in dialetto piemontese è il cercatore di tartufi, e proprio la presenza del  pregiato tubero rende particolare e profumata questo formaggio. Ve lo propongo rielaborato in un morbido flan, accompagnato da una crema di scarola e fettine di carciofi croccanti.

Ingredienti

per il flan

  • 120 grammi di tuma del trifulau Occelli
  • 150 grammi di panna fresca
  • 2 cucchiai di farina
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • 1 uovo
  • pepe
  • burro per gli stampini

 

per la Crema di scarola

  • 300 grammi di scarola aperta
  • 60 grammi di patata a dadini
  • 1 cipolla di Tropea
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

 

per la guarnizione

  • 4 carciofi
  • 4 fettine sttili di pancetta stesa
  • 1 arancia
  • 1 limone
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • 4 cucchiai di olio
  • sale e pepe
  • Tempo Preparazione:
    20 minuti
  • Tempo Cottura:
    50 minutui
  • Dosi:
    4 persone
  • Difficoltà:
    Normale

Procedimento

Tritare la cipolla e farla imbiondire in due cucchiai d’olio. Unire la scarola tagliata finemente e continuare a stufare. Aggiungere sale, un pizzico di pepe e la patata. Coprire con acqua calda e cuocere dolcemente finché il composto non risulti ben morbido.

Mondare i carciofi, eliminare i gambi e le foglie esterne, ricavando solo i cuori. Dividerli a metà, eliminare il fieno interno e tagliarli a fettine molto sottili. Disporli in una ciotola coperti di acqua fredda acidificata dal succo del limone.

Riunire nel vaso del minipimer la panna, il formaggio, l’uovo, il prezzemolo e la farina. Frullate il tutto rapidamente per ottenere una salsa cremosa. Profumare con una macinata di pepe e, se necessario, aggiustare di sapore con il sale.

Imburrare 4 stampini troncoconici in alluminio e suddividere all’interno il composto di formaggio.

Coprire una teglia con carta forno e disporvi le fettine di carciofo asciugate ben stese. Irrorare con pochissimo olio e sale .

Inserire nel forno ventilato a 180 gradi gli stampini e i carciofi, cuocere per 15 minuti circa, finchè i flan non si saranno dorati in superficie e i carciofi saranno diventati croccanti.

Rendere croccanti le fettine di pancetta in una padella ben calda.

Emulsionare con il minipimer 5 cucchiai d’olio con il succo di mezza arancia, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato.

Finitura del piatto

Posizionare l’anello tagliapasta al centro del piatto e versare all’interno un quarto di crema di scarola calda. Sfilare l’anello e posizionare sopra la crema un flan sformato delicatamente e sormontare con la fettina di pancetta. Disporre a lato un quarto dei carciofi a lato e irrorare con l’emulsione di olio, arancia e prezzemolo. Rifinire con una leggera macinata di pepe, una fettina di arancia e servire.

Flan di tuma del trifulau Occelli, scarola e carciofi ricetta e foto

La sapida opulenza del flan ottenuta con questa saporita toma al tartufo risulta ben sottolineata dalla nota amarognola della crema di scarola e dei carciofi croccanti e da quella leggermente acida dell’emulsione di olio e arancia.


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