Tapioca: proprietà, benefici e controindicazioni

di in La Cucina Intollerante

La tapioca, il cui nome scientifico è Manihot escluenta, viene ricavata dal tubero dell’omonima pianta, con l’aspetto visivo che ricorda, seppur lontanamente, quello di una grande patata il cui peso può arrivare a sfiorare alcuni chilogrammi.

Si è in presenza di un tubero che, essendo privo di qualsiasi traccia di glutine, è adatto ad essere assunto anche da tutti coloro che soffrono di intolleranze nei confronti di questa proteina, conferendo ulteriori venefici anche per chi è affetto da stati che vanno dal colon irritabile alla colite fino ad arrivare a sindromi metaboliche di vario genere ed entità.

Vista la sua spiccata capacità di donare un tasso maggiore digeribilità a qualsiasi piatto, la tapioca è pertanto caratterizzata da una forte duttilità. La cassava, l’altra denominazione della tapioca, costituisce un arbusto le cui origini sono da ricercare molto indietro nel tempo, caratterizzato da un’elevata resistenza e con dimensioni che, soprattutto nello stato selvatico, possono persino sfiorare i 5 metri di altezza.

La tapioca, o anche manioca, è una pianta perenne, che trova il proprio habitat naturale nelle zone tropicali del mondo, soprattutto nella frazione brasiliana dell’America meridionale. Spesso e volentieri, è possibile tuttavia reperirla anche in Africa, negli Stati Uniti ed in Asia. Contrariamente a molteplici varietà vegetali, la cassava richiede, nella fase di produzione, una quantità di energia senza ombra di dubbio minore, con una percentuale commestibile della pianta se non altro considerevole. Fattori, questi di cui si parla, che rendono la tapioca compatibile con un regime di sostenibilità ambientale.

L’involucro esterno è coriaceo, mentre dalla polpa interna possono essere ricavate sia una farina che delle perle, molto utili in diverse preparazioni di tipo culinario. Il processo di trasformazione consiste in ripetute fasi di essiccamento, dalle quali vengono ricavate farine i cui granelli non hanno una conformazione regolare. In un filo storico lungo secoli, la tapioca ha costituito l’elemento cardine dell’alimentazione di popoli che sin dalla notte dei tempo hanno provveduto alla sua coltivazione.

L’esportazione nel continente europeo è avvenuta per mezzo degli spagnoli e dei portoghesi. Stando anche a numerosi studi condotti recentemente in proposito, numerosi sono i benefici che l’assunzione della tapioca comporta.

Proprietà e benefici

Come in precedenza accennato, la tapioca non presenta glutine nella propria composizione. Al contrario, le quantità di vitamine, sali minerali e carboidrati semplici sono degne di nota, con tali aspetti che contribuiscono a tramutare tale tubero in una valida alternativa alle farine ed ai cereali più frequentemente assunti nella nostra alimentazione. La cassava eccelle in presenza di vitamine del grippo B, tra cui la B6, la B2 e la B5. Ognuna di queste gioca un ruolo di primaria importanza non soltanto nell’equilibrare in modo ottimale le funzioni del fegato e del sistema nervoso, ma anche e soprattutto nel trasformare lo zucchero in glucosio, senza poi contare i minerali, i quali aiutano diverse ed altrettanto importanti funzioni fisiologiche.

Anzitutto, vi è il ferro, che incentiva la sintesi di tutte quelle proteine deputate a convogliare l’ossigeno verso gli organi. E lo zinco? Ebbene, esso rafforza le difese immunitarie, proteggendo ciascuno dai classici malanni di stagione. Menzione particolare la merita anche il calcio, che come ormai è noto fortifica sia le ossa che i denti, prevenendo malattie a carattere osseo come l’artrite e l’osteoporosi.

Ovviamente, sono presenti anche il magnesio ed il potassio. Il primo equilibra il tasso glicemico nel sangue, mentre il secondo è un imprescindibile ausilio nella fase di metabolismo dei carboidrati. In ultimo, non in ordine di importanza, non è possibile trascurare il manganese, per il benessere di articolazioni che, soprattutto con l’avanzare dell’età, vanno mantenute efficienti.

Seppur in quantità discrete, all’interno della tapioca sono rintracciabili anche le saponine. Si tratta di glicosidi terpenici di origine vegetale che ripristinano la flora intestinale, contrastano i processi infiammatori, liberano le articolazioni da fastidiose formazioni minerali ed eliminano l’acido urico;

In chiusura, sarebbe colpevolmente errato omettere l’amido resistente. Ma cos’è? E quali sono le sue funzioni? Questo, visto il fatto che non viene completamente assimilato dall’organismo, non fa ingrassare. I benefici che ne conseguono sono lampanti. Esso circola nelle pareti dell’intestino tenue, sbarcando nel colon come se fosse una fibra a tutti gli effetti.

Alimentando i batteri probiotici presenti naturalmente nel colon, la tapioca viene trasformata dall’intestino in butirrato, una sostanza di matrice antinfiammatoria basilare per impedire la manifestazione di sindromi come il colon irritabile, la colite e malattie autoimmuni.

Le controindicazioni e le varietà

Prima controindicazione degna di nota ridiede nel consiglio di evitare l’acquisto della radice cruda. Essa, oltre che poter essere conservata per lassi temporali assolutamente limitati, potrebbe nel corso del tempo essere soggetta alla formazione di sostanze che tra gli effetti collaterali prevedono nausea e disturbi intestinali.

Sostanzialmente, due risultano essere le specie di tapioca: quella dolce e quella amara. Se è vero che quella amara deve essere sottoposta ad alcune fasi di lavorazione prima essere utilizzata senza particolari accortezze, è altrettanto vero che quella dolce può essere acquistata già pronta all’uso, sotto forma di fecola o perle.

Ad oggi, sempre più coltivatori stanno optando per una tapioca geneticamente modificata. Questa è priva della cianide, ossia la sostanza respirabile dei potenziali effetti indesiderati.

Le curiosità

Le prime testimonianze che riconducono alla tapioca sono da ricercare facendo un salto temporale indietro di circa 2000 anni fa, quando essa veniva diffusamente piantata in Sud America, nell’attuale Perù e nelle isole caraibiche.

In concomitanza dello sbarco degli esploratori europei nel Nuovo Continente, gli spagnoli ed i portoghesi scoprirono che questa rappresentava per le popolazioni autoctone l’alimento base del proprio regime alimentare. A introdurre la tapioca in Africa furono proprio i portoghesi.

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