Tutti i trucchi per torte super soffici

di in Guide di cucina

Al momento in cui ci mettiamo il grembiule e prepariamo gli ingredienti per una torta, il risultato più ambito è quello di ottenere un dolce morbidissimo, ben lievitato e per nulla asciutto. Ci sono alcuni trucchi e regole in cucina per ottenere delle torte super soffici: prendete carta e penna e segnateveli tutti!

La scelta degli ingredienti

  • Di solito per il primo step di partenza nella realizzazione di una torta è montare le uova assieme allo zucchero. Per ottenere un composto ben areato, soffice e dal tipico color pallido, utilizzate sempre uova a temperatura ambiente.
  • Se invece la preparazione prevede di montare a parte gli albumi, montateli con 2 cucchiai di zucchero prelevati dal peso totale previsto dalla preparazione. In questo modo resteranno a neve ben ferma e non smonteranno quando verranno uniti al composto.
  • Ricordatevi di setacciare sempre le polveri: farine, lievito, zucchero a velo e sale compresi. Setacciarli anche più volte implica non solo uno scioglimento di eventuali grumi ma anche un’areazione aggiuntiva del composto.
  • Ricordatevi che un terzo della farina può essere sostituito con amido a vostra scelta. Potete spaziare utilizzando la frumina (o amido di frumeto), la maizena(o amido di mais), l’amido di patate oppure l’amido di riso o di tapioca.
  • Per conferire maggior tenuta della lievitazione, aggiungete assieme al lievito prescritto nella ricetta, un pizzico di bicarbonato
  • Non sempre il burro è sinonimo di dolci soffici. Soprattutto se la ricetta prevede l’aggiunta di burro fuso freddo, potete sostituirlo con l’olio di semi di mais o di girasole, da aggiungere alla montata delle uova assieme allo zucchero. In questo caso calcolate il 20% in meno (quindi 100 grammi di burro da aggiungere fuso all’impasto diventeranno 80 g di olio di semi). Inoltre il burro ha numerosi sostituti di origine sia vaccina che vegetale: la ricotta per esempio sostituisce al 100% il burro donando sofficità all’impasto.
  • Se invece il burro va aggiunto non fuso all’impasto, lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per 30 minuti tagliato a piccoli pezzettini. Dopodichè lavorateli bene fino a ottenere una pomata.

La lavorazione

Il procedimento per la realizzazione di una torta super soffice è di norma sempre il seguente:

  1. Sgusciare le uova a temperatura ambiente e montarle con lo zucchero per almeno 5 minuti fino a quando non saranno diventate soffici, bianche e spumose. Per preparazioni come il pan di spagna montate le uova assieme allo zucchero anche per 10 minuti abbondanti: più saranno montate più il risultato sarà soffice
  2. Aggiungete il burro fuso a filo dove prescritto, oppure l’olio o il burro a pomata e lavorate bene il tutto montando sempre con le fruste.
  3. Aggiungete le polveri ben setacciate, poco alla volta, amalgamandole dall’alto verso il basso al composto aiutandovi con una spatola. Aggiungete alternato alle polveri il liquido prescritto dalla ricetta (latte, succo di frutta, acqua…)
  4. Imburrate o oliate e infarinate lo stampo che avete scelto. Versatevi dentro l’impasto e infornate a forno caldo.

La cottura

Di solito la cottura delle torte va sempre fatta in forno statico a una temperatura che si aggira intorno ai 150° – 180°. Per piccoli dolcetti, la posizione migliore è a metà forno. Per dolci più grandi, la posizione migliore della leccarda è nella parte più bassa del forno in modo che la cottura parta dalla parte inferiore verso quella superiore e non viceversa, rischiando di avere dolci con crepe superficiali e poco cotti internamente. Se la vostra torta è molto grande, abbassate di qualche grado la temperatura e allungate i tempi di cottura in modo da ottenere una cottura uniforme e perfetta. Trascorso il tempo indicato, provate il grado di cottura con uno stecchino.

Il raffreddamento

Una volta pronta la torta, estraetela dal forno e lasciatela riposare almeno 10 minuti nel suo stampo. In questo modo non solo si staccherà meglio dalle pareti ma non rischierete che si afflosci su se stessa.  Una volta estratta la torta dallo stampo, fatela raffreddare su una gratella in modo che il calore e l’umidità spariscano anche dalla parte inferiore della torta.

Conservazione

L’ideale per conservare le torte è sotto a una campana di vetro o in un portatorta munito di coperchio. Se la torta ha tra gli ingredienti il burro, non è consigliato riporla in frigorifero perché si potrebbe indurire, ma conservarla piuttosto in un luogo fresco e asciutto della casa. Se invece la preparazione prevede l’olio come materia grassa, allora la si può tranquillamente conservare in frigorifero.

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