Dacquoise al pistacchio con bavarese alle pesche

di in Dolci e dessert

La dacquoise è un dessert a base d’albumi montati assieme zucchero e farina di frutta secca, molto utilizzato nella pasticceria al posto del pan di Spagna.

La sua caratteristica è quella di essere molto morbida e gustosa e ben si sposa all’accostamento con creme e bavaresi.

Cheesecake alla crema di pistacchio
Cheesecake alla crema di pistacchio

Ingredienti

per la dacquoise

  • 1 albume d'uovo
  • 15 gr di zucchero
  • 15 gr di zucchero a velo
  • 20 gr di pistacchi sgusciati non salati
  • 10 gr di farina 00
  • 1 pizzico di sale

per la bavarese

  • 1 tuorlo d'uovo
  • 30 gr di zucchero
  • 60 ml di vino passito
  • 3 gr di gelatina in fogli
  • 125 ml di panna fresca
  • 1 pesca

per la decorazione

  • 4 cucchiai di marmellata di pesche o composta di pesche
  • Tempo Preparazione: 10 minuti
  • Tempo Cottura: 20 minuti
  • Tempo Riposo: almeno 12 ore
  • Dosi: 4 persone
  • Difficoltà: Facile
  • Cucina: Italiana
  • Categoria: Dolci

Come fare la dacquoise al pistacchio

  1. Preparate la dacquoise al pistacchio: separate il tuorlo dall’albume. Conservate il tuorlo che vi servirà per la bavarese, mentre per la dacquoise utilizzerete solo l’albume.

  2. Frullate con un mixer lo zucchero a velo assieme ai pistacchi e la farina. Versate l’albume in una ciotola e montatelo assieme a un pizzico di sale. Quando incomincerà a diventare spumoso, aggiungete gradualmente lo zucchero semolato. Continuate a montare fino a quando non diventerà lucido e spumoso. Aggiungete a questo punto le polveri aiutandovi con una spatola. Mescolate il tutto dall’alto verso il basso.

  3. Scaldate il forno a 150 °C. Rivestite con la carta forno una teglia quadrata o rettangolare di media misura. Versate il composto di albumi, livellatelo con una spatola e infornate. Cuocetelo in forno per almeno 15 – 20 minuti. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

  4. Procuratevi degli stampini a cupola per la bavarese e misurate il diametro della base tonda. Intagliate 4 cerchi di dacquoise dello stesso diametro.

  5. Preparate a questo punto la bavarese: lavate e tagliate mezza pesca in piccoli pezzettini. Ammollate la gelatina per 10 minuti in acqua fredda, quindi strizzatela bene.

  6. Montate il tuorlo assieme allo zucchero fino a quando non diventerà bianco e spumoso. Aggiungete il vino passito e cuocete il tutto a bagnomaria per circa 5 – 8  minuti, fino a quando la crema non incomincerà ad addensarsi. Aggiungete la gelatina e fatela sciogliere completamente. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

  7. Montate a parte la panna e unitela al composto di uova, zucchero e vino passito. Ultimate aggiungendo la pesca a dadini.

  8. Versate il composto in 4 stampini medi a cupola, mettendo sopra a ogni composto un disco di dacquoise ai pistacchi.

  9. Riponete il dolce in frigorifero a rassodare per almeno 12 ore.

  10. Al momento di servire il dolce, sformate delicatamente il dessert e riponetelo sui piatti. Se avrete difficoltà in questo passaggio, il consiglio è quello di riporre in freezer gli stampi per almeno 20 – 30 minuti.

  11. Una volta impiattato la dacquoise ai pistacchi con bavarese al passito, decorate la superficie del dessert con una cucchiaiata di composta alle pesche e qualche sottile fettina di pesca.

Foto dacquoise al pistacchio e bavarese al passito e pesche

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