Come pulire i funghi porcini

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Sappiamo come si raccolgono e cucinano, ma sappiamo davvero come pulire i funghi porcini?

I boletus edulis sono considerati, a pari merito con gli ovuli e i tartufi, i principi dei boschi italiani ed europei. Questi funghi di colore marrone intenso, dalla forma tozza e dal sapore intenso, possono essere serviti in tavola indistintamente crudi o cotti (solo se, ovviamente, freschissimi).

In insalata, come arricchimento per un risotto oppure in accompagnamento a un secondo piatto di carne, è difficile resistere alla bontà dei porcini. Prima di poterli mettere in padella, però, dobbiamo privarli di parti di scarto e terra.

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Non è difficile scoprire come pulire i funghi porcini, ma bisogna fare attenzione ad alcuni accorgimenti che ci permetteranno di conservare qualità e consistenza della polpa del porcino.

Innanzitutto, la pulizia dei porcini non deve mai essere effettuata sotto l’acqua, poiché il fungo assorbirebbe subito il liquido, perdendo di compattezza e rovinando irrimediabilmente ogni futuro piatto.

Se è presente ancora il terriccio nella parte finale del gambo, questo deve essere pulito con l’aiuto di un panno lievemente inumidito e di un coltellino a lama affilata.

Per aiutarci, inoltre, possiamo separare il cappello del fungo dal gambo, con una rotazione dell’ultimo alla quale farà seguito una mossa netta. In questo modo sarà possibile iniziare a pulire il gambo che è generalmente quello più “desideroso” di attenzioni.

Come pulire i funghi porcini – Il gambo

Come già detto, una volta separato il gambo dal cappello, si può pulirlo semplicemente tagliando la parte finale (mezzo centimetro), quella che contiene le ife. Soprattutto per chi ama raccogliere i funghi nei boschi, è consigliato portare con se il coltello e tagliare questa parte in situ: in questo modo le preziose spore restano in terra, e permettono la nascita di nuovi funghi.

Una volta tolta la parte radicale, si passa un panno inumidito (va bene anche la tradizionale carta da cucina) lungo la superficie del gambo, in modo che risulti essere pulito. È una azione che va eseguita con delicatezza, evitando di intaccare la polpa del fungo. Se il terriccio è poco, ci si può anche aiutare con un pennello da cucina pulito.

Come pulire i funghi porcini – Il cappello

Una volta terminata la pulizia del gambo, si passa al cappello, che soprattutto negli esemplari più freschi è ancora più delicato. Per questo motivo la ripulitura deve essere eseguita con attenzione.

Se ci sono residui di terriccio o di foglie, vanno dapprima rimosse con il pennello, per poi passare il panno imbevuto o la carta da cucina su tutta la superficie superiore. Quella inferiore, almeno che non presenti parti in marcescenza, può semplicemente essere pulita con il coltello, eliminando eventuali residui.

Una volta eseguiti questi due semplici ma fondamentali passaggi, i vostri funghi porcini saranno pronti per essere impiegati in tantissime ricette.

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