Coniglio alla stimpirata

di in Ricette della Sicilia

Il coniglio alla stimpirata o alla stemperata è una sontuosa preparazione agrodolce della tradizione gastronomica siciliana tipica delle zone di Gela, Ragusa e Agrigento.

Si consuma abitualmente a freddo. Chi lo preferisce caldo, invece, lo prepara il giorno prima e poi lo fa riposare in frigorifero, per un giorno, prima di scaldarlo.

Questa ricetta è scritta in partnership con gli chef di Gusti Del Sole.

Ingredienti

• 1,5 kg di coniglio
• farina 00 q.b.
• 1 cipolla bianca
• 1 gambo di sedano
• 2 carote
• 300 gr olive verdi denocciolate
• 1 cucchiaio di capperi
• 50 gr uva passa
• 30 gr pinoli
• 1 cucchiaio miele
• 1 foglia di alloro
• 2 foglie di menta
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 dl di aceto bianco
• brodo vegetale q.b.
• olio EVO q.b.
• sale, pepe nero q.b.

  • Tempo Preparazione:
    60 Minuti
  • Tempo Cottura:
    30 Minuti
  • Dosi:
    6 persone
  • Difficoltà:
    Impegnativa

Lavate il coniglio in acqua fresca, dopodiché asciugatelo bene tamponando con carta assorbente da cucina.
Fate rinvigorire l’uva passa in acqua tiepida. Tagliate le carote a rondelle grossolane e il sedano a fettine sottili. Lavate e dissalate i capperi.

Infarinate leggermente i pezzi di coniglio e mettete a soffriggere in un tegame a fuoco deciso con poco olio fin quando non saranno ben dorati. La pentola deve essere sufficientemente grande così che tutti i pezzi di coniglio siano a contatto con il fondo della stessa per potersi ben rosolare.

Aggiungete il sale e il vino e fate cuocere sino a che il vino non sarà sfumato. Rimuovete il coniglio e tenetelo da parte.

Nello stesso tegame aggiungete un cucchiaio di olio e fate soffriggere la cipolla, la carota e il sedano. Quando le verdure cominceranno ad ammorbidirsi aggiungete le olive, i capperi, l’uva passa strizzata, i pinoli e le foglie di menta.

Quando le verdure saranno appassite, unite nuovamente il coniglio, bagnate con l’aceto, aggiungete il miele, l’alloro e il pepe.

Continuate la cottura a fuoco moderato (circa mezz’ora). Portate a cottura controllando e girando di tanto in tanto. Aggiungete se necessario il brodo vegetale.

Infine assaggiate e salate se necessario.

Il “riposo” è un elemento fondamentale per il successo di questo piatto.

La ricetta originale dei colonizzatori Rodii utilizzava lepri o conigli selvatici, animali con un sapore molto intenso, di selvatico, che richiedeva un’operazione di “stemperaggio” del sapore forte. Per questo i due ingredienti menta e aceto sono fondamentali.


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