Pastella

di in Le basi in cucina

La pastella è un impasto utilizzato per avvolgere i cibi, generalmente verdure e pesce, prima di essere fritti. Il risultato finale è una crosta dorata e croccante dal ripieno morbido.

A ogni pietanza va però associata la pastella adatta, in particolare in questa ricetta Nonna ha preparato una pastella lievitata con la quale friggere ad esempio le verdure, una pastella tipo tempura particolarmente adatta ai crostacei e una pastella dolce che risulterà particolarmente indicata per friggere la frutta (mele, banane, pere).

Frittelle di mele
Frittelle di mele

Ingredienti

Per la pastella con lievito

  • 100 gr di farina 00
  • 100 gr di maizena
  • 1 cucchiaino di lievito di birra secco
  • 200 ml di acqua o latte intero
  • 1 pizzico di sale

per la pastella tipo tempura

  • 125 gr di farina 00
  • 250 ml di acqua frizzante ghiacciata
  • 2 tuorli d'uovo
  • 1 pizzico di sale

per la pastella dolce

  • 100 gr di farina 00
  • 150 ml di latte
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 2 cucchiai di rum o grappa
  • 1 pizzico di sale
  • Tempo Preparazione:
    20 Minuti
  • Dosi:
    per 500 gr di verdure, pesce, carne o frutta
  • Difficoltà:
    Facile

Come fare la pastella lievitata

La pastella lievitata è soffice e avvolge le pietanze creando un guscio croccante esterno e uno morbido interno. Si presta bene alle verdure fritte o al pesce bianco (merluzzo o pesce persico).
Mescolate la farina al lievito di birra secco e alla maizena setacciata. Aggiungete il sale e gradualmente l’acqua o il latte. Mescolate con una frusta e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di utilizzarla nella preparazione scelta.

Come fare la pastella tipo tempura

La tempura è tipica della cucina asiatica e ha come caratteristica l’estrema croccantezza unita alla leggerezza. Anch’essa di presta bene ad esser utilizzata per le verdure ed è ottima con i crostacei.
Versate la farina in una ciotola e aggiungete i tuorli, un pizzico di sale e l’acqua ghiacciata. Lavorate bene il tutto con una frusta. Se è necessario, aggiungete qualche cubetto di ghiaccio: la pastella deve essere freddissima per diventare croccante in cottura. Potete arricchite questa pastella con una manciata di semi di sesamo o sostituire l’acqua frizzante con della birra molto gassata ghiacciata.

Come fare la pastella per la frutta

La pastella dolce è quella utilizzata per esempio per le frittelle di mele.
Per preparare questo tipo di pastella, lavorate la farina con il lievito, lo zucchero e il sale. Aggiungete le uova sbattute, il latte e la grappa (o il rum). La componente alcolica farà sì che il fritto risulti poco unto e che si gonfi bene in cottura.

Ricordatevi di utilizzare sempre un olio adatto alla frittura. Prima di incominciare a friggere assicuratevi che sia ben caldo: verificate la temperatura dell’olio facendo colare qualche goccia di pastella all’interno.

Foto pastella


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