Come conservare le olive

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L’ulivo costituisce senza ombra di dubbio alcuna una delle ricchezze del Mediterraneo. I suoi frutti, infatti, danno vita ad un ingrediente, l’olio, che rappresenta il soave completamento di una serie infinita di preparazioni. Nel mercato due risultano essere sostanzialmente le tipologie di olive reperibili: quelle verdi e quelle nere.

La differenza che intercorre tra queste sta semplicemente nel fatto che, mentre le olive verdi sono state raccolte ancora acerbe, quelle nere maturano negli alberi. Il sapore delle prime è tendenzialmente amaro, mentre quello delle seconde appare più dolce pregno di un’avvolgente oleosità.

Se il retrogusto amaro delle olive verdi è eccessivamente fastidioso, se ne potrà mitigare ed alleggerire il sapore semplicemente immettendole in un contenitore colmo di acqua pulita. Prima di fare questo, appropriato è controllare se esse non presentino impurità o ammaccature, effettuando poi un paio di tagli che avranno la funzione di far penetrare l’acqua nel frutto.

L’acqua va cambiata almeno 2 volte al giorno, per un periodo che non sia inferiore ai 20 giorni. Detto questo, in che modo è possibile conservare le olive? In seguito una serie di consigli a proposito.

La conservazione delle olive

Come si potrebbe facilmente dedurre, vasta e variegata è la serie di metodi di conservazione dei quali si può fruire per conservare nel migliore del modi le olive, anche per periodi di tempo piuttosto lunghi. Questi possono essere elencati nella maniera che segue:

Come conservare le olive sotto cenere

Si tratta di un metodo selezionato anche per conservare altri alimenti, tra cui il merluzzo. A tal proposito, cosa buona e giusta è volgere uno sguardo attento ed oculato alla quantità di sale utilizzato. Metodologia valida sia per le olive ancora acerbe sia per quelle nere, la conservazione tramite salamoia richiede codesti ingredienti: 1 kg di olive, 80 gr di calce viva, 80 gr di sale, 800 ml di acqua, semi di finocchio, 1kg di cenere.

Primo passaggio consiste nell’amalgamare tra loro la cenere e la calce viva, aggiungendo un po’ alla volta dell’acqua finché il composto non sia né eccessivamente denso né troppo liquido. Con il composto appena menzionato vanno poi ricoperte le olive, aiutandosi eventualmente con un peso per evitare che esse fuoriescano.

Queste vanno lasciate al proprio interno dalle 12 alle 14 ore consecutive. Ci si accorgerà che le olive saranno pronte se assumeranno una consistenza non troppo coriacea. A questo punto andranno accuratamente lavate con acqua corrente ripetendo più volte il procedimento se necessario.

L’acqua, in questo caso, andrà cambiata minimo 3 volte al giorno per almeno 5 giorni. Terminata la fase preliminare, arriverà il momento della salamoia vera e propria. Qui, sarà sufficiente portare l’acqua con il sale in ebollizione, aggiungendo una manciata di semi di finocchio che daranno più sapore.

Nel frattempo che l’acqua portata in ebollizione si raffreddi, le olive vanno versate in un contenitore a chiusura ermetica. La salamoia composta da acqua con sale raffreddata va perciò versata nel contenitore che ospita le olive.

La conservazione delle olive sottolio

Per conservare le olive sottolio sarà bene munirsi di frutti che al tatto siano ben sodi, di un olio qualitativamente valido, sale, insieme a spezie ed aromi che vanno dall’aglio al peperoncino, dai semi di finocchio fino ad arrivare all’origano. Per regolarsi con la quantità di sale senza incorrere ad errori poi irrimediabili, bisogna ricordarsi che che per ogni kg di olive vanno inseriti 100 g di sale grosso.

In primis, in un recipiente piuttosto capiente vano mescolate le olive con peperoncino, l’aglio ridotto a piccoli pezzi, l’origano ed i semi di finocchio. Per aiutarsi nella mescolatura è bene aggiungere un po’ di acqua. Le olive in questo modo condite vanno fatte riposare per una decina di giorni in un luogo buio e fresco, ricordando di dare ogni tanto una rimestata energica.

Trascorso tale intervallo di tempo, le queste devono essere fatte asciugare al sole, adagiandole infine in un barattolo con chiusura ermetica ricoperto nella sua totalità di olio extravergine d’oliva. Per far sì che non si sviluppino microrganismi patogeni o tossine, c’è da fare molta attenzione nel riempire d’olio il barattolo fino all’orlo, chiuderlo ermeticamente ed impedire perciò che possano formarsi delle bolle d’aria.

Come conservare le olive al forno

Le olive al forno costituiscono un altro stratagemma per conservarle nel migliore dei modi impiegando neanche troppo tempo. Metodo di conservazione solitamente impiegato per olive nere, esso necessita di pochi e semplici passaggi. Fase iniziale consiste nel mettere i frutti in acqua fredda per 10 giorni per eliminare l’amarognolo. Il lavaggio finale va fatto con aceto bianco.

Esse vanno poi disposte uniformemente in una teglia, condendole con un filo d’olio. Il forno andrà regolato a 150 gradi, per una cottura che impiegherà circa 20 minuti. L’aspetto delle olive sarà raggrinzito in superficie, un aperitivo ideale per ornare i pomeriggi in compagnia di amici;

Le olive sotto sale

Analogamente alle olive al forno, anche la conservazione sotto sale viene solitamente scelta per le olive nere. A strati di queste ultime, in un barattolo ampi e spazioso, ne vanno alternati altri composti di sale e spezie a piacere, fino a raggiungere l’apice del contenitore. Il vaso deve essere posizionato per 20 giorni in un luogo fresco e dove la luce non possa penetrare. Il liquido che si forma sul fondo va scolato di tanto in tanto.

Le olive, che gradualmente si raggrinziranno, dovranno in conclusione essere sciacquate e messe in un altro vaso pulito e sterile. Gli aromi da aggiungere sono i più disparati: buccia di limone o d’arancio, peperoncino, aglio e tanto altro ancora.

Le ricette

Le olive possono fare da accompagnamento a sfiziosi aperitivi ma essere anche parte integrante di ricette che sappiano coniugare tra loro gusto e semplicità, come nella migliore delle tradizioni. Le preparazioni appetitose nelle quali poter aggiungere le olive conservate sono quindi svariate. Ecco qualche idea facile e succulenta:

Insalata di Pantelleria

Dopo aver fatto lessare 3 patate, esse vanno tagliate a fettine ed unite a dei pomodorini divisi a metà, della cipolla di Tropea ed appunto le olive, private del nocciolo ed anch’esse ridotte in pezzi piuttosto grossolani. Prima del tocco finale, composto da un filo d’olio e crudo ed un pizzico di sale, vanno inoltre incorporati dei filetti di sgombro e dei capperi dissalati

Spaghetti con olive, pomodorini e mollica di pane croccante

Nel frattempo pasta raggiunga la propria cottura ideale, ci si può dedicare alla preparazione di un condimento velocissimo. In una padella, nella quale andrà versato dell’olio ed uno spicchio d’aglio, vanno inseriti dei pomodorini.

Raggiunta una rosolatura di questi uniforme, è il momento di aggiungere anche le olive, intere o tagliate. Quando è ancora al dente, la pasta va scolata e messa nell’intingolo mantecandola per qualche secondo ed aggiungendo infine della mollica tritata e fatta dorare precedentemente in una casseruola a parte.

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