Peperoni cruschi, la ricetta tradizionale della Lucania

di in Come fare

Nascono in un piccolo comune lucano, e si estendono in tutta Italia. Sono i peperoni cruschi, una specialità regionale tipica del comune di Senise, in Basilicata.

La diffusione dei peperoni viene fatta risalire almeno al XVI secolo, quando il Sud Italia era sotto la dominazione borbonica; durante i viaggi di Cristoforo Colombo, fu il medico di bordo delle spedizioni a raccogliere sul suolo americano i peperoni, che volle studiare per comprenderne le potenzialità sulla salute, oltre che le proprietà gastronomiche.

Crusco, in dialetto locale, vuol dire croccante. Ecco perché i peperoni cruschi sono detti peperoni croccanti o, in alternativa, peperoni di Senise.

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Come si preparano i peperoni cruschi

La preparazione dei peperoni cruschi non è particolarmente complessa, ma richiede un minimo di lavoro. Innanzitutto i peperoni vanno puliti e privati dei semi, mentre in una padella abbastanza capiente e dal bordo alto si fa scaldare dell’olio extravergine d’oliva.

Una volta molto caldo, si sposta la pentola con l’olio dal fuoco e vi si immergono i peperoni (è consuetudine usarne la variante “a cornetto”, di colore rosso scuro e dal sapore molto gustoso), che cuoceranno così con l’olio caldo, similmente a una frittura.

Una volta che la pelle inizierà a divenire più scura, e dopo averli accuratamente girati almeno una volta durante la cottura, i peperoni possono essere scolati con l’aiuto di una schiumarola e adagiati su un piatto.

Se si vuole mantenere la croccantezza del peperone, è possibile anche congelarlo da ancora caldo: in questo modo lo shock termico generato dalla differenza di temperatura renderà l’ortaggio più friabile, “crusco” appunto.

Come utilizzare i peperoni cruschi

I peperoni cruschi sono un contorno davvero speciale se abbinati a un secondo di gusto più o meno intenso, ma si possono utilizzare anche da soli, magari per un aperitivo diverso dal solito.

Un abbinamento molto apprezzato, soprattutto nella natia Basilicata, è quello con il baccalà: due sapori decisi che si contrappongono eppure sposano allo stesso tempo, offrendo così la possibilità di preparare un piatto di particolare golosità.

Preparazione che strizza l’occhio a vegani e vegetariani, invece, è quella di peperoni cruschi e patate lesse; un’alternativa da provare è anche quella con le verdure saltate in padella, soprattutto zucchine e melanzane.

Con i peperoni cruschi, infine, è anche possibile realizzare un ottimo sugo per condire la pasta: si parte da un trito di scalogno, che va fatto imbiondire nell’olio, prima di aggiungere il pomodoro. Dopo 20 minuti di cottura si aggiungono 3-4 pomodori cruschi tagliati a fettine, e si lascia insaporire il tutto.

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