Sorbetto

di in Dolci al cucchiaio

Il sorbetto è un gustoso dolce al cucchiaio, generalmente a base di frutta che, con ogni probabilità, è stato l’antesignano dell’odierno gelato. Da non confondersi con la granita, rispetto alla quale appare più cremoso e dalla grana decisamente più fine, il sorbetto affonda le sue origini nella notte dei tempi.

Nell’antichità classica, infatti, già Nerone soleva approvvigionarsi dei ghiacci dell’Appennino, appositamente trasportati fino a Roma, per ottenere ottimi sorbetti che gli Arabi, invece, nel corso della dominazione in Sicilia, impararono a realizzare con le nevi dell’Etna, miste a sale marino.

Il sorbetto – Cosa lo differenzia dal gelato e dalla granita

La differenza sostanziale tra sorbetto, granita e gelato non è nota a tutti, sebbene intuitivamente appaia piuttosto semplice distinguerli, soprattutto dal gusto. Il gelato ha una consistenza cremosa e un sapore pieno e rotondo, mentre la granita è composta da cristalli di ghiaccio consistenti e grumosi, dal sapore più “acquoso” e leggero.

Il sorbetto, in questo binomio gelato-granita, si pone esattamente al centro, combinando la morbida cremosità del gelato alla leggerezza della granita. La diversa consistenza che caratterizza il gelato è dovuta alla presenza di determinati ingredienti, solitamente ad alto contenuto lipidico, come il latte, la panna o l’albume d’uovo.

Tali ingredienti sono sempre presenti nel gelato, proprio con lo scopo di dare consistenza e gusto pieno alla crema. Solo l’uovo, di recente, viene tendenzialmente escluso dalle ricette più commerciali a causa del potenziale effetto allergizzante che lo contraddistingue.

La granita, invece, è assolutamente priva di grassi ed è composta, essenzialmente, da acqua (ghiaccio triturato), sciroppo di frutta e zucchero.

Il sorbetto, dalla consistenza morbida e priva di grumi e cristalli, è composto da acqua, tanta frutta, zucchero e addensanti. L’elevata percentuale di frutta, che non deve essere inferiore al 20% dell’intero composto, costituisce il principale elemento di distinzione rispetto alla granita.

Il sorbetto, pertanto, risulta più leggero e dietetico del gelato ma non è del tutto privo di calorie, considerato che occorre comunque una buona dose di zucchero per renderlo dolce e gradevole, tanto più se è a base di agrumi, frutti notoriamente aciduli.

Come preparare il sorbetto a casa

Lo strumento ideale, sebbene non indispensabile, per preparare ottimi sorbetti casalinghi è sicuramente la gelatiera, elettrodomestico in grado di assicurare la bassa temperatura ed il continuo mescolio del composto, che in questo modo ghiaccia restando morbido e denso.

Se non si ha la gelatiera in dotazione, però, è possibile comunque realizzare sorbetti eccellenti, da gustare nei caldi pomeriggi estivi o da servire agli ospiti più esigenti alla fine di una cena a basso impatto calorico, purché si prestino le dovute attenzioni.

Per tre porzioni di un classico ma scenografico sorbetto al limone, da presentare nelle stesse calotte dell’agrume una volta spolpato, occorrono i seguenti ingredienti:

  • ½ litro di acqua
  • 180 ml di succo di limone
  • 200 gr di zucchero
  • La buccia di mezzo limone (rigorosamente non trattato)

Procedimento

Tagliare in due parti i limoni e svuotarli della polpa, avendo cura di non intaccare la parte bianca e spugnosa della scorza, che col suo sapore amaro potrebbe rovinare il gusto del sorbetto. Riporre tre calotte nel congelatore e preparare lo sciroppo facendo lentamente sciogliere lo zucchero nell’acqua. Una volta raffreddato, aggiungervi il succo di limone e parte della buccia finemente grattugiata.

Versare il liquido nelle formine per il ghiaccio e riporle nel freezer per almeno 12 ore, dopodiché estrarre i cubetti dalla forma e frullarli, con un mixer sufficientemente potente da tritare il ghiaccio, fino ad ottenere una crema dalla consistenza morbida e densa.

Riempire le calotte congelate con il sorbetto così ottenuto, decorare con qualche fogliolina di menta e servire.

Una seconda versione del sorbetto di limone prevede l’aggiunta di un albume montato a neve allo sciroppo di acqua, zucchero e succo di limone. In questo caso il composto non andrà distribuito negli stampi da ghiaccio ma lasciato in una ciotola ed estratto dal freezer ogni 15 minuti per essere mescolato ed evitare che solidifichi.

Quando il sorbetto avrà raggiunto la consistenza desiderata, sarà pronto e potrà essere servito nelle calotte, come nella versione precedente.

Le gustose alternative al sorbetto di limone

La ricetta appena illustrata consente di preparare il sorbetto per antonomasia, quello che, nel corso di un pranzo importante e composto da numerose portate, può essere servito nell’intermezzo tra il secondo a base di carne e quello a base di pesce, per evitare spiacevoli commistioni di gusti contrastanti.

Il sorbetto, però, può essere realizzato utilizzando la frutta che più ci piace, ottenendo sempre risultati straordinari, in termini di gusto e leggerezza. I frutti che si prestano benissimo allo scopo, anche perché tipicamente estivi, sono il melone, l’anguria, la pesca e l’albicocca.

Melone e vodka

Una ricetta deliziosa, che per concludere una cena tra amici può essere arricchita con un filo di vodka, è quella del sorbetto di melone, anche questa da realizzarsi senza gelatiera ma con il sistema, comodo e sicuro, della bottiglia di plastica.

Gli ingredienti sono i seguenti:

  • Un melone ben maturo
  • Un paio di cucchiai di miele, preferibilmente di acacia
  • Un bicchierino da liquore di vodka
  • Il succo di mezzo limone

Procedimento

Tagliare a cubetti la polpa del melone, precedentemente privata priva di semi e filamenti, ed inserirla nel mixer col miele e il succo di limone. Frullare fino ad ottenere un composto liscio e denso quindi versare il tutto in una bottiglia di plastica da riporre nel congelatore.

Dopo circa due ore, quando la crema inizia a gelare, agitare per bene la bottiglia, aggiungere il bicchierino di vodka (classica o al gusto di melone) e rimettere il sorbetto nel freezer. Agitare la bottiglia con forza almeno ogni 30 minuti, finché la crema non avrà raggiunto la giusta consistenza, quindi servire.

Con lo stesso procedimento, lasciando a briglie sciolte la fantasia, è possibile realizzare diversi, coloratissimi e squisiti sorbetti di frutta fresca.

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