Pansoti genovesi
I pansotti, o pansoti, sono una delle espressioni più autentiche e identitarie della cucina genovese e ligure. Si tratta di una pasta ripiena dalla forma caratteristica, panciuta e irregolare. Il ripieno originale è a base di preboggion, un termine dialettale che indica un insieme di erbe spontanee raccolte nei campi e sulle colline liguri. Non esiste una composizione fissa: il preboggion cambia a seconda del periodo dell’anno, del territorio e persino della mano di chi raccoglie, e può includere borragine, pimpinella, bietolina selvatica, crespino, ortica e molte altre erbe “povere” ma ricchissime di profumo e carattere. A queste si uniscono solitamente ricotta o prescinsêua, uova e formaggio grattugiato, per ottenere un ripieno morbido e aromatico.
In questa ricetta, i pansotti vengono proposti in una versione più “nazionale” e accessibile, pensata per chi non ha la possibilità di reperire erbe selvatiche fresche tutto l’anno. Il preboggion viene quindi reinterpretato con ingredienti facilmente disponibili come spinaci, bietole e borragine, che riescono comunque a restituire quella nota verde, fresca e leggermente amarognola tipica del ripieno tradizionale.
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Indice dei contenuti
- 1. Ingredienti
- 2. Tempi e dosi
- 3. Procedimento
Ingredienti
- 450 g di farina
- 200 g circa d’acqua
- 3 uova (1 per la pasta, 2 per il ripieno)
- 400 g di erbe (bietole, spinaci)
- 600 g di borragine
- 200 g di ricotta
- 60 g di parmigiano grattugiato
- noce moscata
- 1 noce di burro
- sale
- olio evo
- Tempo Preparazione: 40 minuti
- Tempo Cottura: 3 Minuti
- Dosi: 4 persone
- Difficoltà: Media
Procedimento
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Inizia preparando la pasta. Impasta farina, acqua e uovo finché non hai un composto omogeneo (tieni sempre un po’ di acqua o farina se l’impasto lo richiede) e facci una sfoglia sottile. Lasciala sulla spianatoia coperta con un telo: se hai bisogno di qualche dettaglio per capire come fare la pasta all’uovo fatta in casa.
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Fatto ciò, pensa a preparare il ripieno. Per il ripieno devi pulire le erbe, bollirle, strizzarle, tritarle e poi metterle in una terrina.
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Quando le erbe saranno in terrina, aggiungi gli altri ingredienti, ossia ricotta, parmigiano, noce moscata, burro, un pizzico di sale, un filo d’olio e poi le uova.
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Amalgama per bene il ripieno, poi crea i pansotti (o pansoti). Le forme variano: puoi andare su quella del raviolo classico rettangolare o quella di un raviolo triangolare. Puoi fare un grande tortellino, o una mezzaluna… a seconda della tradizione o di ciò che hai voglia di fare, scegli in autonomia.
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Cuocili qualche minuto in acqua bollente e salata finché non tornano in superficie. Scola i pansotti e condiscili semplicemente con una salsa di noci oppure con burro e salvia.
I pansotti, o pansoti, sono una delle paste ripiene più famose della Liguria, specie in zona Genova e Riviera di Levante. Sono ravioli con una forma caratteristica triangolare o a mezzaluna, e sono diversi dalle altre paste ripiene perché sono sempre ricette di magro, ossia il ripieno è sempre e tassativamente senza carne. Nascono dalla tradizione contadina ligure, che faceva grosso uso di erbe selvatiche, ma pure dai periodi di Quaresima durante i quali mangiare carne è vietato. Un piatto semplice, in effetti, ma saporitissimo perché spessi si fa con una cremosa salsa di noci.
Il ripieno? Erbe selvatiche. Tante erbe selvatiche.
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La caratteristica dei pansotti è il ripieno fatto da un mix di erbe selvatiche, chiamate solitamente Preboggion. Ciò include principalmente borragine, ortica, dente di leone, cicoria e altre erbe liguri (catalogna, cicorino, rucola, lattuga, verza): il gusto è amarognolo e terroso e danno al tutto una complessità molto unica che va a braccetto con la ricotta o con la prescinseua, un formaggio fresco tipicamente ligure, leggermente acido.
Spesso a seconda delle erbe del preboggion (il mix del ripieno) ci sono quantità variabili del formaggio. Si aggiungono anche noce moscata, maggiorana, pepe: varia molto dalle erbe del mix, che vanno equilibrate fra di loro, pena un sapore troppo amaro.
Di solito i pansotti (o pansoti) si mangiano con una salsa di noci, tipicamente ligure. Questa si fa con poche cose: noci sgusciate, pane ammollato nel latte, aglio, olio evo e alle volte ricotta o panna. Il sapore nocciolato si sposa bene con l’amarognolo delle erbe, come non è difficile immaginare.
Essendo un piatto privo di carne lo si consumava soprattutto in Quaresima raccogliendo molte erbe selvatiche. Oggi come oggi raccogliere il preboggion è qualcosa che molte famiglie liguri fanno in maniera ancora attiva, tenendo vivo il rispetto per questa tradizione che è molto apprezzata nei ristoranti.
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