Come cucinare i ceci

di in Come cuocere

Sono i semi di una pianta erbacea annuale le cui antichissime origini sono da ricercarsi nei territori delle odierne Turchia e Iraq e rappresentano da sempre, per l’alimentazione umana, un’ottima fonte di proteine alternative a quelle animali.

Parliamo dei ceci, legumi dalla forma tondeggiante e dal sapore dolce, che ben si prestano ad essere cucinati in innumerevoli varianti nonché ad essere oggetto di studi e sperimentazioni culinarie.

Proprio grazie alla loro versatilità, infatti, accanto alle tradizionali farinate e zuppe, possiamo gustare gli hamburger e le polpette di ceci, saporite e del tutto prive di proteine animali.

I ceci – Dal baccello alla tavola

La pianta del cece raggiunge comunemente i 50 centimetri di altezza ed è caratterizzata da foglie pelose di colore grigioverde. I fiori, piccoli e generalmente bianchi, ma anche rosa o rossi, una volta fecondati formano un baccello contenente da uno a quattro semi, tondi o a “testa d’ariete”.

La semina, nei paesi a clima temperato come quelli che affacciano nel bacino del Mediterraneo, avviene alla fine dell’inverno, affinché i legumi possano essere raccolti in piena estate.

Dotato di radici molto profonde, il cece presenta una discreta resistenza alla siccità e, pertanto, non richiede frequenti annaffiature, ma tollera piuttosto male umidità e terreni poco areati.

La resa di questo legume, se coltivato con cura, è piuttosto elevata, raggiungendo le tre tonnellate di ceci per ettaro, salvo eventuali attacchi di funghi, come la ruggine, cui la pianta è molto esposta. Sul mercato i ceci arrivano essiccati, oppure già cotti, in barattolo.

I ceci – Da carne dei poveri ad alimento d’elite

I ceci sono conosciuti nell’area del Mediterraneo fin dall’età del bronzo e attualmente costituiscono i legumi più apprezzati e diffusi al mondo dopo la soia e i fagioli. Alimenti altamente proteici ed energetici, sono sempre stati utilizzati nella cucina popolare, tanto da rientrare nei piatti tradizionali di numerosi Paesi.

L’elevato contenuto di proteine ed il costo piuttosto basso, in passato hanno determinato la diffusione dei ceci, e dei legumi in generale, tra le classi sociali meno abbienti che, in genere, non potevano permettersi l’acquisto frequente di carne, fonte proteica per eccellenza.

Altre caratteristiche nutrizionali che hanno determinato il successo di questi semi, inoltre, sono l’elevato valore energetico (ben 364 calorie per 100 grammi), la buona percentuale di carboidrati (61 grammi su 100), di sali minerali come potassio, fosforo, magnesio, calcio e sodio, la discreta dose di Vitamina A e di fibra alimentare.

Come cucinare i ceci – Consigli e ricette

I ceci secchi necessitano di essere tenuti a bagno almeno 12 ore prima della cottura, ma sono sempre da preferire ai precotti, poiché non contengono conservanti. L’ideale è mettere i ceci in ammollo la sera e lasciarveli tutta la notte; un cucchiaino di bicarbonato di sodio nell’acqua, rigorosamente fredda e abbondante, può essere d’aiuto per ammorbidire i legumi.

Terminato l’ammollo, i ceci devo essere scolati, versati in una pentola capiente con una quantità d’acqua che sia almeno doppia a quella dei legumi, e portati ad ebollizione. Dopo circa un’ora di cottura, i legumi possono essere utilizzati in vari modi. Vediamo alcune idee su come cucinare i ceci.

Hummus di ceci

Antichissima pietanza libanese, costituita da una morbida crema di ceci da consumare con pezzi di focaccia e pane azzimo, l’hummus si sta diffondendo sempre più anche sulle tavole italiane.

Gli ingredienti, da mettere in un mixer uno dopo l’altro, sono i seguenti:

  • 300 grammi di ceci (pesati secchi), già cotti
  • 50 grammi di salsa tahina (nei market etnici)
  • Il succo di mezzo limone
  • 10 grammi di semi di lino
  • Un rametto di prezzemolo
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • Una spolverata di paprika
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale e pepe q.b.

Se la salsa dovesse risultare troppo compatta, può essere ammorbidita aggiungendo un filo d’acqua. Spalmata sul pane, diventa un’ottima merenda per i bambini ma è molto apprezzata anche dagli adulti, soprattutto se personalizzata con un po’ di spezie o del peperoncino. L’hummus di ceci è il modo più veloce di cucinare i ceci.

Pasta e ceci “alla romana”

Gli ingredienti di questo squisito piatto tradizionale capitolino, per 4 persone, sono:

  • 400 grammi di pasta tipo ditali o pipette
  • 300 grammi di ceci (pesati secchi) già cotti
  • 3 cucchiai di passata di pomodori
  • 1 spicchio d’aglio
  • Rosmarino
  • 2 filetti di acciughe salate
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Versare, in un tegame, un filo d’olio, l’aglio schiacciato e l’acciuga. Fare soffriggere il tutto finché i filetti di acciuga non si disfino, quindi eliminare lo spicchio d’aglio e aggiungere i ceci cotti, con la loro acqua di cottura.

Quando bolle, versare la pasta e lasciare cuocere per 7/8 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare circa 5 minuti, quindi servire con una spolverata di pepe nero, un filo d’olio EVO a crudo e un rametto di rosmarino.

Una variante della pasta e ceci molto diffusa nella provincia di Potenza è la lagane e ceci di Potenza.

Hamburger di ceci

Sembrano difficili, in realtà si preparano in un attimo e soddisfano il palato di grandi e piccini. Per realizzarli occorrono i seguenti ingredienti:

  • 400 grammi di ceci (pesati secchi) già cotti
  • Pangrattato q.b.
  • 30 grammi di olio EVO
  • Noce moscata
  • Prezzemolo
  • Erba cipollina
  • Sale q.b
  • Curry

Frullare i ceci nel mixer aggiungendo l’olio EVO a filo e poca acqua tiepida (solo se la purea dovesse presentarsi troppo dura). Versare la crema di ceci così ottenuta in una scodella, aggiungere le spezie e le erbe, tutte finemente tritate, nonché il pangrattato (due o tre cucchiai) finché il composto non raggiunga la giusta consistenza, quindi suddividerlo in quattro parti dalle quali ricavare quattro hamburger.

Cucinare i ceci sotto forma di burger in padella, fino a dorarne leggermente i lati, oppure in forno, per 20 minuti, circa, a 180 gradi.

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