Acciughe sotto sale

di in Antipasti di pesce

Una ricetta tipica ligure che si tramanda nel tempo. E’ una delle tecniche di conservazione degli alimenti più antica e quella che offre forse le più alte soddisfazioni.

Le acciughe sotto sale sono una prelibatezza che potrà accompagnarvi nei vostri antipasti, potrà guarnire le vostre tartine oppure dare maggior gusto ai vostri piatti.

Le acciughe sotto sale trovano un’innumerevole varietà di impiego e la quantità da comprare per ottenere dei risultati, a livello quantitativo, non è dispendiosa per nulla. In effetti basta prepararle una volta all’anno per averle sempre a disposizione.

Ingredienti

  • 2 kg di alici di grosse dimensioni
  • 1 kg di sale grosso marino
Guarda altre ricette con: alici, sale
  • Tempo Preparazione:
    30 Minuti
  • Tempo Riposo:
    2 Mesi
  • Difficoltà:
    Impegnativa

Procedimento

Per prima cosa dovete pulire bene le acciughe. Procedete con il levare loro la testa e le interiora in questo modo: spezzate il pesce con le mani, staccando la testa e tirando. In questo modo vedrete che verranno via anche le interiora. Per essere sicuri che l’interno della pancia sia pulito passate il dito indice all’interno del ventre dei pesci e togliete tutte le parti molli. Ricordate i pesci non vanno nè lavati nè bagnati per nessun motivo.

Spargete uno strato di sale grosso all’interno del vaso, che utilizzerete per conservarle, che dovrà essere ben pulito e asciutto.

Sopra lo strato di sale grosso create uno strato compatto di acciughe attaccate l’una all’altra, in questo modo: riponete una acciuga alla volta rispettando l’ordine una con la testa da una parte e la seconda con la testa dove quella prima ha la coda, per ottimizzare gli spazi e non lasciare nessun buco tra di esse.

ricetta acciughe sotto sale

Fatto lo strato di pesci, ricopriteli con uno strato abbondante di sale grosso, sempre evitando di lasciare buchi da riempire con il sale.

ricetta acciughe sotto sale

Ripetete gli strati, uno di acciughe e uno di sale allo stesso modo fatto precedentemente fino ad arrivare quasi in cima al vaso, lasciando circa 2 – 3 cm dalla fine del bordo.

L’ultimo strato deve essere di sale grosso che ricopra tutto senza lasciare buchi. Appoggiate a questo punto sopra l’ultimo strato di sale una retina, un tappo forato o comunque una pellicola che ricopra il contenuto ma che lo lasci areare.

Sopra questo tappo dovrete metterci un peso, anticamente, ed è la soluzione più usata ancora oggi, si utilizzava un sasso pesante preso dal mare, altrimenti tranquillamente potrete metterci una bottiglia da un litro e mezzo piena d’acqua.

Il vaso con le acciughe salate dovrà essere conservato sopra un piatto, in un luogo fresco, buio e asciutto per 2 mesi.

Durante questo periodo dovrete andare a controllare ogni tanto le acciughe prestando attenzione a un paio di accorgimenti:

– i pesci schiacciati perderanno liquidi che traboccheranno dal vaso e coleranno nel piatto sotto il vaso. Dovrete quindi pulire il piatto e rimetterlo sotto il vaso.

– la salamoia prodotta potrebbe creare delle bolle d’aria. In questo caso basterà scrollare un pò il vaso per far salire le bolle e poi rimettere il tutto come prima.

Le acciughe sotto sale, passati i due mesi, saranno pronte e potrete conservarle fino a 2 – 3 anni. Qualora la salamoia evaporasse non lasciate mai i pesci all’asciutto e aggiungete una salamoia fatta da voi (acqua e sale in soluzione satura).

Passati i due mesi potrete gustare le acciughe sotto sale a vostro piacere. Con una forchetta togliete una per una le acciughe (quelle che vi occorrono), apritele a metà, togliete la lisca centrale e sciacquatele sotto l’acqua del rubinetto per togliere il sale della conserva.

In fase di desalatura e pulizia del pesce attenzione a che l’acqua dolce (nemmeno una goccia) non vada sul vaso dove rimarranno conservate le altre acciughe o sulle altre parti bagnate dalla salamoia della conserva altrimenti poichè le acciughe potrebbero ammuffire.

Troverete numerosissime ricette che si abbineranno alle acciughe sotto sale, questa conserva è utilissima e poco costosa e regalerà delle gioie tutto l’anno a chi ama il pesce.

Foto acciughe sotto sale


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1
Pantaleo DE Marianis

Io lo comprate sta mattina lo pulite lo messe in un scola pasta x
farle scolare x bene è adesso vado mettere col sale come avete
scritto voi grazie vediamo cosa ne esce

2
Ricette della Nonna

facci sapere

3
Tiziana Ferrando Battistà

Io le ho fatte ieri, le ho comprate in pescheria e non sono sicura che non abbiano toccato acqua dolce per via del ghiaccio. Ora mi è venuto il terrore che marciscano! Basterebbe una piccola quantità di ghiaccio per farle andare a male?

4
Ricette della Nonna

No, asciugale bene. Andrà tutto bene.

5
Lorenzo Medici

ci provo speriamo bene

6
Ricette della Nonna

facci sapere!!

7

come ci si comporta alla domanda di Rosa? le alici dopo 2mesi vanno tolte dal barattolo della salamoia o devono restare nello stesso recipiente .

ho notato che dopo qualche mese le alici sul fondo si disfano . come evitarlo ?

Grazie Luciano

8
Alessandra Rossi

le alici vanno tenute sempre nello stesso recipiente con il peso sopra, vanno tolte mano a mano che si consumano. Purtroppo per quelle sul fondo è abbastanza facile che questo accada.

9
Giuseppe Vignani

spero di non sbagliare sembra un ricetta semplice grazie nonna

10
Ricette della Nonna

Facci sapere Giuseppe.

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