Gallinella in salsa mediterranea

Procedimento

Dopo aver tolto le foglie esterne, tagliate i gambi dei carciofi lasciando più o meno 4 o 5 cm di margine. Spuntateli, divideteli in due parti ed eventualmente eliminate il fieno. A questo punto, bolliteli per 15 minuti in acqua aggiungendo un cucchiaio di aceto. Scolateli e conditeli con una vinaigrette, ottenuta emulsionando un cucchiaio d’olio, un cucchiaino di succo di limone, sale, pepe e del prezzemolo tritato. Teneteli al caldo.

Pelate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a rondelle e mettetelo in una padella con due cucchiai d’olio. Lasciate cuocere a fuoco dolce per pochi minuti, poi eliminate l’aglio. Unite la polpa di pomodoro all’olio aromatizzato e continuate dolcemente la cottura per qualche minuto. A questo punto, sciacquate e dissalate i capperi, tritateli e uniteli al pomodoro, aggiungendo le olive. Dopo averla sciolta in mezzo bicchiere d’acqua, unite la mazeina. Condite con prezzemolo tritato, una macinata di pepe e un cucchiaino di scorza di limone grattugiata. Regolate, eventualmente, la salinità.

Fate restringere leggermente la salsa e adagiateci i filetti, fate attenzione che la parte della pelle sia rivolta verso il basso. Alzate la fiamma per pochi istanti e salateli leggermente. Abbassate il fuoco al minimo, coprite la padella e lasciate cuocere finché la superficie della polpa del pesce non diventerà bianca.

Impiattate i filetti nei piatti ornando con la salsa e mezzo carciofo. Rifinite con poche gocce d’olio e servite.

Se non siete tra coloro che commetto l’errore di sottovalutare questo pesce delicato, la minestra di primavera con gamberi e gallinella vi darà un altro buon motivo per continuare a gustare piatti di questo tipo.