Torta Elvezia, il dolce della tradizione è un capolavoro della pasticceria storica

La Torta Elvezia o Gateau Helvetia è un dolce dall’aspetto sontuoso e dall’irresistibile gusto, dove l’aroma di mandorla è il protagonista. Questa torta è tra i dolci più deliziosi che si preparano nella città di Mantova insieme alla sbrisolona e vanta una storia davvero antica, che si può ricondurre ai molti aspetti culinari innestati nel nord Italia grazie all’influenza della cultura dell’Impero Austro-Ungarico e dei paesi confinanti, come la Svizzera. La Torta Elvezia nasce, infatti, dall’unione di componenti della pasticceria mitteleuropea con quelli della città di Mantova: burro, cioccolato e panna entrano in sintonia con zabaione e pasta di mandorle.

Le origini svizzere di una delle torte più amate a Mantova e non solo

La ricetta con la quale ancora oggi a Mantova si realizza la Torta Elvezia arriva dai paesi dell’Alta Valle del Reno, precisamente dal Cantone dei Grigioni. Il dolce fu creato per la prima volta verso la fine del Settecento da alcuni pasticcieri e caffettieri svizzeri che si erano trasferiti con le loro famiglie nella città lombarda. Tra questi, anche i Putscher, ai quali è attribuita la paternità della torta. Gli stessi migrarono a Mantova dopo il 1789, qui continuarono a dedicarsi alla pasticceria artigianale, fondendo le tradizioni della terra d’origine con quelle mantovane, dando vita a vere e proprie eccellenze culinarie prelibate che sono entrate a far parte della gastronomia locale, come la Torta Elvezia, che la famiglia Putscher dedicò proprio alla sua terra natale, e ciò ben si evince dal nome dato al dolce.

Gli ingredienti principali della Torta Elvezia

Apparentemente sofisticata, la Torta Elvezia è un piccolo capolavoro di pasticceria che fonde ingredienti semplici in maniera sublime: tre dischi di Dacquoise alle mandorle, con bagna al liquore Amaretto o vino Marsala; due strati di farcitura di crema al burro amalgamata con crema allo zabaione e pepite di cioccolato; e lateralmente, come decorazione, crema al burro con nocciole e mandorle tostate e tritate.

Dacquoise

La Dacquoise è una base biscotto della pasticceria francese, alta pochi millimetri, che si prepara montando a neve ben ferma un impasto di albumi a temperatura ambiente con zucchero a velo e farina di mandorle o nocciole, e poi si cuoce in forno a 180 gradi per 25 minuti.

Crema al burro 

La crema al burro si ottiene amalgamando burro, zucchero e aggiungendo, alla fine, panna e liquore.

Zabaione

Lo Zabaione, che a Mantova rappresenta un vero e proprio “cult”, è una crema dolce e molto spumosa a base di uova, zucchero e vino liquoroso.

Per creare la Torta Elvezia non occorre essere maestri pasticceri

Per mettere in piedi una golosa ed elegante Torta Elvezia non è necessario essere maestri pasticceri, ma è consigliato seguire alcuni accorgimenti: non avere fretta, essere pratici con la sac a poche e avere dimestichezza con lo sbattitore elettrico. Bisogna, infatti, montare bene con la frusta elettrica o con una impastatrice professionale tutti i composti. Per formare i dischi delle basi Dacquoise, non bisogna schiacciare l’impasto con il cucchiaio, ma occorre formare delle spirali con una sac a poche con bocchetta larga. Altro momento cruciale del procedimento è lo zabaione, che va mescolato e rimescolato prima fuori dal fuoco e poi, versando a poco a poco il Marsala, lavorarlo a bagnomaria (senza toccare il fondo del recipiente dello zabaione con l’acqua bollente) in modo da cuocere, pastorizzare e stabilizzare contemporaneamente gli albumi. Facili escamotage che rendono semplice allestire la Torta Elvezia anche in casa.

Dove trovare e acquistare la Torta Elvezia

A Mantova, le pasticcerie creano ogni giorno questo dolce e anche in molti panifici la Torta Elvetia è sempre esposta in bella mostra. In tanti tra i maestri pasticceri locali si contendono il primato di imbandirne la versione più buona. Immancabile sulla tavola delle feste dei mantovani, spesso, pasticceri e panettieri le confezionano in eleganti scatole che i clienti possono donare, come prezioso presente, a parenti e amici.