Champignon trifolati

di in Ricette con i funghi

Conosciuto in tutto il mondo semplicemente come champignon, l’Agaricus bisporus è un fungo che appartiene alla famiglia delle Agaricaceae, molto apprezzato per il sapore dolce e delicato e per la consistenza carnosa.

Di semplice coltivazione, anche domestica, gli champignon freschi sono largamente commercializzati e non è difficile trovarli anche nella grande distribuzione. Estremamente versatili, si prestano ad essere consumati crudi (tagliati a lamelle sottili e aggiunti alle insalate), o cotti, magari sotto forma di champignon trifolati.

Lo Champignon di Parigi, il fungo dal raffinato cappello candido

Il fungo champignon, nella sua variante più comune, è di un colore candido con le sole squame scure, tendenti al bruno. Il cappello, che nell’esemplare giovane è ovoideo, con la crescita diventa perfettamente emisferico fino ad assumere la forma di un piatto capovolto, con la parte convessa rivolta verso l’alto.

Il diametro del cappello può raggiungere la ragguardevole misura di 12 centimetri, e poggia su un gambo, anch’esso bianco, piuttosto tozzo, sodo e con la base arrotondata. Le lamelle nascono di un rosa pallido, e man mano che il fungo cresce, virano nel beige e, infine, nel marrone.

È facile trovare questo tipo di fungo nei prati, nei giardini, ai margini dei boschi, ma anche nei campi concimati con il letame; altrettanto semplice è coltivarli in cattività, con l’ausilio di substrati, come compost e pacciamatura, e micelio, secco o fresco, reperibile nei negozi di sementi.

Come pulire i funghi champignon

Le varietà in commercio generalmente sono due: lo champignon bianco, il classico, e quello biondo, con qualche sfumatura beige o bruna, più profumato e aromatico. Al momento dell’acquisto, occorre verificare che i cappelli non presentino macchie e che i gambi siano sodi e stabili.

Mai commettere l’errore di lavare i funghi, nemmeno gli champignon. La consistenza spugnosa, anche se soda, causa l’assorbimento dell’acqua che verrà poi rilasciata in cottura, rendendo la pietanza acquosa e i funghi stessi scialbi e mollicci.

La terra che generalmente si trova sulla base del gambo deve essere asportata mediante un coltellino a lama fine e appuntita, con il quale è possibile rimuovere eventuali parti deteriorate, mentre cappello e lamelle vanno delicatamente puliti con uno straccio appena umido, evitando di sfregare in maniera vigorosa.

Terminata la pulizia, i funghi vanno tagliati seguendone l’asse longitudinale, in modo da assecondare le fibre e non rovinare il gambo, dopodiché una spruzzatina di succo di limone può rivelarsi utile per evitare l’ossidazione del fungo che, anche per questo motivo, dovrebbe essere cucinato subito dopo essere stati affettati.

I funghi champignon trifolati – un contorno leggero e gustoso

I funghi champignon trifolati rappresentano un delizioso contorno che si abbina benissimo ai secondi di carne come a quelli di quelli di pesce. Semplici e veloci da preparare, necessitano di pochi ingredienti e possono essere utilizzati come condimento per la pasta o per la pizza, o come ripieno di una sfiziosa torta salata.

Gli ingredienti necessari per realizzare un gustoso contorno di funghi trifolati per quattro persone, sono i seguenti:

  • 500 g di funghi champignon
  • 1 rametto di prezzemolo fresco
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • Sale e pepe q.b.

La preparazione degli champignon trifolati, come visto in precedenza, inizia con la scrupolosa pulizia dei funghi, che devono essere mondati dai residui di terra e dalle eventuali parti consunte mediante un coltellino affilato, quindi affettati in sezioni piuttosto sottili.

Versare un filo d’olio extravergine di oliva in una padella piuttosto capiente, aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e schiacciati e farli soffriggere finché non assumano il caratteristico colorito dorato, quindi toglierli dalla padella e aggiungere i funghi.

Lasciare rosolare qualche minuto, bagnare col vino bianco e proseguire la cottura a fiamma vivace, affinché l’alcol evapori velocemente. Nel frattempo sciacquare e tritare finemente il rametto di prezzemolo fresco e aggiungerlo ai funghi, assieme ad un pizzico di sale.

Fare cuocere circa una decina di minuti, dopodiché, se il liquido di cottura non si fosse del tutto asciugato, alzare la fiamma e proseguire mescolando spesso. Terminare con una spolverata di pepe nero, preferibilmente macinato fresco, lasciare riposare i funghi trifolati per qualche minuto in padella, affinché si insaporiscano per bene, e servire.

Una variante più sostanziosa, in uso nelle regioni meridionali, prevede l’aggiunta, a metà cottura, di una dozzina di pomodorini maturi, divisi a metà. Se poi si aggiunge un pizzico di peperoncino, in alternativa al pepe nero, si ottiene una prelibatezza che necessita esclusivamente, per essere gustata, del pane casereccio, e non si potrà fare a meno di terminare con la fatidica scarpetta.

Per un secondo scenografico e goloso, invece, nulla di meglio di una intrigante crépe ripiena di funghi trifolati, da decorare con un rametto di prezzemolo. Un secondo semplice ma di gran classe.

La ricetta degli champignon trifolati è comunque decisamente light, con sole 90 calorie a porzione, ed è adatta a vegetariani e vegani.

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