Ribollita toscana
La ribollita è la zuppa per eccellenza della cucina toscana, un piatto simbolo che racconta la semplicità e la profondità della tradizione contadina. Si tratta di una preparazione rustica, sostanziosa e ricca di sapore, caratterizzata in modo inconfondibile dalla presenza del cavolo nero, chiamato anche cavolo toscano, ingrediente imprescindibile nella cucina toscana e soprattutto nella ribollita tradizionale, senza il quale non si potrebbe fare. Accanto al cavolo nero trovano spazio altre verdure tipiche dell’orto invernale, come fagioli cannellini, verza, bietole, carote, sedano e cipolla, che insieme danno vita a una zuppa densa e profumata. Tradizionalmente la ribollita veniva preparata in grandi quantità, inizialmente senza pane, e consumata come minestra di verdure. Quella che avanzava non veniva mai buttata: il giorno successivo veniva “ribollita”, cioè cotta di nuovo, aggiungendo delle fettine di pane raffermo, preferibilmente toscano e sciapo, che assorbivano il brodo e rendevano il piatto ancora più corposo. Da qui nasce il suo nome, semplice e diretto, come la cucina che rappresenta. Oggi viene reinterpretata con l’aggiunta di ingredienti, come del pane bruscato.
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Indice dei contenuti
- 1. Ingredienti
- 2. Tempi e dosi
- 3. Procedimento
Ingredienti
- 150 gr di cavolo nero
- 100 gr di verza
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 sedano
- 2 zucchine
- 200 gr di patate
- 200 gr di fagioli cannellini
- 150 gr di pomodori pelati
- 150 gr di pane toscano raffermo
- 80 gr di pancetta
- 700 gr di brodo vegetale
- alloro qb
- salvia qb
- rosmarino qb
- prezzemolo qb
- olio extravergine d'oliva qb
- sale qb
- peperoncino in polvere qb
- Tempo Preparazione: 20 minuti
- Tempo Cottura: 1 ora
- Dosi: 4 persone
- Difficoltà: Facile
Procedimento
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Tagliare a velo la cipolla, la carota e il sedano a dadini e stufare con un filo d’olio e sale. Unire anche la pancetta a pezzettini, e nell’ordine il cavolo nero e il cavolo verza a striscioline, le zucchine a rondelle e le patate a dadini. Rosolate dolcemente, profumare con il prezzemolo e dare carattere con il peperoncino. Unire un primo mestolo di brodo vegetale bollente e proseguire la cottura per circa 45/50 minuti, unendo a mano amano altro brodo, la foglia d’alloro spezzata, il rametto di rosmarino e le foglie di salvia.
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Dopo circa 35 minuti di cottura eliminare alloro,rosmarino e salvia e frullare un terzo della zuppa in modo da ottenere una crema. Regolare di sapore e tenere da parte.
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Unire i fagioli alla zuppa lasciandone una piccola parte per la guarnizione. Aggiungere anche il pane tagliato sottile, i pelati schiacciati con la forchetta e proseguire con la cottura per una decina di minuti per ottenere una zuppa corposa, assaggiare ed eventualmente regolare di sale.
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Velare il fondo dei piatti con la crema calda e disporre al centro la ribollita. Guarnire con i fagioli tenuti da parte e rifinire con un filo d’olio d’oliva.
L’origine della ribollita
La storia della ribollita è strettamente legata alla cultura del recupero e alla cucina povera toscana, fatta di ingredienti semplici. Le sue origini risalgono al Medioevo, quando i contadini e i servi mangiavano ciò che restava sulle tavole dei signori, in particolare il pane raffermo e le zuppe di verdure avanzate. Il pane, elemento fondamentale della cucina toscana, veniva utilizzato come base per rendere più sostanziosi i piatti, evitando qualsiasi spreco. La ribollita incarna perfettamente questa filosofia: nulla si butta, tutto si trasforma. Le verdure di stagione, coltivate negli orti, venivano cotte lentamente insieme ai fagioli, fonte preziosa di proteine, e arricchite il giorno dopo con il pane avanzato. Ogni ribollita era diversa, perché dipendeva da ciò che la terra offriva in quel momento, rendendo il piatto profondamente legato al territorio e al ritmo delle stagioni. Con il tempo, quella che era una semplice minestra di recupero è diventata uno dei piatti più rappresentativi della cucina regionale italiana, simbolo di autenticità e di identità gastronomica. Oggi la ribollita viene proposta anche nei ristoranti più attenti alla tradizione, spesso reinterpretata nella forma ma fedele nella sostanza, come omaggio a una cucina che nasce dalla necessità ma riesce a trasformarsi in eccellenza, raccontando una storia di ingegno, memoria e rispetto per il cibo.
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