Salsa pearà

di in Ricette del Veneto

La salsa pearà è una ricetta tipica del Veneto, più precisamente della provincia di Verona. In Veneto pearà significa pepata. Nasce come piatto povero e la sua realizzazione, come succede spesso in Italia, vive di varianti che possono cambiare da paese a paese e, spesso, da famiglia a famiglia, ma le sue linee guida restano sempre ben salde. Gli ingredienti sono infatti solo pane grattugiato, midollo di bue, burro, brodo di carne e pepe in abbondanza.

I segreti per la perfetta realizzazione della salsa pearà sono una lunga cottura (3 ore) e l’utilizzo del pane grattugiato invece che del pangrattato.

Anche se non è una ricetta natalizia, viene però spesso preparata nei pranzi di Natale per accompagnare i bolliti o lessi. E’ una salsa molto sostanziosa e calorica, occorre pertanto consumarla con moderazione.

Ingredienti

  • 50 gr di midollo di bue
  • 50 gr di burro
  • 250 gr di di pane raffermo da grattugiare o di pangrattato + altro per regolare a fine cottura
  • 500 ml di brodo + altro per regolare a fine cottura
  • 3 cucchiaini di pepe
  • sale
  • Tempo Preparazione:
    10 Minuti
  • Tempo Cottura:
    300 Minuti
  • Dosi:
    5 Persone
  • Difficoltà:
    Facilissima
  • Calorie:
    120

Procedimento

In una pentola mettete il burro e il midollo a sciogliere a fuoco lento. Versate poi il brodo bollente, senza interrompere la continuità di cottura.

Dopo qualche minuto di bollitura, unite il pane grattugiato, lasciando bollire molto lentamente per almeno 2 ore. Per una perfetta riuscita sarebbe della salsa pearà lasciate cuocere fino a 3 ore.

Un quarto d’ora prima di ritirare la pentola dal fuoco, aggiungete il pepe, mescolando bene e regolate di sale. A questo punto, per dare la giusta e voluta consistenza alla salsa, aggiungete brodo o pane grattugiato, cuocendo ancora.

Servite la salsa pearà ben calda, accompagnandola a bolliti misti.

Salsa pearà ricetta e foto

Alcune versioni della pearà prevedono l’uso del parmigiano reggiano da mescolare alla pearà a fine cottura, cosa che però snatura il gusto della vera pearà.


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