Risotto alla pescatora

di in Le videoricette di Simone Finetti

Tra i piatti di pesce tipicamente italiani possiamo trovare il risotto alla pescatora, preparazione dalle tante possibili varianti. Un primo che si adatta alle stagionalità, alle zone di provenienza e alle materie prime a disposizione dello chef.

Se ne possono preparare innumerevoli versioni: utilizzando un brodetto di pesce fresco, inserendo le cozze o le seppie, bagnandolo con il vino bianco o preferendo l’utilizzo del dado (meno saporito, ma molto pratico per chi ha poco tempo).

Noi ti proponiamo la ricetta che lo chef Simone Finetti ha pensato per Ricette della Nonna. Una bontà da non perdere!

Ingredienti

  • 320 g di riso Carnaroli
  • 500 g di cozze
  • 500 g di vongole (preferibilmente lupini)
  • 500 g di crostacei misti (gamberi o gamberoni, cicale di mare)
  • 200 g di seppie
  • 200 g di gallinella
  • Carota q.b.
  • Sedano q.b.
  • Cipolla q.b.
  • Olio EVO
  • 1 spicchio d’aglio
  • 50 g di salsa di pomodoro

Videoricetta

Procedimento

  1. Iniziare a preparare il brodo di pesce che servirà per bagnare il nostro risotto alla pescatora.

    Pulire perfettamente i pesci e i crostacei, tenendo da parte in ammollo in acqua salata le cozze e le vongole. In un tegame piuttosto capiente far rosolare con olio EVO la mirepoix (ovvero la dadolata di carote, sedano e cipolle), aggiungere i crostacei e le lische di pesce, sfumare con il vino bianco e coprire con abbondante acqua fredda.

    Portare a bollore e lasciare cuocere per circa due ore. A piacimento è possibile realizzare un’infusione con grani di pepe, alloro e finocchietto selvatico.

    Aggiungere dopo il bollore 50 grammi di salsa di pomodoro, che darà colore e sapore al brodo e, dunque, al risotto.

  2. In un tegame pulito tostare il riso a secco, senza cioè impiegare olio o burro.

    Il riso sarà tostato quando inizierà a sprigionare un profumo simile a quello di pop-corn. A questo punto sfumare con del vino bianco, lasciar sfumare l’alcool e aggiungere gradualmente il brodo di pesce.

    Aggiungere nel tegame le pannocchie e le sarde tritate a pezzettini, insieme a una dadolata di pomodorino fresco, che darà dolcezza e sapore al risotto.

  3. In una terza padella, aprire le vongole e le cozze insieme a un goccio di olio EVO e uno spicchio d’aglio.

    Per favorire l’apertura dei molluschi, invece del vino bianco si utilizzerà per sfumare parte del brodo di pesce preparato in precedenza.

    Una volta aperte, cozze e vongole andranno trasferite in una boule di acciaio e coperte con pellicola, per far sì che conservino la morbidezza della polpa.

    Il brodo rimasto andrà infine versato nella pentola con il riso.

  4. In una nuova padella pulita, spadellare i gamberi tagliati a pezzetti insieme alla gallinella.

    Una volta rosolati, andranno “deglassati” aggiungendo un po’ di brodo di pesce. Una volta cotto il pesce, andrà anch’esso trasferito in una seconda boule e coperto con pellicola alimentare.

  5. Togliere la pentola con il riso dal fuoco circa 3 minuti prima del termine previsto della cottura.

    Aggiungere i cubetti di burro ghiacciato e far mantecare il riso muovendo avanti e indietro la pentola. A questo punto, con l’aiuto di un mestolo, versare il riso caldo in un piatto fondo, preferibilmente un cappello del prete.

    Coprire con i pezzi di pesce già cotto e concludere l’impiattamento con le conchiglie (vongole e cozze) aperte a metà, qualche rametto di finocchio selvatico e un filo di olio a crudo.

Il risotto alla pescatora è solo una delle tante videoricette di Simone Finetti che puoi scoprire su Ricette della Nonna.

Visita la pagina dedicata e segui le “avventure” di Simone in cucina!


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