Matuffi lucchesi al ragù

di in Ricette della Toscana

I matuffi sono una preparazione rustica di origine lucchese particolarmente adatta ai primi freddi autunnali. Sono un primo piatto composto da strati di fumante polenta alternata a strati di un robusto ragù di carni miste. Nella preparazione dei matuffi lucchesi la polenta deve avere una consistenza quasi cremosa, non soda. Gustosissime varianti sono i matuffi ai funghi porcini oppure a base di ragù di cinghiale.

Ingredienti matuffi

per il ragù

  • 200 gr di carne di manzo macinata
  • 200 gr di carne di maiale macinata
  • 3 cucchiai di odori tritati (carota, cipolla, sedano)
  • 2 foglie di alloro
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato
  • un cucchiaio di aghi di rosmarino tritati
  • 300 gr di pomodori pelati
  • 1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro
  • 100 ml di vino rosso
  • olio extravergine d’oliva qb
  • sale qb
  • peperoncino in polvere qb

per la polenta

  • 250 gr di farina di mais
  • 1,5 litri di acqua
  • sale grosso
  • olio extravergine d’oliva
  • Tempo Preparazione:
    20 minuti
  • Tempo Cottura:
    120 Minuti
  • Dosi:
    4 persone
  • Difficoltà:
    Facile

Stufate gli odori in poco olio e sale, bagnandoli via via con acqua finché non saranno diventati teneri. Unite le due carni macinate e alzate leggermente la fiamma. Lasciate rosolare mescolando, finché il ragù non risulterà asciutto.

Bagnate con 1/2 bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare completamente a fuoco alto.

Frullate i pelati e uniteli al ragù assieme al prezzemolo tritato, al rosmarino e al concentrato. Unite il peperoncino secondo il vostro gusto e le foglie di alloro divise in due. Lasciate cuocere lentamente per almeno 1 ora e mezza a fuoco lento coprendo con un coperchio e mescolando di tanto in tanto. Unite acqua calda quando il sugo tenderà ad asciugarsi troppo. A fine cottura regolate di sapore con il sale ed eliminate l’alloro.

A metà cottura del ragù preparate la polenta portando ad ebollizione l’acqua in una capiente casseruola. Unite il sale e due cucchiai d’olio.

Versate a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta e proseguite la cottura in leggera ebollizione per 40/50 minuti mescolando frequentemente.

Versate in 4 piatti fondi un mestolo di polenta e copritelo con uno strato di ragù. Proseguite con un altro mestolo di polenta e completate con il ragù.

Rifinite con un filo d’olio a crudo, una generosa spolverata di parmigiano reggiano grattugiato e ancora del prezzemolo tritato. Servite immediatamente i matuffi in tavola.

Matuffi al ragù ricetta e foto


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Pure noi in ciociaria facciamo la polenta cremosa ottima con ragù di carne di maiale mista o con verdure di ogni genere (tipo cicoria o broccoletti) ripassata in pamdella con olio aglio peperoncino ma anche con i funghi o ragù di cinghiale

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Ricette della Nonna

Ciao Paola, si chiamano sempre Matuffi?

3
Enrichetta Casco

huuuuu!!!!! che appetito!!!!!!!