Vincisgrassi marchigiano

di in Ricette delle Marche

Il vincisgrassi marchigiano è una lasagna rustica, priva di besciamella, ma arricchita da un ragù rustico tagliato a punta di coltello di carni di manzo e fegatini di pollo. In origine il vincisgrassi era preparato con un sugo a base di ventrigli di pollo, carne d’agnello, carne di manzo, carne di maiale, lardo, ma la versione moderna prevede una ricetta più alleggerita ma allo stesso molto saporita e gustosa.

L’origine di questa specialità della tradizione marchigiana non è ben chiara. Una vuole che nasca da un’antica ricetta maceratese di Antonio Nebbia, autore del libro “Il cuoco maceratese”. Costui era alla corte di nobili di Macerata, e cucinando per loro ideò questo piatto. L’altra versione vede invece protagonista uno generale austriaco, tale Windisch Graetz, che era di passaggio per quelle terre. Per l’occasione venne preparata questa lasagna, che l’ospite apprezzò molto e per questo in suo onore fu chiamata vincisgrassi, italianizzando il cognome del generale austriaco. Entrambe le versioni richiamano comunque delle origini nobili per questo delizioso pasticcio.

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Ingredienti

  • 250 gr di pasta all'uovo fresca per lasagne in fogli
  • 300 gr di polpa di manzo
  • 300 gr di fegatini di pollo o di vitello
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 200 gr di polpa di pomodoro
  • 100 ml di vino rosso
  • 100 ml di brodo vegetale o di carne
  • 300 gr di parmigiano reggiano
  • rosmarino qb
  • alloro qb
  • burro qb
  • sale qb
  • pepe qb
  • Tempo Preparazione:
    1 ora
  • Tempo Cottura:
    2 ore
  • Tempo Riposo:
    10 minuti
  • Dosi:
    per 4 persone
  • Difficoltà:
    Facile

Procedimento

  1. Preparazione vincisgrassi marchigiano 1

    Tritate finemente al coltello la polpa di manzo e i fegatini di pollo. Tritate la carota e la cipolla e soffriggetele con 3 cucchiai d’olio d’oliva. Salate e pepate leggermente. Aggiungete una foglia d’alloro e un rametto di rosmarino tritato. Fate soffriggere dolcemente il tutto per una decina di minuti.

    Aggiungete a questo punto le carni tritate al coltello e rosolate bene. Bagnate con il vino, versate la polpa di pomodoro e incominciate la cottura del ragù. Se serve, unite poco alla volta il brodo in cottura.

    Fate sobbollire il condimento per almeno 1 ora fino a quando le carni non si saranno intenerite. Fate asciugare bene il tutto.

  2. Preparazione vincisgrassi marchigiano 2

    Se utilizzate le lasagne secche oppure se le avete fatte voi con la sfoglia fresca, ricordatevi di sbollentarle 1 minuto prima di utilizzarle nel componimento dello sformato. Se utilizzate quelle fresche, presenti nel banco frigo del supermercato, la bollitura non è necessaria.

    Accendete il forno a 180° C.

    Imburrate una teglia di medie dimensioni e versate qualche cucchiaio di ragù di carni sul fondo. Coprite con la lasagne e ripetete con uno strato di ragù.

  3. Spolverate con abbondante parmigiano e continuate fino a esaurimento degli ingredienti. Completate con parmigiano e qualche fiocchetto di burro.

    Infornate il vincisgrassi e cuocetelo per 40 minuti. Se si dovesse dorare un po’ troppo in superficie, copritelo con la carta argentata.

    Una volta pronto, estraetelo dal forno. Fatelo riposare una decina di minuti coperto e servitelo bello caldo.

Foto vincisgrassi marchigiano


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Se si volesse usare anche il lardo della ricetta originale, dove lo si dovrebbe mettere? Lo faccio sciogliere nel ragù o lo metto direttamente tra uno strato e l'altro quando si compone la lasagna? In che quantità, più o meno?

Autore2
Giulia - Ricette della Nonna

Lo puoi unire tranquilla mente al soffritto insieme alle carni. Ne bastano 40 - 50 grammi be battuti al coltello.