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Pizza di scarole: il piatto simbolo della cucina napoletana

di Marianna Di Pilla | 10 Novembre 2025 | in Ricetta del giorno

Tra le ricette della cucina napoletana, ce n’è una che racconta l’inverno, le feste e la tradizione più autentica: quello della pizza di scarole. Un rustico dorato, fragrante e profumato, che racchiude in sé l’anima semplice ma ricca della Campania. La pizza con la scarola è un tortino ripieno di scarola stufata assieme a olive di Gaeta, capperi, uva passa, pinoli e acciughe, avvolto da un semplice impasto di acqua e farina e cotto al forno.

È uno di quei piatti che non possono mancare a Natale, o nei pranzi di famiglia. Perfetta da preparare e gustare nei mesi freddi, quando la scarola è di stagione, rappresenta un vero classico dell’inverno napoletano.

Come spesso accade nelle ricette regionali, però, non esiste una sola versione: c’è chi rinuncia ai pinoli, chi alle acciughe, chi all’uvetta. Ogni famiglia custodisce la propria variante, frutto di gusti e consuetudini tramandate nel tempo. Una sola cosa resta imprescindibile: la pasta lievitata, simile a quella della pizza, che avvolge e custodisce il ripieno, distinguendo la pizza di scarole dalle imitazioni con pasta brisée o sfoglia.

Un piatto che, più che una ricetta, è un racconto di sapori e memoria: fragrante, salato, dolce, amarognolo e profondo, come la città da cui proviene.

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Indice dei contenuti
1. Ingredienti
2. Tempi e dosi
3. Come preparare la pizza di scarola napoletana

Ingredienti

Per l'impasto

500 gr di farina 00
270 gr di acqua tiepida
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
12 gr di lievito di birra fresco
8 gr di sale

Per il ripieno

700 gr di scarola
150 gr di olive di Gaeta
1 cucchiaio di capperi
2 spicchio di aglio
2 cucchiai di pinoli
30 gr di uvetta
5 acciughe in filetti
sale qb
peperoncino qb
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Tempo Preparazione: 60 Minuti
Tempo Cottura: 30 minuti
Tempo Riposo: 3 ore
Dosi: per 4 persone
Difficoltà: Facile

Come preparare la pizza di scarola napoletana

Preparate l’impasto lievitato: fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida e fatelo riposare per 10 minuti. Versate la farina in una ciotola, aggiungete l’acqua e il lievito, il sale, l’olio e impastate il tutto per almeno 10 minuti. Formate una palla, mettetela in una ciotola pulita, copritela con un telo e fatela lievitare al caldo per almeno 2 ore.
Trascorso questo tempo di lievitazione, riprendete l’impasto dividetelo in 2 parti e formateci due palline. Lasciatele riposare per almeno 1 ora.
Nel frattempo lavate le foglie di scarola e tritatele grossolanamente. Scaldate l’olio in un tegame assieme agli spicchi d’aglio e ai filetti d’acciuga. Unite la scarola, l’uvetta, i pinoli, le olive e i capperi.

Regolate di sale e peperoncino e cuocete il tutto fino a quando la verdura non si sarà ammorbidita e l’eventuale acqua di cottura evaporata. Fate raffreddare completamente.
Prendete ora la prima pallina d’impasto e stendetela con il mattarello infarinando il piano di lavoro se necessario. Rivestite una tortiera bassa del diametro di 26 cm precedentemente unta con poco olio o rivestita di carta forno. Riempite ora con il ripieno di scarola.
Stendete a questo punto la seconda palla d’impasto e coprite la pizza di scarola sigillando bene i bordi. Punzecchiate la superficie con uno stecchino per far fuoriuscire il vapore in cottura. Spennellate con poco olio.

Scaldate il forno a 220 °C in modalità ventilato e infornate la pizza di scarola sul ripiano più basso.
Cuocete la pizza di scarola per 20 – 30 minuti fino a doratura. Una volta cotta, estraetela dal forno e lasciatela intiepidire prima di servirla a fette.