Come cucinare i fagioli

di in Come cuocere

Non sempre sappiamo come cucinare i fagioli al meglio, conservandone le tante proprietà nutrizionali dei quali sono naturalmente ricchi e, al contempo, esaltandone il sapore così puro.

Che sia una minestra, un contorno sfizioso o una preparazione più particolare, i fagioli arricchiscono la tavola e si possono consumare, nelle loro varianti, in ogni periodo dell’anno.

Se si preferiscono freschi, il periodo migliore per consumarli (e cucinarli) è quello che va da giugno ad agosto, mentre quelli secchi o in barattolo si trovano ormai in commercio durante tutto l’anno.

In questo approfondimento andremo a scoprire come cucinare i fagioli secchi, freschi e in scatola, nonché le varie varietà, come ad esempio i borlotti e i cannellini.

Come cucinare i fagioli secchi

Vista la loro larga disponibilità, i fagioli secchi sono un alimento al quale rivolgersi durante tutto l’arco dell’anno. Per cucinare i fagioli secchi, però, bisogna innanzitutto prevedere l’ammollo.

In linea di massima basterà, per quasi tutte le varietà, lasciarli in una pentola capiente colma d’acqua per metà per tutta la notte, e cuocerli il giorno dopo.

In questo modo si possono preparare tante ricette con i fagioli facili e veloci, come ad esempio la minestra di fagioli o i fagioli all’uccelletto.

Come cucinare i fagioli freschi

È estate, e i banchi del mercato si riempiono di bellissimi e freschissimi baccelli, ma la domanda viene spontanea: come cucinare i fagioli freschi?

Innanzitutto, i fagioli freschi devono essere turgidi, e il baccello deve aprirsi con facilità. Una volta che vi sarete accertati di ciò, sciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente, e metteteli in una pentola capiente coperti di acqua per circa 2 dita.

Aromatizzate come preferite (di solito si usa alloro, aglio, sale e pepe) e lasciateli cuocere per 40 minuti, facendo attenzione a lasciare la pentola coperta a metà, per non aumentare troppo l’ebollizione.

Una volta cotti si conservano sia in frigorifero (3-4 giorni) che in freezer (fino a 3 mesi), a patto di usare contenitori in vetro ermetici.

Come cucinare i fagioli in scatola

I fagioli in scatola sono sottoposti a una cottura previa in fabbrica, che ne riduce sensibilmente i tempi di preparazione una volta portati in cucina.

Basta privarli del liquido di conservazione, sciacquandoli sotto l’acqua corrente, e utilizzarli nella ricetta che si preferisce. Si possono preparare con un sugo veloce, facendo imbiondire dell’aglio con olio EVO e lasciando cuocere per 10-15 minuti, regolando di sale e spezie (pepe e peperoncino soprattutto, ma anche paprika o curry)..

Si possono anche utilizzare nella pasta e fagioli, magari due varietà insieme (borlotti e cannellini, o cannellini e rossi), preparando il soffritto, aggiungendo fagioli e acqua calda, erbe aromatiche e pasta corta a scelta tra ditalini, spaghetti spezzati o maltagliati.

Come cucinare i fagioli

La pasta e fagioli è il modo più classico di cucinare i fagioli

Come cucinare i fagioli borlotti

Per cucinare i fagioli borlotti le possibili soluzioni sono innumerevoli, grazie alla versatilità di questa variante, da utilizzare sia nelle minestre che in insalata.

Seguite lo stesso procedimento valido per i fagioli freschi, ma adattate la ricetta – e gli ingredienti – in base al risultato che volete ottenere, aggiungendo o togliendo acqua e arricchendolo come preferite. Ad esempio nella zuppa di patate potete aggiungere le patate tagliate a cubetti insieme ai fagioli, già a metà cottura, in modo che si trasferisca il sapore.

Nelle zuppe con i cereali, fate prima cuocere i fagioli e aggiungete i primi solo per il tempo necessario alla cottura (in generale 10-20 minuti).

Come cucinare i fagioli neri

I fagioli neri, detti anche frijoles nei paesi di lingua spagnola, sono una variante molto utilizzata nella cucina messicana e dell’America Latina in genere.

Se sono secchi vanno sottoposti a un ammollo minimo di 12 ore, mentre per quelli in barattolo basta sciacquarli e utilizzarli nella ricetta preferita. Nei frijoles secchi è importante eliminare tutti i fagioli dal colore troppo diverso dagli altri, sciacquarli in acqua fredda e lasciarli in ammollo affinché assorbano l’acqua e diventino più facilmente cucinabili.

Per renderli ancora più mobili si può aggiungere all’acqua di ammollo un cucchiaino di bicarbonato circa. In pentola con dell’acqua pulita cuociono in circa un’ora, senza coperchio. Con la pentola a pressione il tempo di cottura è dimezzato.

Per renderli più digeribili, infine, si può aggiungere all’acqua di cottura l’alga kombu, che ne allevia gli effetti indesiderati sull’apparato digestivo.

Come cucinare i fagioli cannellini

I fagioli cannellini sono una variante del legume di colore bianco e dimensioni abbastanza ampie, che si adattano bene alle insalate e alle preparazioni più “secche”.

Una variante molto interessante è quella dei fagioli alla diavola, che si prepara unendo i cannellini già cotti in acqua bollente a una salsa di pomodoro preparata con abbondante cipolla, pezzetti di prosciutto crudo, erbe aromatiche e peperoncino.

Per una ricetta originale, una volta cotti frullate i cannellini in modo da formare una crema delicata, aromatizzatela con il timo e usatela come base per un filetto di salmone o trota salmonata.

Provateli anche nella classica ricetta toscana dei fagioli all’uccelletto.

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