Asparagi bianchi: proprietà, ricette e usi in cucina

di in Schede alimenti

L’asparago bianco è un asparago comune (Asparagus officinalis) al quale è stato impedito di crescere alla luce del sole. Nei vegetali, infatti, in assenza di esposizione ai raggi solari, il processo di fotosintesi clorofilliana non si attiva, con la conseguente inibizione della colorazione verde.

L’asparago, pertanto, coltivato completamente sotto terra, resta bianco e acquista un sapore dolce e amarognolo al tempo stesso, che lo differenzia da qualsiasi altra tipologia di asparago classico.

L’asparago bianco – una specialità nata per caso

L’asparago comune è noto in Europa fin dal tempo degli antichi Romani. Già nel 200 a.C., infatti, Catone nel suo De Agricoltura citava questo ortaggio, con ogni probabilità importato dalla Mesopotamia.

La versione bianca dell’asparago, invece, pare sia stata introdotta per caso tra le varietà comunemente coltivate, solo nel Cinquecento, quando una grandinata di eccezionale potenza distruttiva rase completamente al suolo un intero campo di asparagi, in Veneto.

I contadini, per salvare quel che restava di un raccolto irrimediabilmente distrutto, decisero di consumare la parte dell’ortaggio che, rimasta nel terreno, era ancora recuperabile, sebbene presentasse un insolito colorito pallido. Il gusto delicato e dolce che caratterizzava l’asparago bianco determinò una nuova modalità di coltivazione, nella quale la terra veniva disposta in maniera tale da non fare mai spuntare l’ortaggio dal terreno.

Che questa storia descriva la reale genesi dell’asparago bianco o si tratti solo di una leggenda non è dato saperlo, fatto sta che ancora oggi le colture nazionali di quest’ortaggio sono concentrate nel nord est, in particolare nel Veneto, nel Friuli Venezia Giulia, in Trentino Alto Adige ed in Lombardia.

Le coltivazioni di asparagi, dette asparagiaie, venivano interposte ai filari di vite, poiché si era scoperta la loro naturale propensione ad assorbire l’umidità del terreno, a tutto vantaggio delle vigne che vi vegetavano accanto. Un dato sorprendente è che ancora oggi, soprattutto nel Veneto, non sia raro vedere filari di viti alternarsi a lunghe asparagiaie.

Le varietà di asparago bianco

Le caratteristiche in termini di gusto e contenuti degli asparagi bianchi, hanno determinato la nascita di diversi consorzi di tutela con l’intento comune di salvaguardarne la tipicità.

Tra questi, va ricordato il Consorzio di Tutela dell’asparago bianco di Bassano del Grappa, il cui obiettivo è quello di garantire l’autenticità di una particolare varietà, correntemente coltivata a Bassano del Grappa e nei comuni limitrofi che, nel 2007, ha ottenuto il marchio DOP.

Gli asparagi bianchi di Zimbana, invece, tipici del Trentino, si sono guadagnati la De.Co. – Denominazione Comunale, mentre i produttori si sono raggruppati nell’ASTA, l’Associazione degli Asparagicoltori Trentini.

L’asparago bianco di Cimadolmo, nel Trevigiano, ha ottenuto l’IGP, l’indicazione geografica protetta e anche in questo caso i produttori organizzano numerosi eventi finalizzati alla valorizzazione del prodotto, caratterizzato dal sapore delicato e fresco.

Gli asparagi bianchi – Proprietà e valori nutrizionali

Gli asparagi bianchi sono costituiti in massima parte da acqua, pertanto risultano ipocalorici e perfetti per chi segue diete dimagranti, con le loro 24 calorie per etto. Essi sono, inoltre, ricchi di fibre, che agevolano il transito intestinale, e di sali minerali come ferro, calcio, fosforo, potassio, zinco e manganese.

Interessante il contenuto di vitamine, come la C e buona parte di quelle del gruppo B, nonché il basso indice glicemico che rende questi ortaggi ideali anche per i diabetici. L’acido folico agevola il corretto sviluppo ed il buon funzionamento del sistema nervoso; l’asparagina costituisce un ottimo diuretico e favorisce la depurazione dei reni.

La rutina protegge i capillari ed il glutatione, potente antiossidante, combatte efficacemente radicali liberi e invecchiamento cellulare. Gli asparagi, inoltre, sono considerati dei potenti antiinfiammatori naturali, grazie alla quercitina che contengono.

Gli usi in cucina degli asparagi bianchi – ricette e abbinamenti

Il periodo migliore per acquistare gli asparagi bianchi è senza dubbio la primavera, quando gli ortaggi sono di stagione e, pertanto, sicuramente teneri e freschi. Per essere certi della loro freschezza è sufficiente piegarli: se non si spezzano con uno schiocco netto, probabilmente sono stati raccolti già da un po’.

Prima di cuocere gli asparagi, occorre privare i fusti della base, fibrosa e dura, per una lunghezza di circa quattro centimetri, quindi pelarli, per eliminare la parte esterna, solitamente più amara.

A questo punto gli asparagi bianchi sono pronti per essere cotti, immersi in acqua bollente per poco più della metà della loro lunghezza, mantenendo le punte rivolte verso l’alto. In questo modo il fusto subirà una vera e propria bollitura che ne ammorbidirà la consistenza legnosa, mentre le gemme superiori si cuoceranno col vapore, conservando inalterati la croccantezza e i nutrienti.

Dopo questa preliminare cottura, gli asparagi bianchi possono essere ripassati in padella o in forno. Tra le preparazioni più apprezzate che vedono quest’ortaggio protagonista indiscusso, troviamo il risotto, dove gli asparagi vengono aggiunti al riso in due tempi diversi, conservando le punte per gli ultimi minuti di cottura, al fine di preservarle intatte.

Ottimo anche l’abbinamento con la pasta, che conta diverse e gustose ricette, come la carbonara di asparagi o le tagliatelle con asparagi e speck croccante. Nel primo caso, le punte degli asparagi bianchi si aggiungono al classico condimento di uova e guanciale, mentre nel secondo, lo speck va rosolato nel burro e aggiunto, a fornello spento, alle tagliatelle mantecate con formaggio parmigiano e asparagi ripassati in padella.

Gli asparagi bianchi si prestano benissimo per la realizzazione di vellutate, dal gusto delicato e intenso. Sono sufficienti due patate medie, mezzo chilo di asparagi e del brodo vegetale, da frullare a fine cottura e arricchire con semi di papavero ed eventuali crostini, per gustare un piatto dal sapore più unico che raro.

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