Pasta choux o per bignè

di in Dolci e dessert

La pasta choux è l’impasto base per fare i bignè, che sono dei piccoli contenitori da farcire con ripieni e con i quali formare poi dei dolci più complessi, quali ad esempio il profiterol o il Croquemboche.

Ingredienti

  • 200 gr di acqua
  • 170 gr di farina
  • 170 gr di burro
  • 2 gr di sale
  • 2 gr di zucchero
  • 250 gr di uova intere
  • Tempo Preparazione:
    30 Minuti
  • Tempo Cottura:
    20 Minuti
  • Dosi:
    30 Bignè circa
  • Difficoltà:
    Impegnativa

Procedimento

Gli ingredienti base per fare la pasta choux sono acqua, burro, farina, uova, sale e zucchero. La base per calcolare il peso di tutti gli ingredienti si misura a partire dal peso dell’acqua.

Stabilito il peso dell’acqua, si procederà a definire quello degli altri ingredienti a seconda dell’utilizzo che ne si dovrà fare:

– per ottenere dei bignè più pieni con un rivestimento spesso ed elastico, si dovrà utilizzare una quantità di farina superiore a quella del burro.
– per ottenere dei bignè completamente vuoti all’interno con un rivestimento esterno sottile e croccante, si dovrà utilizzare più burro rispetto alla farina.

In questa ricetta sono state utilizzate uguali quantità di burro e farina per ottenere dei bignè bilanciati.

In un pentola, mettete a bollire l’acqua, il burro (fatto a pezzetti), il sale e lo zucchero. Fate sciogliere tutto il burro e portate ad ebollizione. Arrivati al bollore (e sciolto tutto il burro), aggiungete la farina tutta in una volta e, mescolando continunamente, continuate a cuocere fino a che l’impasto non si staccherà naturalmente dalle pareti della pentola.

Togliete dal fuoco la pentola e portate l’impasto in una planetaria. Montate il gancio a K (a foglia) e fatelo partire a velocità bassa. Unite le uova, poco alla volta, facendole assorbire bene all’impasto prima di aggiungere le altre. Dovrete ottenere una pasta consistente e lucida. Se non avete una planetaria potete utilizzare un mixer normale.

Prendete una sacca da pasticcere con un beccuccio liscio da 1 cm e riempitela con l’impasto. Su di una teglia da forno spennellata con del burro formate delle palline ben distanziate le une dalle altre.

Con le dita bagnate o con una forchetta bagnata, schiacchiate leggermente le palline appena formate sulla placca. Questa operazione favorirà la formazione di un bignè più regolare.

Cuocete in forno già caldo a 220° per 20 minuti ponendo la teglia nella parte più bassa del forno. Va utilizzato il forno statico altrimenti i bignè non si gonfieranno uniformemente.

Sfornate i bignè e utilizzateli per l’utilizzo scelto.

Pasta choux o per bignè


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1
Egidia Giuseppe Pardini Donati

Ciao, scusa il ritardo ma ho avuto problemi,ci tenevo a farvi sapere che i bignè sono venuti benissimo e il profitterol buonissimo, una vera delizia!!!Grazie...

2
Ricette della Nonna

complimenti!

3
Elisabetta Scrocca

Il forno a gas va bene lo stesso?

4
Ricette della Nonna

Il forno a gas è abbastanza particolare per la cottura dei dolci. Nonna purtroppo non lo utilizza e lo conosce pochissimo.

5
Egidia Giuseppe Pardini Donati

Provero' a mano,devo usare un metodo in particolare?Scusa, ci tengo perche' vorrei prepararla oggi, se e' possibile conservarla in frigo ma credo di si, in occasione della festa del papà. Grazie mille, ti faro' sapere. 🙂

6
Ricette della Nonna

Si, conservala in frigo. Facci sapere.

7
Egidia Giuseppe Pardini Donati

Scusa ma non riesco a vedere x intero la tua risposta.

8
Ricette della Nonna

la farina 00 va bene, ma il robot trita e affetta no... ci vuole qualcosa che mescoli come una planetaria o un'impastatrice, altrimenti fallo a mano

9
Egidia Giuseppe Pardini Donati

Vorrei provare a fare il profitterol,io posso usare solo farina 00 e ho un robot da cucina quello trita affetta...possono andar bene, e se si, devo usare la lama di plastica o cosa?Grazie!

10
Ricette della Nonna

la farina 00 va bene, ma il robot trita e affetta no... ci vuole qualcosa che mescoli come una planetaria o un'impastatrice, altrimenti fallo a mano

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