Il Risotto

di in Ricette della Lombardia

Il consumo di riso in Italia ha inizio nel XIV secolo grazie agli Aragonesi che lo portarono a Napoli. Oggi il riso e il risotto sono considerati un piatto del nord, dimenticando le origini della sua diffusione.

Il metodo classico di preparazione del risotto deriva da decenni di sperimentazioni ed è stato via via perfezionato e commentato da grandi della cucina come Artusi, Caranacina e Gualtiero Marchesi.

Ancora oggi si sentenzia sul tipo di riso da utilizzare per un risotto perfetto. Le due tipologie ammesse sono il semifino e il superfino, fra i quali i più consigliati sono il Vialone Nano, il Carnaroli e l’Arborio.

Le ricette di risotto sono centinaia, ma la tecnica di base è sempre la stessa.

Dobbiamo suddividere la preparazione in quattro fasi:

  • Soffritto
  • Tostatura
  • Cottura
  • Mantecatura

Per prima cosa è necessario scegliere l’ingrediente principale del soffritto, che può essere la cipolla, lo scalogno, l’aglio o il porro. Secondariamente il tipo di grasso per il soffritto. La tradizione vuole che il grasso sia il burro, ma in alcuni casi, come i risotti a base di pesce, crostacei o molluschi, alcuni preferiscono l’olio extravergine d’oliva.

Scelto il tipo di soffritto dobbiamo scegliere la casseruola adatta, che deve essere bassa e larga, per una diffusione ottimale del  calore ad ogni singolo chicco. Personalmente suggerisco una padella di rame stagnato o di alluminio antiaderente.

Il soffritto dovrà essere preparato senza far colorare l’ingrediente principale per evitare che possa diventare amaro o “macchiare” il preparato.

Terminata la prima fase è necessario tostare il riso scelto con grande cura. E’ la fase più importante del risotto, durante la quale fissiamo gli aromi nel riso ed evitiamo la successiva fuoriuscita di amidi. La tostatura dovrà protrarsi sino ad ottenere un chicco ben lucido – quasi trasparente – e croccante. Sfumiamo con il vino, se presente nella ricetta e proseguiamo con la terza fase.

La cottura in brodo prevede l’utilizzo di brodi vegetali, di carne o di pesce, in base alla specifica ricetta. Il brodo dovrà essere aggiunto poco alla volta durante tutta la cottura, mantenendo sempre la quantità necessaria per la corretta gestione dei liquidi.

A fine cottura procederemo con la mantecatura, fuori dal fuoco, con lo stesso grasso del soffritto unito agli altri ingredienti della ricetta.

Di seguito una ricetta classica da realizzare con le tecniche appena elencate.

Risotto alla Milanese

Ingredienti

400 g di riso semifino – Vialone Nano
1 litro di brodo di carne
1/2 bicchiere di vino bianco secco
40 g di burro (20 g. per il soffritto e 20 g. per la mantecatura)
50 g di parmigiano
40 g di cipolla
1 bustina di zafferano

Tempo di cottura

Il tempo di cottura varia dai 15 ai 20 minuti in base al tipo di riso utilizzato. In ogni caso il tempo si calcola dall’inizio della terza fase, ovvero da quando si inizia a versare il brodo caldo.

Il servizio

Il risotto deve essere subito servito in tavola, dopo averlo fatto riposare per un paio di minuti. Portate in tavola anche il formaggio usato per mantecare in modo che i commensali se ne possano servire a piacere.

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Leonorcita22

Io non uso burro perchè è grasa saturada. Preferisco olio extra vergine e la mantecatura la faccio con formaggio panna di La sSerenissima. Ciao e auguri.

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