Tagliatelle di grano saraceno al ragù bianco di capocollo

di in Primi Piatti

La pasta fatta in casa è ideale per i pranzi delle festività. Queste tagliatelle sono realizzate con la farina di grano saraceno, che le rende rustiche e perfette per accogliere un ragu bianco di capocollo di maiale, cucinato con alloro, salvia, rosmarino, olive tritate, scorza e succo di arancia. Per rendere ancora più ricca questa preparazione le tagliatelle condite vengono servite su una crema di pecorino versata a specchio nei piatti.

Ingredienti

per la pasta

  • 250 gr di farina di grano saraceno
  • 80 gr di farina tipo 0
  • 3 uova
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

per il ragù

  • 500 gr di capocollo
  • 1 scalogno
  • 1 costa di sedano
  • 1 piccola carota
  • 1 arancia non trattata
  • 1 rametto di rosmarino
  • 10 olive taggiasche denocciolate
  • 6 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

per la crema di pecorino

  • 100 gr di panna fresca
  • 30 gr di pecorino stagionato grattugisato
  • Tempo Preparazione: 45 minuti
  • Tempo Cottura: 30 minuti
  • Dosi: 4 persone
  • Difficoltà: Facile

Procedimento

Setacciate le due farine in una ciotola capace, unite le uova e l’olio e iniziate ad impastare, prima con la forchetta e poi con le mani.

Lavorate la pasta per un buon quarto d’ora, unendo altra farina tipo 0 se necessario, formate una palla e fatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Tritate finemente carota, scalogno e cipolla e fateli soffriggere in due cucchiai di olio a fuoco dolce.

Tagliate la carne a dadini piuttosto piccoli e uniteli al soffritto mescolando. Salate e pepate, poi alzate la fiamma per rosolare la carne.

Quando il capocollo è rosolato abbassate il fuoco e irrorate la preparazione con il succo dell’arancia.

Unite le foglie di salvia e quelle di alloro spezzate a metà, le olive tritate, un cucchiaino raso di scorza d’arancia grattugiata e uno di aghi di rosmarino tritati.

Lasciate cuocere il ragù per circa 10 minuti, poi toglietelo dal fuoco ed eliminate le foglie di alloro e di salvia.

Dividete la pasta in quattro parti, poi stendete delle sfoglie sulla spianatoia infarinata ad uno spessore sottile, arrotolatele su se stesse e ricavate delle tagliatelle con un coltello. Srotolate le tagliatelle sopra una teglia infarinata.

Per la crema di formaggio fate sobbollire la panna e unire il pecorino mescolando per ottenere una salsa liscia.

Lessate le tagliatelle in acqua salata, scolatele al dente e mantecatele delicatamente con il ragù e poca acqua di cottura.

Versate la crema nei piatti e disponeteci sopra le tagliatelle.

Tagliatelle di grano saraceno

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