Le frattaglie o quinto quarto

di in Schede alimenti

Le frattaglie, o quinto quarto, sono le interiora e le estremità degli animali utilizzati per l’alimentazione. Sono da sempre oggetto di considerazioni diverse tra chi le reputa parti poco pregiate e chi invece le apprezza con grande gusto. Le frattaglie trovano grande spazio soprattutto nella cucina popolare e regionale.

Tipologie di frattaglie

  1. Le animelle sono le ghiandole, generalmente quelle salivari o il pancreas, di giovani agnelli o vitelli.
  2. Le cervella sono adatte a ogni tipo di preparazione. Le più ricercate sono quelle di agnello e vitello, mentre quelle di maiale e di bue vengono considerate di poco pregio.
  3. Il cuore è la parte più tenera, soprattutto nell’agnello e nel vitello.
  4. Il fegato è soggetto più facilmente al deterioramento, soprattutto durante la cottura. I più apprezzati sono quello del vitello e dell’agnello, ma viene utilizzato anche quello del maiale, in particolar modo per la realizzazione di insaccati o fegatelli nella rete.
  5. La lingua può essere consumata fresca oppure salmistrata, operazione con cui viene prima cotta e poi conservata in salamoia. Quella di maiale è utilizzata per gli insaccati, mentre quella di vitello o di manzo è più adatta per essere bollita o brasata.
  6. La rete di maiale, chiamata anche omento, è una membrana bianca ricavata dal peritoneo del maiale, particolarmente indicata per avvolgere parti di carni delicate o con pochi grassi. Viene spesso sciolta in cottura donando sapore e gusto alla preparazione.
  7. I rognoni sono, in maniera molto semplice, i reni dell’animale. Possono avere sapore e caratteristiche diverse, in base al tipo e all’età del capo da cui provengono. I migliori sono quelli di vitello e di bue. Generalmente, i più ricercati sono quelli degli esemplari più giovani, perché risultano morbidi e delicati.
  8. La testina è propriamente la testa dell’animale e viene generalmente bollita, come quella del vitello. Quella del maiale viene utilizzata per insaccati e salumi mentre, nel caso dell’agnello, viene tipicamente cotta al forno.
  9. La trippa è la frattaglia storicamente più consumata ed è un elemento tradizionale di molte regioni d’Italia. E’ un alimento formato dallo stomaco e da altre porzioni commestibili dell’apparato digerente dell’animale.
  10. Gli zampetti, considerati da molti la parte povera dell’animale, vengono spesso bolliti. Sono soprattutto utilizzati quelli del maiale.

Proprietà nutrizionali delle frattaglie

Le frattaglie sono tutte nutrienti e, con la giusta preparazione, sono godibili e apprezzabili come le altre carni. Non è da sottovalutare il loro apporto proteico, vitaminico e salino.

Come scegliere le frattaglie

Le frattaglie vanno scelte con cura. La freschezza è fondamentale ed è importante che possiedano una polpa lucente. Allo stesso modo, vanno evitate se emanano un cattivo odore, se presentano una superficie vischiosa o un colore verdognolo. Prima di prepararle, vanno lavate con attenzione.

Come conservare le frattaglie

Le frattaglie fresche devono essere conservate in frigorifero e consumate nell’arco di un paio di giorni, ma ancor meglio il giorno stesso dell’acquisto.

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