Panna acida

di in Come fare

La panna acida, anche conosciuta come créme fraÎche o sour creme è uno degli ingredienti principali per la preparazione di diverse ricette appartenenti alla tradizione della cucina americana, francese e russa.

Si tratta di una crema a base di panna e dal gusto acidulo che si ottiene aggiungendo il Lactobacillus nella panna non pastorizzata in modo che i batteri che si sviluppano all’interno donino un retrogusto particolare e una consistenza corposa.

La panna acida in cucina

La panna acida è pressoché assente nella tradizione culinaria italiana mentre è assai presente nella gastronomia del nord Europa e soprattutto in quella americana. Infatti è uno degli ingredienti principali del celeberrimo cheesecake newyorkese.

Anche se nella storia della cucina italiana non si ha traccia di questo tipo di ingrediente, ultimamente la panna acida si sta imponendo anche sulle tavole nostrane rivelandosi un prodotto assai duttile per la creazione di diverse ricette e la rivisitazione di alcuni piatti tipici.

Viene spesso presentata come salsina per accompagnare e insaporire piatti come il salmone affumicato, le patate al cartoccio e le verdure grigliate in quanto, bilanciando i diversi gusti, esalta i sapori dei piatti e li rende più raffinati.

È un prodotto alquanto versatile in quanto è perfetta per la preparazione di piatti dolci e salati, ma anche solo come accompagnamento di insalate o di carni arrosto e persino per essere semplicemente spalmata sul pane insieme alla marmellata per un’ottima colazione.

Si tratta, infatti, di un ingrediente estremamente versatile, molto usato anche in pasticceria, che può essere aggiunto a quasi tutti i piatti in modo da donare un gusto decisamente più ricercato e particolare.

Come fare la panna acida in casa

È possibile trovare la panna acida già pronta in vasetti simili a quelli dello yogurt nella maggior parte dei supermercati, ma se si preferisce prepararla da soli per avere un prodotto più genuino basta seguire delle semplici accortezze.

Si deve innanzitutto versare 250 grammi di panna fresca liquida in una ciotola e poi aggiungere 70 grammi di yogurt bianco naturale intero, quindi con una frusta si può mescolare il tutto in modo da amalgamare gli ingredienti.

Quando il composto risulta ben miscelato si deve coprire con un canovaccio pulito e lasciar riposare il composto a temperatura ambiente per 24 ore. Per velocizzare il processo di fermentazione si può anche aggiungere un cucchiaio di succo di limone.

Trascorso questo tempo si può mescolare velocemente il prodotto con un cucchiaio e trasferirlo in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in modo da poter conservare un’eventuale rimanenza in frigorifero per massimo 3 giorni. Per la realizzazione di questo ingrediente non è possibile utilizzare la panna vegetale.

C’è anche chi, oltre allo yogurt, mescola anche un po’ di mascarpone per ottenere una consistenza ancora più densa. La panna acida è meno calorica sia del burro che dell’olio extravergine ed è perfetta per dare quel tocco in più a qualsiasi tipo di piatto e per insaporire le insalate.

Può anche essere amalgamata ad altri condimenti con ketchup e senape per conferire una nota più accattivante a queste salse.

Ricette con la panna acida

Un abbinamento classico della panna acida è con il salmone in tranci cucinato in padella con una noce di burro e un paio di spicchi di aglio; non appena il salmone comincia a sfrigolare e a dorare su entrambi i lati si può aggiungere nella padella la panna acida e condire con sale e pepe. A questo punto si può coprire il tutto con un coperchio in modo che la cremina si addensi un poco e il pesce si insaporisca; dopo 5 minuti si può spegnere il fuoco e servire il salmone alla panna acida.

Un altro piatto tipico con la panna acida sono le patate al cartoccio tipiche della cucina bavarese. Per preparare questo piatto basta prendere delle patate tutte della stessa grandezza e avvolgerle singolarmente in fogli di alluminio, inserirle in forno preriscaldato a 200° e farle cuocere per circa 1 ora. Trascorso questo tempo si incidono a metà le patate e si inserisce all’interno la panna acida aromatizzata con un po’ di erba cipollina e il gioco è fatto.

Un altro piatto tipico in cui la panna acida è uno degli ingredienti fondamentali è il manzo alla Stroganoff di origine russa. Questa sorta di spezzatino con carne bovina, cipolla e funghi champignon non avrebbe lo stesso risultato finale senza l’aggiunta della panna acida a cottura terminata che riesce a legare insieme tutti gli ingredienti esaltandone i sapori.

Ma la panna acida può anche semplicemente accompagnare diversi piatti come le crêpes salate condite con uova, pesce, carne, formaggio o verdure, per rendere gustose le tortillas o anche per rendere più accattivante una vellutata di piselli.

Per la famosa cheesecake di New York la panna acida è utilizzata soprattutto per la realizzazione del topping con i semi di una mezza bacca di vaniglia che conferiscono un sapore assolutamente inconfondibile a questo tipo di dolce. La panna acida è perfetta per essere adoperata nella preparazione di svariati dolci, infatti basta dolcificarla con lo zucchero o il miele per ottenere eccezionali dolci al cucchiaio come la marquise, strepitose creme come la chantilly o per guarnire le tarte tatine.

Il gusto acidulo proprio della panna acida scompare con la cottura e viene, quindi, utilizzata soprattutto per compensare il sapore troppo dolce di alcuni ingredienti.

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