Come pastorizzare le uova nelle preparazioni dolci

di in Come fare

La pastorizzazione è un processo indispensabile per abbattere la carica batterica degli alimenti senza modificare le proprietà e il gusto dell’alimento, riscaldandolo leggermente.

Diventa quindi utile pastorizzare un prodotto come le uova, indispensabili in dolci senza cottura come creme, dessert, mousse e tiramisù.

Per pastorizzare le uova intere

Sgusciate le 3 uova intere in una ciotola e incominciate a montarle con 50 g di zucchero. A parte, versate in un pentolino 50 ml d’acqua e 100 g di zucchero. Portate il pentolino sul fuoco e fate bollire il tutto. Servendovi di un termometro per alimenti, aspettate che la temperatura raggiunga i 121°C. Aggiungete lo sciroppo appena ottenuto a filo al composto di uova, senza smettere di montarle. Continuate a lavorarle con le fruste elettriche fino a quando non saranno diventate bianche e spumose.

Alternativamente, sgusciate le uova in una ciotola e aggiungete la quantità di zucchero prescritta dalla ricetta. Portate a ebollizione una pentola riempita per metà d’acqua. Quando avrà raggiunto il bollore copritela con la ciotola contenente uova e zucchero e incominciate a montare bene il tutto a bagnomaria.

Per pastorizzare i tuorli

Il meccanismo è uguale a quello delle uova intere. Sgusciate 3 uova, dividete i tuorli dagli albumi. Versate i 3 tuorli in una ciotola assieme a 25 g di zucchero e incominciate a montare bene il tutto.  A parte, versate in un pentolino 25 ml d’acqua e 50 g di zucchero. Portate il pentolino sul fuoco e fate bollire il tutto. Servendovi di un termometro per alimenti, aspettate che la temperatura raggiunga i 121°C. Aggiungete lo sciroppo appena ottenuto a filo al composto di tuorli, senza smettere di montarle. Continuate a lavorarle con le fruste elettriche fino a quando non saranno diventati chiari e spumosi.

Per pastorizzare gli albumi

Anche per gli albumi, sgusciate 3 uova, dividete i tuorli dagli albumi e versate i 3 albumi ultimi in una ciotola assieme a 25 g di zucchero e incominciate a montare bene il tutto.  A parte, versate in un pentolino 25 ml d’acqua e 50 g di zucchero. Portate il pentolino sul fuoco e fate bollire il tutto. Servendovi di un termometro per alimenti, aspettate che la temperatura raggiunga i 121°C. Aggiungete lo sciroppo appena ottenuto a filo al composto di albumi, senza smettere di montarle. Continuate a lavorarle con le fruste elettriche fino a quando non saranno diventati sodi e ben montati.

Come pastorizzare le uova nelle preparazioni dolci 2

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