Speciale: Ruchetta selvatica

di in Gli Speciali

Della vasta famiglia delle Crucifere, la ruchetta selvatica non si differenzia molto dalla rucola comunemente coltivata.  L’altezza varia dai 20 – 50 cm., le foglie carnose presentano dei lobi appuntiti alla base e arrotondati verso la cima.

I fiori, di un giallo limone, sono leggermente venati di lilla, si chiudono al tramonto. E’ un’erba dal l’odore penetrante, c’è chi la considera un’insaporente insuperabile nelle insalate, e chi ne disdegna anche il solo odore.  Per dissipare ogni dubbio sull’identità di questa pianta basta odorarne una foglia. Si trova spontanea qua e là nei prati,  comune in tutto il territorio cresce nei luoghi incolti, sabbiosi, lungo i sentieri fino a 1000 metri.

Si raccolgono le foglie, o meglio le rosette basali, da maggio ad ottobre, preferibilmente prima della fioritura.

La ruchetta risulta essere particolarmente ricca di vitamina C, B1, B2 ed E, e contiene una discreta quantità di Sali minerali, si consiglia di consumarla preferibilmente cruda, in insalata insieme ad altre entità primaverili (cicoria, indivia, lattuga).

Ha proprietà: digestive, espettoranti, diuretiche, vitaminizzanti. Le nostre nonne ne facevano un decotto, miscelandola in parti uguali con ortica e bardana, per favorire la crescita dei capelli.

In cucina è utilizzata come condimento nelle minestre, minestroni e in pietanze varie, come aromatizzante nelle insalate.

Ricette con la ruchetta selvatica

Tagliolini e pomodori con ruchetta

Ingredienti per 4 persone: 300 g. di fagiolini fini freschissimi, una quindicina di pomodorini ciliegini, 1 mazzetto di ruchetta, 2 spicchi di aglio, origano fresco, olio extravergine di oliva e sale.

Preparazione: Spuntare e lavare i fagiolini, in una padella saltare nell’olio l’aglio aggiungere i fagiolini con un pizzico di sale e poca acqua. A fuoco vivace cuocere i fagiolini al dente, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e lasciare cuocere per 5’ circa, se necessario aggiustare di sale, insaporire il tutto con la ruchetta tagliuzzata e con dell’origano fresco. Servire le verdure ben calde.

Insalata estiva nutriente

Ingredienti per 4 persone: Mezzo cespo di scarola, 1 mazzetto di rucola, 2 pomodori, 2 cetrioli, basilico, aceto di mele, olio extravergine di oliva, gomasio, germe di grano e lievito di birra.

Preparazione: Mondare la scarola, la rucola,  i  pomodori e sbucciare i cetrioli. Spezzettare le foglie di scarola e di rucola. Tagliare a fettine i cetrioli e i pomodori, disporre il tutto in una insalatiera. In una scodellina preparare il condimento a base di gomasio, aceto di mele, olio e basilico sminuzzato. In un’altra ciotolina mescolare insieme due cucchiai di lievito di birra con due di germe di grano. Servire a tavola l’insalata con le  ciotoline a parte. Ognuno provvederà a condire la propria insalata, utilizzando i condimenti a piacere.

Caprini alla ruchetta e al sesamo

Ingredienti per 4 persone: 200 g. di formaggio caprino, un mazzetto di rucola selvatica, semi di sesamo q.b.

Preparazione: Tostare in padella i semi di sesamo. Sminuzzarli nel mortaio. Spezzettare a mano le foglie di ruchetta finemente quasi a ridurle in piccoli coriandoli. Amalgamare il caprino con la ruchetta. Confezionare con il composto delle palline grandi quanto noci e passarle nei semi di sesamo.

Gnocchi alla ruchetta

Ingredienti per 4 persone: Patate farinose g. 600,  ruchetta g. 100, farina q.b., 1 bicchierino di grappa, sale

Preparazione: Lavare e lessare le patate intere con la buccia, lavare asciugare e tritare finemente la rucola. Quando le patate saranno cotte sbucciarle e ridurle in purea. Unire la rucola e tanta farina quanta ne basta per un impasto morbido, unire la grappa, e il sale,  impastare per rendere tutto omogeneo. Fare dei bastoncini con le mani infarinate, tagliarli a tocchetti di 2-3 cm. passarli sopra i rebbi di una forchetta e cuocerli in abbondante acqua salata. Appena vengono a galla gli gnocchi sono pronti per essere conditi con una semplice salsa di pomodoro e basilico o con olio e formaggio grana abbondante.

Pasta alla rucola in boccio

Questo è un sistema per utilizzare i racemi in boccio e continuare a usare la rucola in foglia.

Ingredienti per 4 persone: 300 g. di zite, 100 gr. di cimette in bocciolo più qualche foglia, 1 patata, formaggio pecorino stagionato, 3-4 acciughe sotto sale, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione: lessare la pasta e 5 minuti prima di terminare la cottura versare nella pentola le cimette, e la patata a piccoli cubetti, Scolare e condire con il pecorino grattugiato, le acciughe dissalate e schiacciate e l’olio extravergine di oliva.

Ruchetta del capraio

Ingredienti per 4 persone:  2 pugni abbondanti di ruchetta, 200 g. di formaggio di capra stagionato, 2 grossi pomodori maturi e sodi, aglio selvatico, olio, zucchero, aceto balsamico, sale, pepe.

Preparazione:  In una insalatiera mettere i pomodori a fette e abbondante aglio tritato, si condisce con olio extravergine di oliva, aceto balsamico, sale, pepe e un pizzico di zucchero. Lasciare riposare per mezz’oretta. Al momento di portare in tavola si aggiunge il formaggio di capra sbriciolato grossolanamente e la ruchetta ben lavata , sgrondata e spezzettata con le mani. Una mescolata ed è pronto un saporitissimo piatto estivo.

Pesto di ruchetta selvatica

Ingredienti:  2 pugni di foglie tenere di ruchetta selvatica, aglio selvatico, 1 pugno di mandorle sbucciate e leggermente tostate, formaggio grana 1 pugno, sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione: mettere tutti gli ingredienti nel mortaio e con un movimento rotatorio del pestello fare una poltiglia aggiungendo olio fino a raggiungere la consistenza di una crema. Oppure più velocemente usare un frullatore. Usare per condire pasta, gnocchi o ravioli alla ricotta.

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Rita Camboni

è interessante - nonna Rita

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