Come pulire i fiori di zucca

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I fiori di zucca, vivaci e saporite corolle commestibili che spesso colorano le tavole estive, rappresentano il fiore di alcune piante appartenenti alla grande famiglia delle Cucurbitaceae, tra le quali rientrano zucche e zucchine, in tutte le loro numerose varietà.

Ripieni di ricotta, sulla pizza, in fragranti frittelle o come condimento degli spaghetti, i fiori di zucca si prestano a molteplici impieghi in cucina, con risultati sempre straordinari, in termini di gusto e leggerezza.

Prima di essere cucinato, nel modo che più ci aggrada, il fiore di zucca deve essere adeguatamente pulito, per evitare che alcune parti dal gusto amarognolo, come gli stami, vadano a rovinarne il sapore delicato.

I fiori di zucca e il colore del sole dell’America del Sud

Le prime notizie circa le origini delle Cucurbiteceae e dei relativi fiori, ci vengono addirittura dall’archeologia. Antiche testimonianze risalenti all’epoca precolombiana di paesi come il Messico ed il Perù, infatti, ci restituiscono le rappresentazioni delle piante sulle ceramiche decorate.

Proprio in Messico, nella parte centro orientale del paese, ha avuto inizio la sistematica coltivazione delle prime varietà di zucca, accanto a quelle tipiche di fagioli e di mais, per poi espandersi in tutto il Centro America. Le Cucurbitaceae, in questo modo, si sono qualificate, per lungo tempo, come alimenti di base per le popolazioni dell’America pre-ispanica.

Si è dovuto attendere lo sbarco di Cristoforo Colombo, con la conseguente “scoperta” dell’America, per vedere arrivare questo gustosissimo fiore del colore del sole in Europa, dove zucche e zucchine furono inizialmente utilizzate solo per l’alimentazione animale, e dalla quale si è poi diffuso, nel corso del Cinquecento, in Africa e in Asia.

Le Cucurbitaceae – tante varietà dalle caratteristiche comuni

Le varie piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae, o semplicemente della Cucurbita, hanno molti tratti comuni. Si tratta in ogni caso di piante erbacee non perenni (vanno quindi seminate ogni anno), con andamento strisciante o rampicante, favorito dalla presenza di viticci, con i quali si aggrappa ad altri arbusti o a qualsiasi tipo di sostegno.

Dalle foglie ampie e palmate, queste piante presentano frutti estremamente variabili nella forma, nei colori e nelle dimensioni, passando dalle gigantesche zucche rosse alle zucchine, dal colore che va dal verde scuro a quello chiarissimo.

Soprattutto queste ultime, nelle varietà più piccole, forniscono i fiori generalmente impiegati in cucina e che più frequentemente troviamo tra i banchi dell’ortofrutta, sebbene anche la zucca ne produca di ottimi. Da notare che, qualunque sia la specie, il fiore di zucca si presenta sempre sia nella versione femminile che in quella maschile.

La differenza è sostanziale: dal fiore femmina nasce il frutto e, pertanto, lo ritroviamo direttamente attaccato alla zucchina. Il fiore maschio, invece, cresce alla sommità di uno stelo ed è possibile raccoglierlo senza bloccare lo sviluppo del frutto.

È buona norma, comunque, non raccogliere tutti i maschi, ma lasciarne qualcuno per la riproduzione della pianta, mentre i fiori femminili possono essere raccolti, in piccole quantità, e consumati insieme alle giovani zucchine, che così tenere e delicate, si prestano benissimo alla realizzazione di numerose pietanze.

Come pulire i fiori di zucca

Commestibili o no, i fiori di zucca sono comunque delicati e facilmente deperibili, motivo per il quale si trovano difficilmente nei supermercati, dove il necessario confezionamento ne rovina le corolle. Dai fruttivendoli i fiori si trovano interi, dotati di gambo e stami, spesso con le corolle aperte in tutto il loro splendore e vivacità cromatica.

Molto leggeri, è sufficiente acquistarne 2/300 grammi per preparare un ottimo primo a base di pasta per quattro persone, molto meno se l’intenzione è di farli ripieni. In quest’ultimo caso, però, i fiori devono essere grandi, integri e ben aperti.

Qualora i fiori siano destinati a condire la pasta o la pizza, o ad essere ripassati in padella con pancetta e un filo d’olio (una vera delizia!), non è necessario che la corolla resti intera. Si può, quindi, procedere in questo modo:

  • lavare i fiori immergendoli in acqua o passandoli, uno ad uno, sotto il getto leggero della fontana
  • asciugarli ponendoli delicatamente su carta assorbente da cucina
  • asportare il gambo, il peduncolo (la base della corolla) e gli stami
  • aprire i petali, riducendoli in strisce più o meno larghe.

Se invece il fiore serve intero (per essere ripieno, ad esempio), il procedimento cambia. Una volta tagliato il gambo, il peduncolo non deve essere eliminato, ma andranno rimossi solo i sepali (le foglioline laterali della base del fiore, che contornano i petali) e, infine, occorre asportare delicatamente gli stami, facendo attenzione a non lacerare i petali.

La corolla, in questo modo, resterà integra e sarà possibile riempire il fiore con ricotta, speck e mozzarella, purea di patate e zucchine, o come meglio suggerisce la fantasia dello chef.

Per preparazioni come minestre e zuppe, che richiedono una cottura più lunga, il gambo del fiore di zucca può essere conservato, per una lunghezza che non superi i 4/5 centimetri, a condizione che venga adeguatamente privato dei filamenti che lo caratterizzano. Tale operazione va compiuta manualmente, tirando i fili, più duri e superficiali, dalla parte della sezione recisa verso la corolla.

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