Pesto alla genovese
Il pesto alla genovese è uno dei condimenti più iconici e rappresentativi della cucina italiana, un concentrato di profumi e sapori che racconta la Liguria in ogni cucchiaiata. La ricetta tradizionale si basa su pochi ingredienti, semplici ma di altissima qualità: foglie di basilico, pinoli, olio della riviera ligure, pecorino e parmigiano reggiano. La lavorazione è altrettanto fondamentale quanto gli ingredienti: il pesto nasce dall’azione lenta e paziente del mortaio, in cui il basilico viene pestato con il sale fino a rilasciare i suoi oli essenziali, senza scaldarsi e senza ossidarsi. A seguire si aggiungono l’aglio e i pinoli, che contribuiscono a creare una consistenza cremosa e avvolgente, mentre i formaggi grattugiati donano sapidità e profondità. L’olio extravergine, versato a filo, lega il tutto, regalando al pesto la sua tipica struttura morbida ma non fluida. Il risultato è una salsa cruda, fresca e profumatissima, capace di esaltare la pasta senza coprirne il sapore. Ogni variante, seppur diffusa, si discosta dalla tradizione, che punta all’equilibrio perfetto tra aromaticità, dolcezza e sapidità.
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Indice dei contenuti
- 1. Ingredienti
- 2. Tempi e dosi
- 3. Procedimento
Ingredienti
- 50 gr di basilico fresco
- 200 ml di olio extravergine d'oliva
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 spicchio di aglio
- sale grosso qb
- Tempo Preparazione: 10 minuti
- Dosi: per un barattolino da circa 200 ml
- Difficoltà: Normale
Procedimento
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Pestate l’aglio, privato del germe centrale, assieme a un pizzico di sale grosso. Quando questo avrà raggiunto la consistenza di una crema, aggiungete i pinoli. Continuate a pestare il tutto roteando bene il pestello di legno sulle pareti del mortaio.
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A questo punto aggiungete metà quantitativo delle foglie di basilico, poche per volta. Pestate il tutto sempre roteando bene il pestello per non stracciare le fibre del basilico. Una volta terminate tutte le foglie, è l’ora dei formaggi.
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Aggiungete i formaggi grattugiati e infine l’olio d’oliva. Dovrete aver ottenuto una salsa di un bel colore chiaro.
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Trasferite il pesto alla genovese in un barattolo di vetro, chiudetelo ermeticamente e riponetelo in frigorifero. Si conserva per 3 – 4 giorni.
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Al momento di condire la pasta, vi suggeriamo di stemperarlo in poca acqua di cottura per favorire la buona mantecatura di questa salsa.
Il pesto: una tradizione radicata nella storia
Le origini del pesto alla genovese affondano le radici nella storia antica della Liguria, dove la cucina nasce dall’ingegno e dalla valorizzazione delle erbe aromatiche. Il termine “pesto” deriva dal verbo pestare, a indicare il gesto fondamentale della preparazione, già praticato in epoche lontane. Alcuni studiosi fanno risalire l’antenato del pesto al “moretum”, una salsa citata da Virgilio, a base di erbe, formaggio e aglio, preparata dai contadini romani. Nel tempo, questa idea di salsa pestata si è evoluta, trovando nel basilico ligure il suo ingrediente identitario. La diffusione del pesto così come lo conosciamo oggi si consolida tra l’Ottocento e il Novecento, soprattutto nell’area genovese, dove diventa un simbolo della cucina locale. Tradizionalmente il pesto si utilizza per condire la pasta, in particolare le trofie e le trenette, spesso accompagnate da patate e fagiolini lessi, che vengono cotti insieme alla pasta per creare un piatto unico e completo. Ma il pesto non si limita a questo: può arricchire minestre, insaporire verdure, essere spalmato su crostini o utilizzato come condimento per secondi piatti di pesce. In ogni uso, mantiene intatta la sua identità, diventando un ponte tra passato e presente, tra gesti antichi e tavole contemporanee, simbolo di una cucina che vive di tradizione ma sa rinnovarsi nel tempo.
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