Olive all’ascolana

di in Antipasti

Le olive all’ascolana sono uno dei piatti più famosi della tradizione culinaria delle Marche e più precisamente della città di Ascoli Piceno. Sono delle olive verdi impanate e fritte ripiene di carne. Dal 2005 le olive ascolane del Piceno, che rappresentano la varietà migliore per la preparazione di questa ricetta, sono state riconosciute come DOP.

La caratteristica principale delle vere olive ascolane è la loro dimensione, abbastanza grande da racchiudere all’interno il ripieno a base di carne.

La ricetta passo passo che segue è la versione veloce di questa ricetta della tradizione ascolana, che ha una storia risalente all’Ottocento.

Ingredienti

per il ripieno

  • 200 gr di olive verdi del Piceno denocciolate
  • 150 gr di carne di manzo (polpa)
  • 150 gr di carne di maiale (lonza)
  • 1 carota piccola
  • 1 cipolla piccola
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 sedano (costa)
  • 100 ml di vino bianco
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 30 gr di burro
  • 20 gr di pane in cassetta
  • 1 uovo
  • latte qb
  • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
  • 1 pizzico di noce moscata
  • sale qb
  • pepe qb

per la frittura

  • farina 00 qb
  • pangrattato qb
  • 1 uovo
  • 1 l di olio di arachide
  • Tempo Preparazione:
    30 minuti
  • Tempo Cottura:
    15 minuti
  • Tempo Riposo:
    30 minuti per raffreddare il ripieno
  • Dosi:
    4 persone
  • Difficoltà:
    Media

Come fare le olive all'ascolana

  1. Tritate la carne al coltello cercando di ridurla in pezzi piccoli. Come per ogni ricetta tradizionale anche le olive all’ascolana hanno subito nel tempo delle modifiche. Alcune ricette prevedono anche l’utilizzo del petto di pollo, insieme al manzo e al maiale previsti tradizionalmente dalla ricetta originale nella quale in verità andrebbe anche della mortadella.

  2. Tritate finemente il sedano, la cipolla e la carota. Scaldate l’olio di oliva in una padella assieme al burro e a uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungete le verdure per il soffritto appena tritate e rosolatele per 5 minuti a fuoco dolce.

  3. Preparazione olive all'ascolana

    Aggiungete la carne tritata e fatela soffriggere per circa 10 minuti. Sfumate poi con il vino bianco e lasciate evaporare e asciugare bene. Salate e pepate, quindi spegnete il fuoco e fare raffreddare il ripieno delle olive all’ascolana. Eliminate l’aglio in camicia.

  4. Nel frattempo, mettete la fetta di pane in cassetta in una ciotola e bagnatela con poco latte per ammorbidirla. Lasciatela riposare per 10 minuti, quindi strizzatela.

  5. Unite la carne rosolata in un mixer assieme all’uovo intero sgusciato, al pane ammorbidito nel latte e frullate il tutto. Amalgamate poi al composto ottenuto il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato e un pizzico di noce moscata.

    Amalgamate bene il tutto e formate con le mani tante piccole palline.

  6. Denocciolate le olive verdi e apritele a metà. Adagiate all’interno di ciascun oliva una pallina di ripieno. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti.

     

  7. Preparazione olive all'ascolana

    Preparate in una ciotola della farina bianca, in un altra ciotola l’uovo sbattuto con il latte e infine del pangrattato in un piatto.

    Passate le olive all’ascolana nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Se vi piace un’impanatura più spessa, ripassatele nell’uovo e nel pangrattato per una seconda volta.

  8. Scaldate l’olio in una pentola e friggete le olive all’ascolana girandole spesso. Quando saranno diventate belle dorate, raccoglietele con un mestolo forato e asciugatele bene con della carta da cucina. Servitele caldissime.

L’olio è ancora caldo, perchè non approfittare e completare il fritto anche con dei buonissimi supplì e con la mozzarella in carrozza?

foto olive all'ascolana 2

Un’altra famosissima ricetta della tradizione marchigiana è il vincisgrassi, una particolare pasta al forno tutta da provare.


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