Come fare le zucchine sott’olio

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Le zucchine sott’olio fanno parte della grande tradizione delle conserve invernali, che ha secoli di storia sulle spalle.

Anticamente, infatti, era impossibile trovare frutta e verdura fuori dei periodi stagionali, e dunque si utilizzavano metodi di conservazione semplici ma efficaci, come il sottosale o, appunto, il sott’olio.

Anche se oggi le zucchine si possono acquistare praticamente tutto l’anno, quelle che si trovano in estate sono le migliori per sapori e proprietà nutrizionali, ed è per questo che realizzare dei barattoli di zucchine sott’olio può regalarci tutto il sapore della verdura anche nei periodi freddi dell’anno.

Come tagliare le zucchine

Per preparare le zucchine sott’olio occorre scegliere delle zucchine di qualità: tutte le varietà lunghe sono adatte allo scopo, mentre quelle tonde o eclettiche sono meno indicate perché più difficili da tagliare e conservare al meglio.

Le zucchine più lunghe vanno tagliate a metà nel senso della larghezza e, una volta rimossa la parte più interna (quella con i semi, per intenderci) della polpa, si possono tagliare a listarelle di circa 1 centimetro di larghezza, facendo attenzione a lasciare anche la buccia.

Come salare e scolare le zucchine

Una volta tagliate a listarelle, le zucchine vanno messe in un contenitore preferibilmente bucato (uno scolapasta andrà benissimo) e coperte con abbondante sale grosso.

In questo modo le zucchine rilasceranno tutta l’acqua di vegetazione e, nella conservazione sott’olio, risulteranno più gradevoli anche al palato.

Per favorire l’estrazione e il rilascio dell’acqua, oltre al sale, si possono coprire le zucchine con un peso, come una pentola piena d’acqua. L’operazione deve durare alcune ore, e sarà tanto più lunga quanto sarà ricca la polpa delle zucchine. In generale, comunque, l’operazione non dovrebbe superare le 6-8 ore.

Terminata questa fase si procede al risciacquo delle zucchine sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare il sale in eccesso, e si lasciano poi asciugare su un panno asciutto.

Come bollire le zucchine

Mentre le zucchine si asciugano, in una pentola capiente si fa bollire mezzo litro d’acqua e 300 ml di aceto (la dose vale per circa 1 kg di zucchine, ma potete aumentarla o ridurla in base alle vostre esigenze).

Quando il liquido è giunto a bollore, si gettano le zucchine nella pentola, e si lasciano cuocere per pochissimi minuti, giusto il tempo necessario per l’acqua di tornare a bollire.

Si procede così a una seconda asciugatura (sarebbe preferibile un passaggio al torchio per rilasciare tutti i liquidi in eccesso, ma è uno strumento che difficilmente si trova in casa), prima di passare ai barattoli.

Conservare le zucchine sott’olio

Partendo dai barattoli precedentemente sterilizzati, si realizza uno strato uniforme di zucchine, aglio a pezzetti, peperoncino e foglioline di menta tagliate grossolanamente, anche a mano.

Si copre il tutto con olio (va bene sia d’oliva che di semi di girasole) e, una volta chiusi ermeticamente, si ripongono i barattoli in un ambiente fresco e asciutto.

Prima di consumarle, è buona regola aspettare fino a un mese, in modo che insaporiscano. Se aperti, i barattoli si conservano in frigorifero per qualche giorno.

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