Come conservare i funghi porcini

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Ogni amante dei funghi porcini sa quanto sia difficile preservare durante tutto l’arco dell’anno i sapori, i sentori e le proprietà organolettiche di un prodotto che, essendo presente in molteplici ricette della tradizione gastronomica italiana, conferisce a ciascuna di queste un tocco di raffinatezza che non guasta mai.

Tuttavia, contrariamente a quello che si potrebbe erroneamente credere, numerosi sono i metodi di conservazione validi e funzionali, per un fungo che in questo modo potrà essere gustato sempre e comunque. Solitamente, nella stragrande maggioranza dei casi, i funghi porcini sono soggetti ad essiccazione, così da mantenerne nella maniera migliore il sapore.

In altri casi ancora, invece, il prodotto viene conservato sott’olio o sott’aceto, ideale arricchimento per una vasta e variegata serie di preparazioni. Scendendo maggiormente nel particolare, quali sono le metodologie di conservazione sulle quali si può fare maggiore affidamento? Quali sono i procedimenti da seguire? In seguito una guida utile a proposito.

Come conservare i funghi porcini

Nel momento in cui i funghi porcini vengono raccolti, cosa buona e giusta è evitare di lavarli sotto l’acqua. Questo, infatti, non farebbe altro che disperderne profumi e gusto, senza poi contare che per loro natura questi tengono ad assorbire l’acqua. In sostituzione del lavaggio sotto l’acqua corrente, appropriato sarebbe munirsi di uno spazzolino e strofinare, eliminando pertanto impurità e residui di terriccio.

Nelle epoche passate si faceva largo ricorso alla carta di giornale. Gesto, questo di cui si parla, che ad oggi viene fortemente sconsigliato, visto che essa tende a rilasciare inchiostri potenzialmente tossici per la salute umana. Alla carta di giornale può essere sostituito un semplice foglio di carta assorbente inumidito.

A seconda delle dimensioni del porcino, quest’ultimo può essere lasciato nella sua interezza oppure ridotto a lamelle di spessore e consistenza variabili. Come accennato in precedenza, diverse sono le opzioni selezionabili per conservare i porcini, elencabili come segue.

L’essiccazione dei funghi porcini

Senza ombra di dubbio alcuna, la maniera più valida di essiccare e conservare i funghi porcini è quella che ne prevede l’esposizione sotto la luce solare, in posti che tuttavia risultino essere molto ben arieggiati. Il luogo dell’abitazione migliore potrebbe essere il terrazzo, ambiente nel quale il ricircolo dell’aria è maggiore. Unica accortezza è quella di adagiare i porcini su una garza, avendo cura di distanziarli tra loro.

Qualora manchi la garza, da poter allestire semplicemente procurandosi una retina a maglie non troppo larghe, medesimo lavoro viene svolto da un canovaccio di stoffa appoggiato su un piano. Opportuno è che anche questo sia adeguatamente arieggiato.

A tal proposito, una scelta tanto singolare quanto funzionale potrebbe essere rappresentata da uno stendino, dato che consente all’aria di penetrare anche da sotto. Vi sono delle regioni italiane nelle quali i porcini vengono dapprima messi insieme tra loro con un filo sottile.

Questi, successivamente, vengono appesi e fatti essiccare. Altro consiglio utile è quello di coprire i funghi con un ulteriore strofinaccio, per scongiurare il rischio che insetti possano posarsi sul prodotto, con conseguenti pericoli anche dal punto di vista igenico. Una volta sistemati, questi vanno di tanto in tanto girati.

L’essiccazione, in tutto, può variare dai 2 ai 5 giorni. Il tutto sarà direttamente proporzionale al clima ed alle temperature. Se il clima non consente un’essiccazione ottimale, altra valida alternativa è costituita dal forno. Indipendentemente dal fatto che si tratti di un apparecchio elettrico o a gas, il procedimento è lo stesso. I funghi, ridotti in fette, vanno sparsi su una teglia foderata di carta da forno.

Anche qui, è bene evitare che i funghi entrino tra loro in contatto. Il forno deve essere acceso e portato ad una temperatura bassissima, soli 45 gradi, per un’ora circa. Aumentare la temperatura significherebbe ottenere un effetto del tutto diverso, cuocendo il prodotto e rendendolo poco adatto ad essere conservato.

Trascorso questo lasso di tempo, ciascun fungo deve essere controllato. Se qualcuno di loro dovesse apparire ancora umido, basta metterlo nuovamente in forno.

Come conservare i funghi porcini sottolio

Un’ottima conserva da preparare con l’incedere dell’autunno, i porcini sottolio sono adatti ad essere consumati in purezza oppure come accompagnamento a piatti a base di carne. In una pentola bisogna portare ad ebollizione una miscela di acqua, aceto e sale.

Raggiunto il bollore, vanno immessi i porcini, i quali vanno fatti cuocere per circa 5 minuti. Raggiunta la cottura ottimale, vanno scolati e fatti asciugare. Completato anche questo passaggio, il prodotto va trasferito in un recipiente e condito con pepe, prezzemolo tritato ed aglio.

Ultimo step consiste nel mettere i funghi in un barattolo a chiusura ermetica, riempito con dell’olio di buona qualità. Per fare in modo che le bolle d’aria fuoriescano, i funghi vanno schiacciati delicatamente con una forchetta.

Le ricette

Essiccati o sottolio, le ricette sfiziose da poter preparare sono molte. Eccone qualche esempio:

Tagliatelle ai funghi porcini secchi

Visto che quelli freschi non sono sempre disponibili, nulla impedisce di preparare una buona pasta con quelli secchi. Questi devono essere tenuti in ammollo per 30 minuti, con l’acqua che va cambiata 2 o 3 volte. In una padella abbastanza ampia, va messa a sciogliere una noce di burro, aggiungendo dell’olio che serve a dare un’aromaticità maggiore all’intingolo.

Quando questo avrà raggiunto una temperatura non troppo elevata, è possibile aggiungere uno spicchio d’aglio. Insieme all’aglio, vanno messi a rosolare anche i funghi ammollati in precedenza. Sale, pepe e prezzemolo tritato conferiranno ulteriore sapore, senza poi dimenticare di sfumare il tutto con del vino bianco.

Quando le tagliatelle sono pronte, vanno scolate e fatte mantecare nella stesa padella dei funghi, finché non verrà ottenuta una consistenza vellutata ma non troppo asciutta;

Insalata di pasta ai porcini secchi

Gli ingredienti per questa ricetta sono: 250 g di porcini sott’olio, 400 g di pasta, 200 g formaggio di capra tagliato a cubetti, 100 g di olive nere denocciolate, capperi sotto sale, olio extravergine, sale e pepe. Mentre la pasta cuoce, vanno prima di tutto sgocciolati i porcini.

Quando la pasta è arrivata a cottura, essa va mescolata insieme agli altri ingredienti in una terrina capiente, con aggiunta finale derivante da una spolverata di origano e da qualche foglia di basilico fresco.

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