Pampapato

di in Dolci e dessert

Il pampapato è il dolce tradizionale di Ferrara, la splendida città emiliana dominata dagli Estensi dal XV al XVII secolo.

Ne rappresenta, insieme alla salama da sugo e i cappellacci di zucca, l’identità gastronomica storica. Le sue origini si fanno risalire generalmente al Quattrocento: la corte Estense, nel suo periodo di massimo splendore, era solita organizzare enormi banchetti per famiglie nobili e alleati politici.

I pranzi e le cene, al culmine, vedevano protagonisti dei dolci fatti con miele e frutta secca, come appunto il pampapato, la cui ricetta prevede l’aggiunta di cioccolato solo dal 1902. La forma, simile a quella di uno zuccotto, richiamerebbe la sua origine ecclesiastica.

Ingredienti

  • 700 g di farina
  • 500 g di zucchero semolato (bianco)
  • 250 g di cacao (100 g dolce, 150 amaro)
  • 400 g di mandorle
  • 350 g di frutta candita mista (pera, mandarini, arancia etc.)
  • 30 g di cannella
  • 30 g di chiodi di garofano
  • 1/2 bicchiere di vino dolce/liquoroso
  • 300 g di cioccolato fondente
  • Tempo Preparazione:
    280 minuti
  • Tempo Cottura:
    40 minuti
  • Tempo Riposo:
    2 ore
  • Difficoltà:
    Media

Videoricetta

Procedimento

  1. Preriscaldare il forno in modalità statica a 170 °C.

    Adoperando una ciotola molto capiente o una boule di acciaio, versare la farina, la miscela di cacao, la frutta candita, la cannella, i chiodi di garofano.

    Tritare le mandorle con lo zucchero e aggiungerle al composto precedentemente indicato, mescolando gli ingredienti in modo che risultino uniformemente amalgamati.

  2. Aggiungere la parte liquida dell’impasto del pampapato (ovvero il vino liquoroso) e iniziare a lavorare l’impasto.

    Qualora l’impasto dovesse risultare eccessivamente duro, aggiungere altro liquore o vino fino a ottenere una consistenza più lavorabile.

    A questo punto, bagnando le mani per evitare che l’impasto si appiccichi, formare una cupola del diametro di 20-22 centimetri circa, che andrà posizionata su una placca coperta con carta da forno.

    Infornare e lasciar cuocere a 170 °C per 40 minuti.

  3. Far sciogliere il cioccolato fondente, indipendentemente dalla modalità scelta (a bagnomaria o al microonde), senza aggiungere altri ingredienti.

    Sfornare il pampapato e lasciarlo raffreddare su una gratella. Una volta freddo, coprirlo con la glassa al cioccolato, che dovrà solidificare per un’ora circa.

    Il pampapato si serve a fette sottili, freddo e senza ulteriori aggiunte.


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